肉の下準備

鶏肉

もも肉の余分な脂を取り除く

鶏もも肉の黄色い脂やはみ出した皮などを包丁で切り取る

黄色い脂やはみ出した皮などを包丁で切り取る。

もも肉の筋を切る

鶏もも肉の筋はかたいので、筋に直角に1~2cm幅で浅い切り目を入れていく

もも肉の筋はかたいのであらかじめ切断しておく。筋に直角に1~2cm幅で浅い切り目を入れていく。ひと口大に切って使う場合も筋を切ってからひと口大にするとよい。

もも肉の皮目にフォークで穴をあける

鶏の皮は焼くと縮んでしまうので、フォークで刺して穴をあける

皮は焼くと縮んでしまうので、フォークで刺して穴をあけておく。焼き縮みが防げ、下味をつける場合は味のなじみもよくなる。

ささ身の筋を取る

鶏ささ身には筋が1本あるので、筋を下にしておき、包丁でしごくようにして取り除く

ささ身には筋が1本ある。筋を下にして置き、包丁でしごくようにして取り除く。最近では、筋を取ったものも売られている。

観音開きにする

鶏ささ身の中央に厚さの半分まで縦に切り目を入れ
切り目から左右、外側に切り離さないようにそぎ切りにして開く

中に他の材料を包んだりする場合の開き方。中央に厚さの半分まで縦に切り目を入れ、この切り目から左右、外側に切り離さないようにそぎ切りにして開く。

むね肉をそぎ切りにする

鶏むね肉を平らにおき、包丁をねかせてそぐようにして切る

包丁を寝かせてそぐようにして切る切り方。面積が広くなるので、火の通りが早くなり、また、味もからみやすい。

手羽中と手羽先を切り分ける

鶏手羽肉の関節の間にある軟骨の部分をキッチンばさみを使って切る

関節の間にある軟骨の部分が切りやすい。キッチンばさみを使うと簡単。