もっと知りたい!ヴィーガン・レシピ

講師

米澤 文雄 先生(「The Burn ザ・バーン」エグゼクティブ・シェフ)

ズッキーニのバルサミコしょうゆ照り焼き
きのこと大麦、豆のスープ
米澤文雄先生

2021年2月17日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「The Burn(ザ・バーン)」エグゼグティブ・シェフの米澤 文雄 先生をお招きし、「もっと知りたい!ヴィーガン・レシピ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

米澤先生は、東京の料理店で修業後ニューヨークに渡り、ミシュラン三ツ星レストラン「Jean-Georges」本店で日本人初のスー・シェフとなりました。帰国後、東京の「ジャン・ジョルジュ 東京」の開業に伴い料理長に就任。その後「The Burn」のエグゼグティブ・シェフとなりご活躍です。新しい発想でつくるクリエイティブなヴィーガン料理でも注目されています。

ヴィーガン料理とは、あらゆる動物性食材を使わない料理。地球環境を考える点からも、今注目されています。今回、家庭でつくりやすい2品をご紹介いただきました。<ズッキーニのバルサミコしょうゆ照り焼き>はうなぎのかば焼きがイメージ。ズッキーニをバルサミコ酢と黒糖梅酒を加えたしょうゆだれで照り焼きにしました。ごはんの上にのせ、レーズンのしょうゆ漬けを散らし、粉山椒をふれば、うな丼に負けない新しいおいしさです。<きのこと大麦、豆のスープ>は、きのこ、ハーブ類に熱湯加えてしばらくおくと、クリアで香り高いきのこのだしが取れます。これに炒めたきのこ、食感のいい大麦と豆を加え、ディル、ハラペーニョ、レモンの皮の香りを添えます。どちらも軽やかでいながらコクと食べごたえのある料理でした。

講習会のレシピ

ズッキーニのバルサミコしょうゆ照り焼き

材料:2人分
ズッキーニ 1本
A:  
 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵 15g
 バルサミコ酢 15g
 きび砂糖 15g
 黒糖梅酒 15g
B:  
 レーズン 10粒
 キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵 適量
   
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 適量
雑穀ごはん(キッコーマン 日本の穀物 香る十穀) 適量
山椒粉 少々
つくり方
  1. 1ズッキーニは⾧さ半分にし、7mmの厚さに切る。
  2. 2Aの材料を鍋に入れて火にかけて沸騰させ、中火で3分ほど煮詰めてソースをつくる。
  3. 3Bのレーズンをしょうゆ適量に3~5時間漬ける。
  4. 4フライパンにオリーブオイルを入れ、ズッキーニの表面を強火で香ばしく焼き、取りだす。
  5. 5「4.」のフライパンの油をふき、ズッキーニをもどし、「2.」のソースを加え、弱火で3~5分煮詰める。
  6. 6器に雑穀ごはんを盛りつけ、その上に「5.」のズッキーニをのせ、山椒粉をふり、「3.」のレーズンのしょうゆ漬けを散らす。

きのこと大麦、豆のスープ

材料:2人分
きのこのコンソメ
しいたけ 1パック
まいたけ 1パック
マッシュルーム 8個
エシャロット 30g
にんにく 10g
ハーブ類(ローズマリー、タイム、ミント、ディルなど) 各数本ずつ
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 適量
適量
熱湯 600cc
   
ひよこ豆(ゆでたもの) 適量
大麦(ゆでたもの) 適量
好みのきのこ3種類ほど(まいたけ、エリンギ、しいたけ、マッシュルームなど) 合わせて100g程度
ディル(みじん切り) 少々
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル 適量
ハラペーニョ(なければ青唐辛子) 少々
レモンの皮(おろす) 少々
つくり方

きのこのコンソメをつくる

  1. 1しいたけ、まいたけ、マッシュルーム、エシャロット、にんにくは薄切りにする。ハーブは適宜ちぎる。
  2. 2ポット(鍋でも可)に「1.」を全て入れて全体を少しつぶし、熱湯を600cc加え、すぐにラップフィルムをして60分ほどおき、食材の香りを引き出す。
  3. 3「2.」をシノワと布でこして、塩で味をととのえる。

スープをつくる

  1. 4好みのきのこは適当な大きさにして、オリーブオイルで香ばしく炒める。
  2. 5鍋に「3.」のきのこのコンソメを入れて、「4.」を加えて弱火で2~3分煮る。
  3. 6「5.」にひよこ豆と大麦を入れて温めて、塩少々加え味をととのえる。
  4. 7器に「6.」を注ぎ入れ、ディル、薄い輪切りにして半分に切ったハラペーニョを盛り、オリーブオイルをたらし、レモンの皮をふりかけて仕上げる。
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