えのきのなめたけ
えのきは大きめに切って、
食べ応えのある自家製おかずに
えのきはきのこのなかでも水分が多くて傷みやすいので、早めに調理したい食材のひとつです。多めに手に入ったら、自家製なめたけにして無駄なくおいしくいただきましょう。
ポイントは、えのきを小さく切りすぎないこと。市販品とはひと味違う、食感のよい手づくりならではの一品になります。えのきの甘み、とろみに、しょうゆと多めのみりんを加えて味のベースをつくります。えのきから出る水分を生かし、水は加えず、調味料だけで仕上げていきます。最後の炒り煮でしっかり水分を飛ばすことで味がギュッと濃くなり、なめたけらしい味わいに仕上がります。
- ●手に入れたらすぐに調理する
- ●大きめに切る
- ●水分をしっかり飛ばす
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・3～4人分（つくりやすい量）
- えのきだけ…2～3袋（300g）
- 〈A〉
- キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ…大さじ2
- マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん…大さじ2
つくり方
1. えのきを切る
根元を落とす。3～4等分の長さに切る。足元はほぐす。
長めに切ります
根元の茶色い部分（菌床）を切り落とします。固まっている足元の部分は、粗くほぐします。小さく切らず、細かくほぐしすぎず、やや大きめにして食感を残します。
2. 調味料を加えて煮る
鍋にえのきを広げて入れる。しょうゆとみりんを加える。ふたをして、中火にかけ、約1分煮る。
ふたをして蒸すようにして火を通します
鍋を火にかける前にえのきを入れます。調味料を加えたあとは、混ぜなくても大丈夫です。ふたをするのは、えのきから出る蒸気を全体にいきわたらせ、蒸すように煮るため。1分ほどでフツフツと音がしてきたら十分に水蒸気が回った合図です。
3. 炒り煮にする
ふたを外す。上下を返しながら4～5分、炒り煮にする。
ここでしっかり水分を飛ばしておくことが大事
ふたを外すと泡立つように煮立っているので、中火のまま、へらで絶えず上下を返し、煮続けます。こうしていくとみりんのアルコール分をしっかりととばすことができます。鍋肌にえのきが張り付くくらいまで、しっかり水分を飛ばしておくことが大切です。炒り煮が不十分だと粗熱をとっている間に水分が戻り、水っぽい仕上がりになってしまいます。
4. 粗熱をとる
広げて、粗熱をとる。
平に広げてすばやく粗熱をとる
表面積の広いお皿やバットなどに取り出して広げ、すばやく粗熱をとります。保存容器に入れて、冷蔵で約10日間もちます。
（1人分熱量50kcal／塩分1.2g／調理時間約15分）※4人分とした値。粗熱を取る時間は含まず。
ヘルシーポイント
なめこ、しいたけ、しめじなどを加えれば多品種きのこのなめたけに。斜め切りにした長ネギを混ぜるのもおすすめです。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年12月12日
