【第4回】中東久人先生が伝える<和食の魅力>

講師

中東 久人 先生(「美山荘」四代目)

鰆の柚庵焼き きのこ地がけ
のり鶏たま
当日紹介した料理の集合写真
中東久人先生

「和食」のユネスコ無形文化遺産登録10周年を迎え、2023年10月に<和食の魅力>をテーマにしたパネルディスカッションを開催しました。そのパネリストを講師に迎え、料理講習会を4回にわたり開催。2024年3月9日の第4回は、「美山荘」四代目 中東久人先生をお招きしました。

講習会のレポート

高校卒業後、フランスでホテル経営学とサービスを学び、帰国し金沢で修業。京都に戻り「美山荘」四代目を継がれました。京都の花脊の自然を取り入れた「摘草料理」の精神を引き継ぎ、また発酵食による日本料理の新しい創造性を見出しています。近年は地元の活性化にも取り組み、自然とともにある豊かな食をめざしています。

今回は食の保存の知恵を取り入れた料理をご紹介いただきました。

  • 鰆の柚庵焼き きのこ地がけ

    しょうゆなどに漬けて焼いたさわらに、みそ漬けのきのこを加えた汁をかけました。食材を発酵調味料に漬けると、長期間おいしく食べることができるという昔ながらの知恵です。魚はしょうゆや酒に漬けることで臭みを取り除くこともできます。きのこはみそに漬けることで水分が抜け、味が凝縮し、だしを加えなくてもうま味のある汁ができます。寒い時期には片栗粉などで餡仕立てにするのも良いです。仕上げに添えるゆずのさわやかな香りと酸味、黒こしょうのピリリとした辛みと香りが料理を引き立てます。

  • のり鶏たま

    料理名通りふりかけをイメージした一品。手づくりならではの味わいです。家の冷凍庫にしばらく残っていた鶏ひき肉がもったいないので、リメイクしようと考えました。ここでもしょうゆなどの発酵調味料が、肉の臭みを消し保存効果にもひと役かっています。ごまとのりの豊かな風味に、山椒のピリリとした辛みと香りが良いアクセントになっています。ごはんのお供にはもちろんのこと、うどんやそうめん、パスタなど麺類にも合いそうです。

    和食の魅力として発酵調味料を改めて見直した講習会でした。

講習会のレシピ

鰆の柚庵焼ききのこ地がけ

材料:4人分
さわら 4切れ(100g×4)
【A】
マンジョウ国産米こだわり仕込み料理の清酒 100ml
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 50ml
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 50ml
しょうが(薄切り) 4g
まいたけ 60g
しめじ 60g
しいたけ 50g
えのき 50g
なめこ 80g
粗みそ(麹が多く塩分控えめな大豆の粒が残っているみそ) 600g
田舎みそ(米みそ) 60g
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 50ml
200ml
ゆず果汁 10ml
粗びき黒こしょう 適量
つくり方
  1. 1きのこを適当な大きさに切り、軽く湯がき、ザルなどに上げる。
  2. 2粗みそ、田舎みそ、みりんを合わせる。バットに合わせたみそを平らにならしガーゼを敷き、きのこをのせてみそをその上に平らにならし、ガーゼ、みそと順に重ね、数回トントンとバットを落として材料を密着させ、冷蔵庫に2日間おく。
  3. 3Aの材料を合わせ、さわらの切り身を漬け込み2時間おいて、魚焼きグリルなどで焼く。
  4. 4(2)のきのこを鍋に入れて水を加えて火にかけ、沸いてきたら弱火にし、少しコトコトと煮てから火を止め、ゆず果汁を加える。
  5. 5鯛の切り身は、刷毛などで片栗粉をうすくまぶす。
  6. 6器に(3)のさわらを盛り、(4)のきのこ地をかけ、粗びき黒こしょうをお好みでふる。

のり鶏たま

材料
鶏ひき肉 100g
【A】
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 35ml
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 40ml
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 25ml
おろししょうが 10g
【B】
1個
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 10ml
砂糖 5g
1g
いり白ごま 5g
焼きのり 3g
有馬山椒 10g
つくり方
  1. 1合わせたAを鶏ひき肉に加えて混ぜ、2時間ほどなじませる。
  2. 2Bの材料を合わせてよく溶き、テフロンのフライパンで、数本の箸でかき混ぜながらいり卵を作る。
  3. 3テフロンのフライパンに、(1)の鶏ひき肉を入れて加熱し、適当に混ぜながら煮詰める。水気がなくなるまでいりつける。
  4. 4(3)を電子レンジ対応の容器に入れ、ふたをせず、500Wで40秒、3~4回に分けて加熱し、水分を飛ばす。
  5. 5焼のりは手で細かくちぎる。白ごまは香ばしくいる。
  6. 6(4)の粗熱が取れたらボウルに移し、(2)のいり卵・(5)の焼きのりといり白ごま、有馬山椒を合わせてよく混ぜる。
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