飾り切りとお重の詰め方

見栄えのする飾り切りがあると、料理の味も一段上がった気がします。
簡単にできるものをご紹介しましょう。

手綱かまぼこ（右）

作り方

1. 1紅かまぼこを1cm幅に切り、かまぼこのカーブにそって紅白の境目よりやや内側に包丁を入れ、縦に一本切れ目を入れます。

   

2. 2切れ目の下からくぐらせて手綱にします。

   

市松かまぼこ（左）

作り方

1. 1紅かまぼこ1本に7～8mm間隔で浅く切り込みを入れ、1本置きに紅色の部分をそぎ切ります。
2. 27～8mm厚さに切り分け、市松模様になるように置きます。
   そぎ切った部分は結んで汁の実にしたり、雑煮に入れます。

手綱こんにゃく

作り方

1. 1幅2cm、長さ4～5cm、厚さ7mm程度に切り、中央に切り込みを入れます。
2. 2一方の端を持って、切り込みをくぐらせます。

ねじり梅

作り方

1. 1にんじんを7～8mm厚さに切り、梅型で抜きます。
2. 2花弁の境に浅い切り込みを入れ、花弁の中央から斜めにそぎ切ります。

   

3. 3同様に裏面も切ります。

花形れんこん

作り方

1. 1れんこんの穴のカーブに添って花形に切ります。
2. 2酢水につけてアクを抜きます。

里芋の六方むき

作り方

1. 1上下を切ります。何個か一緒に煮る場合は、高さを揃えると、仕上がりがきれいです。
   皮は厚めに縦にむきます。

   

2. 21.の反対側の皮をむきます。切り口が平行になるよう、角度を調整します。

   

3. 3残りの皮も、手前、奥と対角が平行になるようにむいて六角形にします。

しいたけの花切り

作り方

1. 1軸を切り、かさを上にして置きます。包丁を少し斜めにして、中央一直線に切り目を入れます。
   しいたけを半回転させて同様に包丁を入れ、V字型に切り取ります。

   

2. 2同じ要領で、十字になるようV字型の切り目を入れます。

   

しいたけの亀甲切り

作り方

1. 1干ししいたけはやわらかくもどします。
2. 2軸を切り、かさが六角形になるように、里芋の六角むきと同様にふちを切ります。

   

菊花かぶ

細かく包丁目を入れたかぶを甘酢に浸け、菊に見立てたものです。
割り箸などを両端に置いておくと、下まで切り離さずにきれいに切れます。

• 「菊花かぶ」のレシピ

詰め方は地方によりしきたりがありますが、配色や味のバランスを考えて自由に詰めてかまいません。
味が移らないよう、汁気をよくきったり、葉らんで仕切りをするとよいでしょう。

一の重

1. 1奥に栗きんとんを盛り、重箱の長さに切った葉らんで仕切り、だて巻きと紅白かまぼこで押さえます。きんとんには、南天の葉をあしらいました。

1. 2手前に祝い肴三種（黒豆、田作り、数の子）を盛ります。汁気のでやすい黒豆は小鉢などに入れて詰めます。

二の重

1. 1奥にお煮しめを彩りよく盛り、葉らんで仕切ります。

1. 2昆布巻きを入れて葉らんを据え、えびのうま煮、さわらの西京漬け、菊花かぶを詰めました。