ポテトサラダ
和風のポテトサラダはみりんが決め手。
旨みとなめらか食感の立役者です
ポテトサラダはその名の通り、じゃがいもが主役のサラダです。今回は、にんじんやハムなどを加えずに、シンプルな構成でじゃがいもをおいしく食べるための和風サラダをつくります。
和風に仕上げるためのカギを握るのは、みりんです。砂糖を使うレシピもありますが、みりんを使うことで甘みだけでなくコクのある旨みも加わります。さらに、大量のマヨネーズに頼らずとも、ねっとりとしてなめらかな舌ざわりのポテトサラダになります。
じゃがいもの旨みを生かすためには、小さく切りすぎないこと、水にさらしすぎないことが大切です。塊が大きいほうが旨みが失われないため、丸ごとゆでたいところですが、大きすぎると逆に火の通りにムラがでてしまいます。じゃがいもの甘みを引き出す温度で均一に加熱できるよう、熱が通りやすく、つぶしやすい、厚めの輪切りにして調理をはじめましょう。
- ●みりんを使う
- ●じゃがいもを小さく切りすぎない
- ●水からゆでる
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・つくりやすい量
- じゃがいも…3～4個（400g）
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ1
- 玉ねぎ…1/4個（50g）
- きゅうり…1本
- 塩…小さじ1/2
- 〈A〉
- 酢…大さじ2
- 塩…小さじ1/2
- 〈B〉
- マヨネーズ…大さじ4
- 練りからし…小さじ1/2～1
つくり方
1. じゃがいもを切る
じゃがいもはよく洗って皮をむき、幅1cmの輪切りまたは半月に切る。水に5分さらす。
大きめに切りましょう
やや大きめを意識して切ります。じゃがいもを水にさらすのは、余分なでんぷんを取るためです。でんぷんが多いと加熱するときに湯にとろみが出てしまい、火が入りにくくなってしまいます。
2. じゃがいもをゆでる
鍋にじゃがいもを入れ、水を約4カップ（分量外）を加え、中火にかける。煮立ったらふたをして、弱火で8～9分ゆでる。
水からゆでて甘みを引き出します
必ず水からゆでます。じゃがいもの甘みが引き出される温度帯である30～50℃を通過させたいからです。水が少ないと、じゃがいものでんぷんでとろみがつきすぎて、火の通りが悪くなるのでかぶるくらいにたっぷりと。竹串がスーッと通ればゆで上がりです。
3. 粉吹きいもにする
鍋の湯1/4カップを取り分け、残りの湯は捨てる。取り分けた湯を鍋に戻し、みりんを加え、中火にかける。フツフツしてきたらふたをかぶせ、火を止めて、鍋をゆする。再びふたをして中火にかける。これを約2分くり返す。
鍋をゆすりながら水分をほどよく飛ばします
粉吹きにするのは、水分をほどよく飛ばして、味の入りをよくするためです。ただし、ここで水分を飛ばしすぎると、調味時にマヨネーズを多く使って味をまとめることになり、素材本来の味がわかりにくくなります。湯を少し戻し、みりんを加えることで、水分を飛ばしながらも、ほどよいしっとり感を保てます。
4. 酢と塩を加えて混ぜる
火を止めて、混ぜた〈A〉を絡める。ボウルにあけて、粗熱を取る。
和風に仕上げるための大事な下味つけです
酢と塩でしっかり下味をつけておくことで味がひきしまり、甘みに深みが加わり、和風の味わいになります。
5. 具材を下準備する
たまねぎは上下を切り落とし薄切りに、きゅうりは幅2mmの小口に切る。ボウルに合わせ、塩をふって軽く混ぜ、10分置く。水気を軽く絞る。
強くもまない、ギュッと絞らない
玉ねぎはほどよい辛味、きゅうりは食感のために入れます。玉ねぎはバラバラにしたいので上下を切り落としてから薄切りに。きゅうりは包丁を垂直ではなく少し内側斜めにして切ると転がっていきません。余分な水分を出しながら下味付けをつけるために、塩を絡めます。食感を残したいので強くはもまず、水分を切るときも握らずに拝むように軽く絞ります。
6. 混ぜる
じゃがいものボウルに具材を加え、〈B〉を入れて、混ぜる。
つぶさないよう均一に混ぜましょう
粉吹きいもの魅力は、表面はくずれれているけれど中心は形が残っていること。じゃがいもの中心をつぶさないようにしながら、ほどよくくずれた外側と調味料を合わせるイメージで、味が均一になるよう混ぜます。練りからしが和風味に仕上げる最後のアクセントです。忘れずに加えましょう。
（1人分熱量347kcal／塩分3.0g／調理時間約40分）
ヘルシーポイント
マヨネーズを半量に減らしてもおいしいです。味はさっぱりしますが、みりんのおかげでしっとり感は失われません。栄養価を高めるならば、にんじんやハムを加えても。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年3月10日
