にぎやかモザイク寿司

すし飯をつくる。小さめのボウルに（Ａ）を入れ、調味料が溶けるまで混ぜる。大きめのボウルにご飯を入れて（Ａ）を回しかけ、全体を大きく混ぜ合わせる。すし酢が行き渡ったら、しゃもじで切るように混ぜ、すし酢がなじんだら、うちわであおいで水気をとばしながら混ぜる。固く絞った濡れぶきんをかぶせて冷ます。

鯛は塩小さじ1/4をふって１０分程おき、キッチンペーパーで汁気をふく。

ボウルに本つゆ小さじ２、まぐろを入れて１０分程つけ、キッチンペーパーで汁気をふく。

小松菜は熱湯で１分程ゆでて水にとり、水気を絞る。白だし小さじ２をふって味をなじませ、しっかりと絞って汁気をきる。１５ｃｍ長さに切り、茎と葉を互い違いにする。

ボウルに卵を割りほぐし、白だし小さじ１を加えて混ぜる。フライパンに卵液を入れて中火にかけ、菜箸で絶えず混ぜながら火を通す。半熟状になったら火を止め、そのまま手早く混ぜてそぼろ状にする。

１５ｃｍ✕２０ｃｍのバットを横長におき、３０✕４０ｃｍのラップを敷き込む。横幅が均等になるように（２）～（５）を敷き詰める。（２）の鯛の上に塩昆布を散らす。

（６）に（１）を詰め、ラップをかけてフライ返しなどでしっかり押す。

同じサイズのバットを（７）にのせ、水約１リットルを入れたボウル（５００ｍｌ入りのペットボトル２本でもＯＫ）をのせてしっかりと全体を押す。冷蔵庫に３０分程入れて落ち着かせる。

重しを取り、ラップの四隅を中央に向かって少し引っ張り、ラップごと取り出して上下を返す。四辺の側面がまっすぐになるように、スケッパーなどで内側に押さえて形を整える。濡れぶきんで包丁をふきながら、３✕４等分にして正方形になるように切る。ラップを取って切り分けた寿司をきれいに並び替えて器に盛り、まぐろにいくらをのせ、小松菜にゆずの皮をのせる。