豚汁

材料・3～4人分

つくり方

1. ごぼうを切る

ほかの具材よりやや薄めに

ごぼうの風味を無くさないために、洗うときにごぼう本体を削らないようにします。加減しながら洗える「たわし」が1個あると便利です。皮はむきすぎないようにして黒い部分が気になるときはスプーンでこそげ落としましょう。ごぼうは火が通りにくいので、ほかの具材よりもやや薄めに切るのが大事なポイントです。

2. 他の食材を切る

火の通りが均一になるように

それぞれが存在感のある具になるよう、全体的にやや大きめに切ります。火の通りも均一にするため厚みを考えて切りましょう。しいたけは小さかったら厚めに、豚バラ肉も加熱して縮むことを考慮してやや大きめに切ります。

3. ごぼうから炒める

はじめにごぼうの香りや旨みを引き出します

鍋は直径20cmくらいがおすすめです。ごぼうは水気をふき取ってから炒めます。先にごぼうだけ炒める理由は、ほかの具材に比べて火が通りにくいから、そして、ごぼうの香りや旨みをしっかり引き出したいからです。具材は、ひとつずつにしっかり熱を行き渡らせるイメージで炒めます。旨みを引き出しながら、水分を抜くことで、味が入りやすくなります。また、このあと肉を入れると温度が下がるため、全体が熱々になるまで炒めておきましょう。

4. 豚肉を加える

「間接的なゆっくり加熱」がおいしさにつながります

豚肉は重ならないようほぐしながら加えます。肉は鍋底に直接あてず、野菜から間接的に熱をもらうようにゆっくり火を入れます。豚肉は100℃にならないように注意することで、脂の旨みを閉じ込め、やわらかい食感を保てます。肉の色がピンクからゆっくり白色に変わっていくように炒めていきます。

5. 煮立たせる

味のマイナス要素を取り除きます

水を加えたら、しっかり煮立たせることが大切です。みりんのアルコール分を飛ばし、煮立てることで出てくるアクを取り除きます。

6. しょうゆを加えて煮る

しょうゆで下味つけをして味の輪郭をつくります

みそを加える前にしょうゆが素材にしみ込むことで、味がしっかりと決まります。このしょうゆの下味つけの工程がないと、全体的に味がぼんやりしてしまいます。

7. みそを加えて煮る

みそは煮汁で溶いてから加えましょう

ボウルに煮汁を入れ、みそを溶いて、鍋に加えます。旨み、風味、コク、酸味が加わり厚みのある味に仕上がります。ねぎは食感と香りの良さをプラスする役目です。

（1人分熱量289kcal／塩分2.4g／調理時間約40分）

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