ゴーヤチャンプルー
ほどよい苦みと食感で
ゴーヤの魅力を生かした一皿に
ゴーヤチャンプル―の特徴は、ゴーヤの苦み。苦みを除きすぎるとおいしさが半減してしまうので、苦みをほどよく抑えつつ、ゴーヤの食感を残すのがおいしく仕上げる極意です。
ほどよく苦みを和らげるポイントはいくつかあります。苦みをかかえてしまうワタの部分を取り除くこと。次に、塩と水をしっかり絡めて苦みを外に出すこと。これらの下処理をしっかりすることです。このほか、油と合わせたり下ゆですることでも苦みは感じづらくなります。大事な食感を残すためには、苦みを恐れずゴーヤを厚めに切り、炒めすぎないことが大切です。
- ●ゴーヤは厚めに切る
- ●塩と水をからめる
- ●炒めすぎず食感を残す
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- ゴーヤ…1本（200～250g）
- 豚バラ薄切り肉…100g
- 木綿豆腐…1丁（300g）
- 卵…1個
- ごま油…大さじ1
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…小さじ1～2
- 塩…小さじ1/2
- 削り節…1袋（5g）
- 〈A〉
- 水…大さじ4
- 塩…小さじ1
つくり方
1. 豆腐の水をきる
豆腐は8等分にちぎり、ペーパータオルを敷いたバットに並べ、10分置く。
手でちぎって豆腐の表面積を増やします
豆腐は手でちぎることで表面積が増え、水分が抜けやすくなります。重しをせずに置いておくだけでも十分水けがきれます。水分の少ない沖縄豆腐に近づけるための手軽な方法です。
2. ゴーヤを切る
ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでワタを取り除き、幅8㎜に切る。
やや厚めを意識して切りましょう
ワタを取るときは計量スプーンなど薄めのスプーンがおすすめです。一気に取ろうとすると身が割れることがあるので、少しずつかき出します。ワタ自体は実ほど苦くないので、多少は残っていても大丈夫です。実は厚めの半月切りにして食感が残るようにします。
3. ゴーヤに塩と水をからめる
ゴーヤをボウルに入れ、塩と水をまぶし、10分置く。水けをきる。
「塩もみ」ではなく塩と水を絡めます
塩もみや下味付けではないので、ゴーヤに塩と水を絡めるようにします。10分おいたあとは、ギュッと絞ると折れてしまうので、ゴーヤを多めに手に取りやさしく押さえて水けをきるようにします。
4. 卵を割る・豚肉を切る
卵は割りほぐす。豚肉は長さ7㎝に切る。
豚肉は焼くと縮むので大きめに
ボウルに卵を割り入れ、ざっとほぐします。卵は豆腐の水分を抱き込み、ゴーヤの苦みを感じづらくします。黄身と白身のムラがあっても問題ありません。豚肉は焼くと縮むので、必ず大きめに切っておきます。
5. 豆腐を焼く
フライパンを中火で熱し、油を入れる。豆腐を入れ、上下を返して2分ずつ焼く。
豆腐を焼く3つの理由
豆腐を焼く理由は、水分をさらに飛ばすため、焼き色をつけて香ばしさを出すため、豆腐がくずれすぎないよう固くするためです。水分が多いので、焼き続けてもフライパンにくっつくことはありません。水けがはねるときは、出てきた水分をペーパータオルでふきながら焼きましょう。
6. 豚肉とゴーヤを焼く
豆腐を取り出し、フライパンの油と水をふき取る。フライパンを温める。豚肉を広げ、ゴーヤをのせて、中火で3分焼く。
さわらず待つのも調理のうちです
そのままさわらず焼くことで豚肉から脂が出て、塩水を絡めたゴーヤの塩分がじんわりと豚肉に伝わっていきます。豚肉に焼き色がつき香ばしさが出てくるまで待ちましょう。
7. 炒める
上下を返して2～3分炒める。
脂をゴーヤに絡めるように
ここでゴーヤに火が入っていきます。豚肉の脂をゴーヤにまとわせるようなイメージで炒めましょう。
8. 豆腐を戻し入れる
余分な脂をふき取って豆腐を戻し入れる。塩をふり、軽く混ぜる。
ここではまだ豆腐をくずしません
脂が多いときにはペーパータオルでふき取ってから豆腐を加えます。塩をふり、軽く混ぜます。この塩は豆腐の下味になります。ここでは、豆腐をくずさず、水けが出ないようにします。
9. 卵を回し入れる
溶いた卵を回し入れ、ひと呼吸おく。豆腐を軽くくずしながら炒める。強めの中火にする。フライパンの中央をあけ、しょうゆを加えて煮立てる。削り節を加えて大きく混ぜる。
しょうゆの香ばしさで仕上げましょう
卵は外側から円を描くように回し入れます。卵が固まりはじめ、半熟部分が残っている状態で、豆腐を軽くくずしながら全体を炒め合わせます。くずした豆腐を卵でまとめていくようなイメージで炒めます。しょうゆはフライパンに直接ふれさせ煮立てることで、香ばしさを引き出します。削り節を加えたら、ざっくり大きくひと混ぜして完成です。仕上げに加えると、出てくる水分をまとめる役割をします。削り節を少し残しておき、皿に盛ってからふりかけるのもおすすめです。
（1人分熱量414kcal／塩分3.0g／調理時間約20分）※調理時間に豆腐の水切り時間、ゴーヤを塩水に漬ける時間は含まず。
ヘルシーポイント
豚バラ肉の代わりに肩ロース肉を使うとカロリーを減らせます。仕上げに削り節を増やしたりごま油をかけたりして、旨みを補うとおいしくいただけます。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年10月14日
