土佐煮
炒ったかつお節を
たけのこにたっぷりまとわせます
たけのこの土佐煮は、旬のものをシンプルに味わう料理です。たけのこは味が入りにくいので、白いご飯に合う濃いめの味付けでしっかり煮ます。今回は、だし汁を加えずにかつお節そのものの香りと旨みだけで仕上げるシンプルなつくり方を紹介します。
かつお節の魅力を最大限に活かすためには、はじめに炒ること。かつお節は炒ると、強い香りが出てきます。また、炒ると細かくなり、たけのこにからみやすくなるのも利点。味が入りにくいたけのこも、かつお節の衣をまとったようになり、味の物足りなさを感じません。また、かつお節の塩分を見越して、みりんを多めにし、味のバランスを整えます。
- ●かつお節は炒ってから使う
- ●たけのこにかつお節をまとわせる
- ●みりんはやや多め
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
最後に、生のたけのこを使う場合の「下ゆで方法」も紹介します。
材料・2〜3人分
- ゆでたけのこ…小1〜2本（300g）
- かつお節パック…2袋（10g）
- 〈A〉
- 水…1カップ
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ4
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…大さじ2〜2と1/2
つくり方
1. かつお節を炒る
鍋にかつお節を入れ、弱めの中火にかける。絶えず混ぜながら3〜4分炒る。すぐに取り出して冷ます。
強く香ばしい香りを引き出す、直火炒り
かつお節は炒って熱を加えると強く香りが出ます。水分も抜け、あとで煮るときに一気に旨みが煮汁に入ります。フライパンより鍋を使ったほうが深さがあって香りがこもるために炒り加減がわかりやすく、温度も上がり過ぎずおすすめです。炒ることで節が細かくなり、舌触りもさらに良くなります。パックの手軽なかつお節でも十分においしく仕上がります。ただし、火の通りが早く、余熱でさらに熱が入ってしまうため、焦げや苦い香りがついてしまわないよう、すぐ冷ますのが大事です。
2. たけのこを切る
たけのこは縦に2〜4等分に切ってから、大きめの乱切りにする。
穂先も根元も近い大きさになるように切ります
たけのこのシャキシャキとした食感を楽しむために、大きめの乱切りにします。穂先のほうはやや大きく切り、全体の大きさをそろえます。切ったときにたけのこの中から白い粒々（チロシン）が出てきたら、洗い流します。食べても問題ないものですが、残っていると舌ざわりが悪くなり、えぐみを感じます。
3. 煮汁をつくる
かつお節を炒った鍋に〈A〉を入れる。かつお節（半量）を加える。中火にかけ、煮立てる。
みりんのアルコール分を飛ばしておきます
一度しっかり煮立てるのは、みりんのアルコール分を飛ばすためです。アルコール分が残っていると苦みにつながります。
4. 煮る
たけのこを加える。再び煮立たったら、水でぬらしたペーパータオルをかぶせる。ふたをせず、中火のまま20〜25分煮る。ペーパータオルを取り、水分を飛ばす。
水分を飛ばして煮つめながらかつお節をまぶします
水分が1/3ほどに減ったらペーパータオルを取ります。ふたをせずに水分を飛ばして煮つめることで、かつお節の味わいをまんべんなくたけのこに移します。
5. かつお節をまぶす
残りのかつお節を加えて、全体にまぶす。
味わいの異なる2つのかつお節をまとわせて完成です
汁けがなくなったら、仕上げに残りのかつお節を加えて、香ばしさと食感のアクセントにします。煮汁に加えていたかつお節は調味料とたけのこの旨みを含んでいいます。味わいの異なる2つのかつお節をたけのこにまとわせることで、おいしい土佐煮になります。
（1人分熱量110kcal／塩分2.0g／調理時間約40分）※栄養計算値は3人分とした値です。
ヘルシーポイント
しいたけやれんこんを加えてもおいしくカサ増しできます。単純に塩分を減らすならば、しょうゆを大さじ1減らします。
付録：たけのこの下ゆで
1. 洗って、切る
たけのこ（4～5本〈2kg〉）はよく洗って2〜3枚皮をむき、穂先1/4ほどを切り落とします。穂先の切り口に深さ1.5〜2cmの切り込みを入れ、そのまま包丁を軽く手前に引き、縦に1本の切れ目を入れます。根元の切り込みは5mm程度の浅さで大丈夫。この切れ目が皮をむくときのきっかけになります。切り込みの入れにくい根元の固い部分は1cmほど切り落とします。
2. ゆでる
深めの鍋にたけのこがかぶるくらいの水（2〜3Ｌ）、米（大さじ6）を入れて中火にかけます。煮立ったらアクを取り、ペーパータオルをかぶせ、弱火で1時間を目安にゆでます。途中、たけのこが湯から出たら水を足します。切り込みから太い部分に竹串を刺して抵抗なく入れば、ゆで終わりです。火を止め、鍋のまま粗熱が取れるまで置きます。
3. 保存する／使う
冷めたら水でよく洗い、切れ目から指を入れ、皮を3〜4枚むきます。保存するときは、残りの皮はつけたまま密閉容器に入れ、かぶるくらいの水を注いで冷蔵庫へ。そのまま使うときはさらに皮をむきます。皮がついているほうが保存する間に旨みが抜けにくくなります。たけのこの根元の突起は菜箸でこそいできれいに落とすと見た目がよくなります。1～2日に1度水を取り替えて1週間ほどで使い切ります。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年8月8日
