【第3回】髙橋義弘先生が伝える<和食の魅力>

講師

髙橋 義弘 先生(「瓢亭」十五代目)

鯛とトマトのお吸い物
丸大根、九条ねぎ、はまぐりの炊き合わせ
当日紹介した料理の集合写真
髙橋義弘先生

「和食」のユネスコ無形文化遺産登録10周年を迎え、2023年10月に<和食の魅力>をテーマにしたパネルディスカッションを開催しました。そのパネリストを講師に迎え、料理講習会を4回にわたり開催。2024年2月17日の第3回は、「瓢亭」十五代目 高橋義弘先生をお招きしました。

講習会のレポート

髙橋先生は大学卒業後、金沢の料亭で修業。京都に戻り、十四代目 髙橋英一氏に師事。懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継ぎながらも、確かな技術をベースに常に進化する料理を提供しています。調理師学校や裏千家学園など、茶懐石の講師を務め、また国内外での茶会やイベント、海外交流など、日本料理の普及に努めています。

今回は和食の伝統的なかつお節や昆布を使わない、新たなだしを使った料理2品をご紹介いただきました。

  • 鯛とトマトのお吸い物

    鯛の骨とトマトから取っただしでつくったお吸い物です。洋食のイメージが強いトマトですが、最近では和食にも使われる機会が多くなりました。トマトは多くの国で使われていて、うま味成分も豊富な食材なので、海外で和食をつくる時にも重宝します。この料理では酸味は必要としないので、トマトは丸ごと崩さないように静かに煮ることがポイント。トマトの赤い色や酸味はなく、見た目はいつもと変わりませんが、伝統を踏まえながらも進化した一品です。

  • 丸大根、九条ねぎ、はまぐりの炊き合わせ

    京野菜の丸大根と九条ねぎ、はまぐりの炊き合わせです。動物性のものは使わず、野菜だけで取っただしでつくりました。野菜だしは、根菜類やしょうが、ねぎの皮や残りなどをうすくちしょうゆと合わせ、2~3日置いたものに水を加えて煮出します。うすくちしょうゆを加えて置くと、味にまるみが出ます。別々に炊き合わせることで、各素材の持つ特長を生かし、食べた時の香りや味わいにグラデーションをつけることができます。はまぐりではなく、植物性の食材を使えば精進料理にもなります。その時々の旬の食材を炊き合わることで、和食の魅力でもある季節を楽しむ料理ができます。

    和食が伝統を大切にしながらも、進化していることが感じられた講習会でした。

講習会のレシピ

鯛とトマトのお吸い物

材料:4人分
鯛の切り身(30g) 4切れ
トマト(※) 1個
小かぶ 1個
鯛の骨 200g
800ml
ゆずの皮 1/2個分
片栗粉 適量
にがり(あれば) 少々
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ 15ml
適量
つくり方
  1. 1鯛の骨と切り身は塩をふって30分程度おく。骨はにがり(あれば)を入れた湯でさっと湯がいて取り出す(霜降りをする)。
  2. 2小かぶは皮をむいてくし形に切る。
  3. 3トマトはへたを取り、へたの反対側に十字に切れ目を入れる。
  4. 4鍋に(1)の鯛の骨、トマト、水を入れて強火にかける。沸騰してきたら中火にし、アクを取り除く。全体がゆれる程度のやさしい火加減で20分程煮る。トマトを取り出して汁を漉す。
  5. 5鯛の切り身は、刷毛などで片栗粉をうすくまぶす。
  6. 6鍋に(4)のだし、(2)の小かぶを入れて火にかけ、沸騰してきたら中火にして火を通す。うすくちしょうゆと塩で味をととのえ、(5)の鯛の切り身を入れて火を通す。
  7. 7お椀に盛りつけ、松葉に切ったゆずの皮を添える。


トマトみそ

材料
お吸い物でつかったトマト 1個
白みそ 80g
八丁みそ 10g
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 30g
砂糖 5g
つくり方
  1. 1トマトは皮を除き、白みそ、八丁みそ、酒を合わせてミキサーにかける。
  2. 2鍋に(1)と砂糖を入れて混ぜ合わせ、中火にかけて沸騰してきたら弱火にし、とろみがつくまで水分を飛ばす。

丸大根、九条ねぎ、はまぐりの炊き合わせ

材料:4人分
丸大根 4切れ(1切れ約60g)
 野菜だし※下記参照 800ml
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ 小さじ1
 マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん 大さじ1
 塩 ひとつまみ
九条ねぎ 60g
 野菜だし※下記参照 200ml
 大根の煮汁 50ml
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ 小さじ1
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 小さじ1
はまぐり 4個
 マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 大さじ4
 野菜だし※下記参照 100ml
 大根の煮汁 30ml
 はまぐりの蒸し汁 30ml
 キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ 小さじ1/2
 塩 ふたつまみ
くず粉(または片栗粉) 8g
野菜だし※ 8ml
木の芽 4枚
つくり方
  1. 1丸大根は皮をむいて扇面に切る。野菜だしとともに鍋に入れて火にかけ、沸騰してきたら中火にして火を通す(約15分)。みりん、塩、うすくちしょうゆを加えて、8分程煮る。
  2. 2九条ねぎは斜めに細切りにする。鍋に野菜だし200ml、(1)の大根の煮汁50mlを入れて火にかけ、沸いてきたら九条ねぎを入れ、うすくちしょうゆ、しょうゆを加えてサッと煮る。
  3. 3鍋にはまぐりと酒を入れて酒蒸しにし、口が開いたら身は取り出し、蒸し汁は取っておく。鍋に野菜だし100ml、(1)の大根の煮汁30ml、はまぐりの蒸し汁30mlを入れて火にかける。沸騰してきたらうすくちしょうゆ、塩で味をととのえる。だしで溶いたくずでとろみをつける。はまぐりの身を加えて温める。
  4. 4器に(1)の丸大根、(2)の九条ねぎ、(3)のはまぐりの身の順に重ね、(3)のくずあんをかけ、木の芽を添える。


野菜だし

材料
野菜の葉や皮やへた
(かぶ、大根、にんじんなど根菜類、ねぎ、しょうがなど)
適量
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ 野菜の重量の1/10
野菜の重量の4倍
つくり方
  1. 1野菜にうすくちしょうゆを加え、混ぜ合わせて2~3日おく。
  2. 2鍋に(1)の野菜と水を加えて火にかけ、沸騰したら軽く煮立たせる程度の火加減で15分おいた後、細かい目の布で漉す。
キッコーマン ホームクッキング

旬の食材をおいしく食べられるレシピを毎日更新!