鶏手羽と大根の煮物
鶏手羽の脂のコクと、
焼いた大根の香ばしさが味のベースです
気軽につくれる鶏手羽大根は、覚えておきたい和惣菜のひとつです。ちょっとした調理のコツで、2つの食材の良さを引き出し味わい深く仕上げましょう。
手羽先は、皮目からしっかり焼いて脂を出すのがカギ。これがコクになります。この脂を使い、焼き目がつくくらいしっかり大根を焼くのがもうひとつのコツ。この香ばしさによって味に深みが出ます。
大根は葉に近い根元ほど甘みが強く、先端にいくほど繊維が増え苦みが増します。手羽先は旨みが強いので、苦味のある大根の先とも好相性。大根は下ゆでせずに、あえて苦みを残して味に生かします。繊維を断って味をしみ込ませるために、斜めに切ることもおいしさの秘訣です。
- ●手羽先の脂を出す
- ●大根を香ばしく焼く
- ●大根は斜めに切る
この3つのポイントを押さえながら、調理していきましょう。それぞれの工程がなぜ必要なのか、理由も解説していきます。
材料・2人分
- 大根…1/2本（500g）
- 鶏の手羽先…6本（250g）
- 塩…少々
- ごま油…大さじ1/2
- 〈A〉
- マンジョウ 国産米 こだわり仕込み 料理の清酒…1/3カップ
- キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ…小さじ2
- 塩…小さじ1/2
- 水…1カップ
つくり方
1. 手羽先の下処理をする
鶏肉の手羽先は先端をキッチンばさみで落とす。水でよく洗い、水気をふき取って塩を絡める。
しっかり洗ってしっかりふき取る
手羽先の先端を切り落とすことで、旨みが出やすくなるだけでなく、煮ている途中で大根を傷つけません。手羽先には毛が残っていることがあるので、水でよく洗いながら取り除きます。水気をしっかりふいて、においも取り除きます。塩をふったら、手羽先をひとつずつ握るようにして絡めます。切り落とした手羽先の先端は冷凍保存して、スープや鍋の出汁に活用を。手羽先の代わりに手羽中でも作れます。
2. 大根を切る
大根は皮をむき、縦に四つ切りにしてから、幅3cmの斜め切りにする。
斜め切りにする2つのメリット
ピーラーで皮をむきます。斜め切りにする理由は、大根の繊維を断ち切りながら、表面積を増やすため。味が入りやすくなります。
3. 手羽先を焼く
フライパンにごま油を入れ、中火で熱し、皮目を下にして、鶏肉を並べて約2分焼く。裏返して約2分焼く。取り出す。
鶏肉の脂を出すことがいちばんの目的です
皮目をしっかり焼いて脂を出すのがポイントです。これが料理のコクになります。しっかり焼いても鶏手羽は硬くなりにくいのでご安心を。
4. 大根を焼く
フライパンを洗わず、大根を入れる。2分焼いてから、2分炒める。
焼き色をつけて香ばしさを出しましょう
味のベースとなる大根の香ばしさを引き出すために、最初の2分は大根にさわらずに焼きます。水蒸気がたくさん出ますが、大根から水分が抜けている証拠です。水分が抜けることで、煮汁が入りやすくなります。どこか一面に焼き色がつき、香ばしい香りがしてきたら、炒めます。
5. 煮る
鶏肉をフライパンに戻す。〈A〉を混ぜて回しかけ、煮立たせ、スプーンで汁をかける。弱火にして、ぬらしたペーパータオルをかぶせる。ふたをして20分煮る。
一度しっかり煮立たせます
バットに残った脂も一緒にフライパンへ戻します。煮汁は入れる前に混ぜて、塩を溶かしておきます。酒が多いので一度しっかり煮立たせ、アクが出ていたら取り除きます。酒を多めにする理由は2つ。沸点が低く、浸透性の高い酒を使うと食材にゆっくり火が通り、やわらかく仕上がるから。そして、鶏のくさみを取ってくれるからです。鶏肉の旨みとやわらかさが保てるよう、煮る時間は20分までを目安に。水分が飛ばないよう、ふたをして弱火で煮込みましょう。
（1人分熱量247kcal／塩分2.0g／調理時間約40分）
ヘルシーポイント
肉を使った主菜ながら大根がたっぷりでヘルシーです。しいたけやしめじなどのきのこを加えれば、さらにカロリー控えめ・食物繊維多めの一皿に。
料理／小田真規子 撮影／高杉 純 文／峯田亜季 デザイン・コーディング／高橋裕子・長瀬佳奈江（Concent, Inc.）編集担当／杉森一広 市川真規（キッコーマン）
※商品情報は本ページ公開時のものです。公開後にリニューアル、販売終了等になることがありますので詳しくは当社サイトの商品情報をご確認ください。
公開:2023年3月10日
