豚肉

ロース肉は脂と赤身に間にかたい筋があり、そのまま火を通すとそり返ってしまう。包丁の先で数カ所、切り目を入れておくと、筋にさわらないので食感もよくなる。

めん棒やびんなどでたたいて肉を薄くする。直接たたくと肉がくっついてしまうこともあるので、ラップを肉の上に広げてから、たたくとよい。薄いカツレツや他の材料を挟んで揚げるとき、また、他の材料を巻いて火を通す料理などのときに使う。

かたまり肉は粗く刻んでから、薄切り肉は細切りにしてからさらに細かく切り、粗いひき肉程度にする。ハンバーグ、肉だんご、ぎょうざなどをひき肉ではなくこの方法でつくると、歯ごたえのある食感になる。