コロッケ

材料・6個分（3人分）

つくり方

1. じゃがいも、玉ねぎを切る

水にさらして表面のでんぷんを取ります

じゃがいもは芽もていねいに取ります。じゃがいもの旨みを引き出すために、火が通りやすくてつぶしやすい大きめの輪切りにします。水にさらす理由は、表面のでんぷんを取るためです。そのままゆでると、ゆで汁にとろみがでて火の通りが悪くなり、じゃがいもに粘りが出てしまいます。玉ねぎは食感を残したいのでやや大きめに切ります。根元を切り離さず、水平と垂直に包丁を入れてから刻むと、散らばらず簡単に角切りができます。

2. 粉吹きいもにする

水からゆでるとおいしくなる理由

じゃがいもの旨みや甘みが出てくるのは40～60℃です。その温度帯をしっかりと通過させたいので水からゆでます。湯からゆでるとじゃがいものでんぷんがすぐに固まり、甘みが引き出せず、ホクホク感もなくなってしまいます。竹串がスッと入れば、ゆで加減は問題なしです。水をきるときはやけどに注意を。一度ザルにあけても良いでしょう。その後は水分がなくなるまで鍋をゆらしながら火にかけ、粉吹きにします。

3. じゃがいもをつぶしながら下味をつける

つぶしすぎない、練りすぎない

フォークやマッシャーでつぶし、下味をつけます。冷めるとでんぷんの粘りが出て、味が入りにくくなってしまうので必ず熱々のうちに作業します。「つぶしすぎない・練りすぎない」が、いもの食感を活かすポイントです。

4. ひき肉、玉ねぎを炒める

はじめは肉を動かさず脂を出します

ひき肉の脂を使って炒めるので油はひきません。フライパンに具材を広げてから火をつけます。はじめの1～2分は触らずに焼き、ひき肉から脂を引き出すことで、調味料が中までしっかり入ります。砂糖としょうゆはフライパンの中央をあけて入れます。フライパンに調味料が直接ふれることで香ばしさが出ます。こしょうは焦げやすいので砂糖としょうゆが具材に絡まった後に、仕上げに加えて香りを立たせます。

5. たねを合わせる

冷えていく間に肉の旨みがじゃがいもに入ります

炒めたひき肉と玉ねぎが熱いうちにじゃがいもと合わせて、旨みを吸わせます。乾かないようぴったりラップをして、冷蔵庫で粗熱をとります。冷えていく途中で肉の旨みが移り、味がなじむだけでなく、成形もしやすくなります。たねに空気が入っていると破裂の原因になるので、空気を抜きながら厚さ2cmの楕円に成形しましょう。

6. バッター液をつくる

パン粉がつきやすいよう小麦粉を入れます

卵は黄身と白身がなめらかに混ざるようにていねいに溶きます。先に黄身をつぶしてほぐしてから混ぜると混ざりやすいです。泡立てないよう、菜箸をボウルの底から離さずに前後するようにして混ぜます。小麦粉を入れることでパン粉がつきやすくなり、固くしっかりするので冷めても油っぽくなりません。

7. ころもをつける

パン粉はまんべんなく均一に

小麦粉をまんべんなくつけ、余分をはらいます。くぐらせるようにバッター液を全体に絡めます。パン粉をたっぷり広げたバットに置き、上からパン粉をかけ、やさしく押さえながらころもを均一につけていきます。

8. 揚げる

パン粉がおいしそうに色づけば完成です

油にパン粉をひとつまみ落とし、一気に広がらずその場でチリチリと音がするくらいが適温です。揚げ油の温度を下げないために、2～3個ずつ揚げていきましょう。はじめの2～3分は触らずに見守ります。はずれたパン粉はコロッケの表面について黒い焦げなってしまうのでこまめに網じゃくしで取り除きます。たねにはすでに火が入っているので、ころもの色づき具合が良くなったら揚げ終わりです。

（1人分・2個で熱量589kcal／塩分1.7g／調理時間約40分）※調理時間にじゃがいもを水にさらす時間、粗熱をとる時間は含まれません。

コロッケのレシピだけ見る