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■たたいて薄くする

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めん棒やびんなどでたたいて肉を薄くする。直接たたくと肉がくっついてしまうこともあるので、ラップを肉の上に広げてから、たたくとよい。薄いカツレツや他の材料を挟んで揚げるとき、また、他の材料を巻いて火を通す料理などのときに使う。

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■肉を細かくする

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かたまり肉は粗く刻んでから、薄切り肉は細切りにしてからさらに細かく切り、粗いひき肉程度にする。ハンバーグ、肉だんごなどをひき肉ではなくこの方法でつくると、歯ごたえのある食感になる。


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