料理人がおうちで食べたい 秋の和食

講師

荻野 聡士 先生(「赤坂 おぎ乃」主人)

蓮根餅 銀あんかけ
秋刀魚と玉ねぎの酢の物
吹き寄せご飯
当日紹介した料理の集合写真
荻野聡士先生

2022年10月26日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は「赤坂 おぎ乃」主人 荻野聡士先生をお招きし、「料理人がおうちで食べたい秋の和食」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

荻野先生は京都の老舗料亭「嵐山吉兆」、その後、東京・銀座の「小十」、「奥田」で研鑽をつみ、2020年独立。東京・赤坂に「赤坂 おぎ乃」を開店し、半年後にはミシュラン1つ星を獲得しました。旬の食材をいかし、香りを大切にした料理を提供しています。

普段の食材を使ったおすすめの秋の和食をご紹介。お店の技を家庭料理にいかすコツをならいました。

  • 蓮根餅 銀あんかけ

    すりおろしたれんこんを丸めて揚げた蓮根餅に、とろりと温かいあんをかけた一品。淡い色の“銀あん”はうすくちしょうゆを使って素材の色をいかします。くず粉を使うとよりなめらかで喉ごしの良いあんに仕上がります。とろみは料理を冷めにくくし、寒くなる季節にはぴったりです。

  • 秋刀魚と玉ねぎの酢の物

    さんまを使った酢の物です。青魚には玉ねぎのような香味系の野菜が合います。玉ねぎの他、トマトやれんこんなども加え彩りよくしました。さんまは食べる直前に合わせ酢にあえ、フレッシュ感を残します。野菜もたっぷりで和風サラダ感覚でいただけます。

  • 吹き寄せご飯

    吹き寄せとは、食材を彩りよく合わせた秋の料理のこと。料理名通りきのこや根菜類を合わせた、秋らしい炊き込みご飯です。味だしに油揚げを細かく刻んで加えます。具材は油で焼き色がつくまで炒め、軽く塩をふってから加えると香ばしくおいしさも増します。

ちょっとしたひと手間やコツで、いつもの和食がおいしくなることを学べた講習会でした。

講習会のレシピ

蓮根餅 銀あんかけ

材料:2人分
れんこん 200g
   
A;  
 卵の素(あれば)
 ※黄身1個分に塩0.6gと油30gを合わせたもの
少々
 白ごま 少々
 くず粉 小さじ4
 マンジョウ 国産米こだわり仕込み料理の清酒 少々
 マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん 少々
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ 少々
   
くず粉 適量
揚げ油 適量
   
B;  
 だし汁 180ml
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ 大さじ1
 塩 少々
   
くず粉(水25mlで溶く) 15g
おろししょうが 少々
つくり方
  1. 1れんこんは皮をむいて、おろし金などですりおろす。
  2. 2鍋に「1.」とAを入れて弱火にかけ、もちっとするまで練る。
  3. 3「2.」が冷めたらふきん等で丸く形をつくり、まわりにくず粉をつけて180度の油で揚げる。
  4. 4別の鍋にBを入れて温め、水で溶いたくず粉15gを入れてとろみをつける。
  5. 5器に「3.」のれんこん餅を盛りつけ、上から「4.」の銀あんをかけ、おろししょうがをのせる。

秋刀魚と玉ねぎの酢の物

材料:2人分
さんま(刺身用・三枚におろし骨を抜いたもの) 1尾
玉ねぎ 60g
れんこん 70g
トマト(あればフルーツトマト) 小3個
菊の花 適量
少々
   
A;  
 だし 400ml
 酢 90ml
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ 40ml
 すだちのしぼり汁 1個分
   
あさつき(小口切り) 3本位
つくり方
  1. 1さんまは塩をふり、30分おく。
  2. 2玉ねぎは薄切りにして水にさらす。れんこんは薄切りにしてさっと湯通しする。トマトは湯むきし、一口大に切る。菊の花(あれば)は熱湯に通し水にさらす。
  3. 3Aの材料で合わせ酢をつくる。
  4. 4水気を取った「2.」の野菜を、「3.」の合わせ酢に30分ほど漬ける。
  5. 5「1.」のさんまの水分を取り、皮をひき、そぎ切りにして、食べる直前に「4.」と合わせる。
  6. 6「5.」を器に盛りつけ、あさつきをふる。

吹き寄せご飯

材料:3~4人分
1と1/2合
まいたけ 100g
しめじ 100g
ごぼう 50g
にんじん 50g
さつまいも 50g
ぎんなん 16個
油揚げ 15g
20ml
少々
   
A;  
 だし汁 350ml
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたて生しょうゆ 大さじ2/3
 キッコーマン いつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ 大さじ1
 塩 小さじ1/2
   
ゆずの皮 少々
つくり方
  1. 1米は洗ってざるにあげて30分おく。
  2. 2まいたけは軸は1cm角に切って、かさは手で食べやすい大きさにさく。しめじは石づきを取りばらす。ごぼうは皮をこそぎ取り8mm角に切る。にんじんは皮をむき8mm角に切る。
  3. 3さつまいもは1cm角に切り、水に軽くさらし水気をきる。ぎんなんは殻を割って実を熱湯でゆで皮をむく。(水煮の場合も熱湯で軽くゆでる)油揚げはざく切りにする。
  4. 4フライパンに油を入れて強火にかけ、「2.」の野菜を少し炒めてから、塩ひとつまみを加え、野菜に焼き目がつくまで炒める。
  5. 5ボウルにAを入れて塩が溶けるまで混ぜる。
  6. 6土鍋など厚手の鍋に、「1.」の米と「5.」を入れ30分浸水し、「3.」と「4.」の炒めた野菜を入れて軽く混ぜ、ふたをして火にかける。強火にして沸騰したら弱火にし、13分ほど加熱する。火を止めて1分ほど蒸らす。
  7. 7器に「6.」を盛りつけ、みじん切りにしたゆずの皮をふる。
キッコーマン ホームクッキング

旬の食材をおいしく食べられるレシピを毎日更新!