卵　その他の食材の下準備　料理の基本 | ホームクッキング【キッコーマン】

「カラザ」とは卵黄を固定するひものような役目をするもの。食べてもまったく問題はないが、気になるようなら菜箸でつまみ取る。

だし巻き卵や茶碗蒸しなど、なめらかに仕上げたいときは箸をボウルなどの容器の底から離さないようにし、卵白を切るようにこまめに動かして溶きほぐす。スクランブルエッグや卵とじにするときは、大きく混ぜ、卵黄と卵白を混ぜきらないようにすると、火を通したときふっくら仕上がる。

殻にひびを入れて殻を2つに分け、ボウルで受けながら卵黄を2つの殻に交互に移しかえ、徐々に卵白をボウルに落としていく。殻をできるだけ等分に割ることがポイント。

卵　3個
塩　小さじ1／4
酒　大さじ2
片栗粉　小さじ2
サラダ油　適宜

1. 卵は割りほぐし、塩、酒、片栗粉を加えてよく混ぜる。

2. 万能こし器を通してこす。こうすると、きめのなめらかな薄焼き卵をつくることができる。

3. サラダ油を含ませたペーパータオルで熱した卵焼き器を拭いて、サラダ油を薄くなじませる。

4. お玉軽く1杯分の卵液を卵焼き器に流し入れる。

5. 卵焼き器を斜めに動かして、卵液を全体にいきわたらせる。

6. 卵の表面が乾いてきたら、菜箸1本を差し込んで薄焼き卵をひっくり返す。一呼吸置いて火を通し、まな板に取り出す。残りも同様にして焼く。

7. 薄焼き卵を重ね、端から細切りにする。くるくると丸めてまとめると切りやすい。

半熟卵
熱湯に入れて6～7分

固ゆで卵
熱湯に入れて12分

卵は冷蔵庫から30分以上出して室温にもどす。沸騰した湯に塩少々を入れ、卵を入れる。お玉を使ってそっと入れると殻が割れることを防げる。ゆで時間がきたら冷水にとって完全に冷ます。

殻にたくさんのひびを入れておくと、楽にむける。ゆで終わったらすぐに冷水にとることもむきやすくするポイント。