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■背わたを取る

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えびは背側にわたがあるので、取り除く。殻付きの場合は殻をむく前に、頭から2~3節目あたりに竹串を入れてそっと引き抜く。軽く背を丸めて持つと作業しやすい。無頭のえびは頭を取るときに背わたもいっしょに抜け、残っていない場合もある。

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■尾を一節残して殻をむく

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えびフライや天ぷらなど、尾だけ残して殻をむくことも多い。頭の方からむいていき、尾がついている最後の節だけを残して殻をむく。殻をむくと、足もいっしょにむける。

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■背に切り目を入れる

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背の中央に包丁を寝かせて切り目を入れる。開いたところにわたがあったら取り除く。火の通りが早くなり、中華の炒めものなどの場合は調味料がからみやすい。また、火が入ると切り目から広がって、見た目が華やかになる。

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■尾の先を切って水を出す

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天ぷらなど、揚げ物にするときは尾の先を切って、そこにたまっている水けを包丁の先でしごき出す。こうしておくと油がはねる心配がない。

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■腹側に数本切り目を入れる

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腹側に斜に浅い切り目を数本入れて、さらに背の方からかるく押さえる。こうしておくと、火を通したときに丸まりにくい。


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