まぐろの山かけ
長芋は細かく刻み
漬けまぐろは美しく切って姿よく
まぐろの漬けと刻んだ長芋。シンプルだけれど華やかで、おもてなしにも向く和の一皿です。
鉄っぽさや水っぽさを感じやすいまぐろは、ていねいに「漬け」にすることでおいしくいただけます。調味液に漬かり、ねっとりしたまぐろのサクは、切り込みを入れてから包丁の刃の長さを上手に使うと、きれいに切れます。
山かけは、本来、大和芋や自然薯でつくりますが、長芋が手軽です。長芋は水分が多く、すりおろすと水っぽさが増し、ドロリとして、まぐろにあまり絡みません。細かく刻むと、粘りがありながらシャクシャクとした食感も残り、まぐろとの絡みもよくなります。食べやすく、盛り姿も美しい山かけができます。
- ●まぐろは切り込みを入れてきれいに切る
- ●長芋は細かく刻む
- ●盛り姿も美しく
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- まぐろ（赤身）…200g
- 長芋…100g
- わさび…少々
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…適宜
- 〈Ａ〉
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…大さじ2
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ1
- 水…大さじ1
つくり方
1. 漬けまぐろをつくる
まぐろは水気をふき、混ぜ合わせた〈Ａ〉に漬ける。冷蔵庫で1～2時間置く。
バットを使うことにも理由があります
ペーパーで軽くおさえて水気を取ります。調味料と水を加えることで水分を含んだ調味液になり、まぐろに味がゆっくり入っていきます。ポリ袋ではなくバットを使って漬ける理由は、まぐろの身をくずしたくないから。美しい姿も和食には大切です。ラップをかけ、水平にして、冷蔵庫で寝かせます。
2. 長芋を刻む
長芋は皮をむく。薄い輪切りにしてから、せん切りにし、細かく刻む。
ぬめりのある長芋を上手に扱うコツ
長芋の皮をむくときはピーラーが便利です。持ち手になる部分の皮を残しながらむいていきます。切るときは、まな板にぬらしたペーパータオルを2～3枚重ねて置いた上で作業すると、ぬめりですべらずスムーズです。細かく刻むために方向を変えるときにもペーパータオルを90度回転させるだけと効率も良いです。
3. まぐろを切る
まぐろは漬け汁を軽くふき、そぎ切りにする。
切り込みを入れたら包丁をあて直して引きながら1回で切ります
はじめに包丁の先端でサクの向こう側の角に切り込みを入れます。その切り込みに包丁の刃元近くをあて、刃の長さを利用して包丁を手前に引き、1回で切ります。一回で切れなかったときは、のこぎりのように刃を行き来させず、もう一度刃をあて直して、引いて切りましょう。身に対して少し斜めに切るときれいに切れます。
4. 盛りつける
器にまぐろを盛り、長芋をかけ、わさびを添える。お好みでしょうゆをかける。
（1人分熱量183kcal／塩分2.5g／調理時間約15分）※調理時間に漬け込み時間は含まず。
ヘルシーポイント
長芋は栄養価が高く消化のいい食材。刻んで冷凍保存できるのでヘルシーな常備食に最適です。ほうれん草など緑の野菜を添えると、栄養価も彩りもさらにいい一皿に。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年3月10日
