茶碗蒸し

材料

つくり方

下準備:だし汁をつくる

一度も沸騰させません

昆布を煮出しているときは、全体に細かい泡が浮くくらいを保ちます。かつお節を煮出すときも沸騰させません。昆布は60℃（上記の工程で弱火で10～12分加熱したときの温度）、かつお節は80℃（上記の工程で強火で2～3分加熱したときの温度）で十分旨みが出ると覚えておきましょう。どちらも目安の時間になったら入れっぱなしにせず、すぐに取り出します。かつお節は絞らず、軽く押さえる程度にします。

1. 鶏肉を切る

鶏肉の大きさが仕上がりに響きます

黄色みを帯びた余分な脂を取り除きます。鶏肉は大きすぎると火が通りにくいので、2～3cm大の10gほどに切りましょう。塩は下味つけだけでなく、卵液と鶏肉のなじみをよくする役目もあります。

2. 具材を切る

これらの具材は最後のトッピングになります

仕上げの飾りになるこれらの具材は、器の大きさも考えながらきれいに切りましょう。しいたけも、だしのためではなくトッピングです。

3. だし汁を用意する

だし汁は常温または人肌にしてから使います

しっとり食感の茶碗蒸しに仕上げるために、だし汁は常温または人肌に温めます。塩は味つけのため、みりんは具材と卵液のまとまりをよくするために加えます。塩が溶けるよう軽く混ぜておきましょう。

4. 卵液をつくる

泡立てずしっかり混ぜ合わせてなめらかに

卵は、脂肪の多い卵黄と水分の多い卵白という異なる性質の2つからできています。卵黄と卵白をむらなく混ぜるために、卵黄を先にくずして、よく混ぜ合わせます。泡立ててしまうと空気が入り、「す」が立ちやすくなるので、菜箸の先端をボウルの底から離さずに混ぜましょう。だし汁を加えたら必ずこします。これで、なめらかな卵液になります。最後に取り分けておく卵液は、仕上げに使います。忘れずに取っておいてください。

5. 器に注ぐ

鍋と器のサイズを確認しておきます

鍋に収まる器を用意します。磁器よりも陶器のほうが具への熱の伝わりがマイルドで保温が効くのでおすすめです。器にふたは必要ありません。先に空の器を鍋の中に並べて、収まり具合を確かめておきましょう。途中で卵の固まり具合を確認しやすいため、鍋のふたは透明のものが適しています。

6. 鍋にセットする

器が揺れないように布を敷きます

お湯が沸騰してきても器がガタガタ揺れないために布巾を敷きます。厚めのペーパータオルでも代用できます。蒸気をしっかり出したいので、水は鍋底から2cmほどが目安。沸騰したお湯が器の中に入らないよう、水位と器の高さを確認しておきましょう。はじめから火加減をやや強めにするのは、器と卵液、どちらの温度も上げたいからです。

7. 蒸す

途中でふたをずらして蒸気を逃します

ボコボコと大きな音をたて湯が沸いていることを確認したら、ふたをします。卵液が白くなるのは、蒸気が回って温まり始めたサイン。この3～4分で「す」が立つことはありません。ふたの内側の水滴を茶碗蒸しの表面に落とさないように、ふたの扱いには注意をしてください。弱火にしたら、箸をはさんでふたをずらし蒸気を逃がすようにします。このようにすることで鍋の中が100℃以上にはならず「す」が立ちません。湯の泡の音がポコポコと小さくなっていることを確認すると良いでしょう。

8. 具材をのせて蒸す

蒸気の熱でしいたけと卵液に火を通します

器をゆらしてみて、たわむ程度にゆれたら、卵液は余熱でも火が通るくらいになっています。かまぼことしいたけをのせて沈みそうなら、もう少し蒸します。仕上げの卵液は具材にかかっても構いません。再びふたをして火を強めることで全体に蒸気が行き渡り、後から加えたしいたけとかまぼこと卵液に火が通ります。上面が白くなり器をゆらしても具材が動かないようなら出来上がり。器を取り出し余熱で火を通します。

（1人分熱量193kcal／塩分2.5g／調理時間約40分）※調理時間に昆布を水に浸す時間は含まず。

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