肉の下準備

鶏肉

もも肉の余分な脂を取り除く

黄色い脂やはみ出した皮などを包丁で切り取る。

もも肉の筋を切る

もも肉の筋はかたいのであらかじめ切断しておく。筋に直角に1~2cm幅で浅い切り目を入れていく。ひと口大に切って使う場合も筋を切ってからひと口大にするとよい。

もも肉の皮目にフォークで穴をあける

皮は焼くと縮んでしまうので、フォークで刺して穴をあけておく。焼き縮みが防げ、下味をつける場合は味のなじみもよくなる。

ささ身の筋を取る

ささ身には筋が1本ある。筋を下にして置き、包丁でしごくようにして取り除く。最近では、筋を取ったものも売られている。

観音開きにする

 
 

中に他の材料を包んだりする場合の開き方。中央に厚さの半分まで縦に切り目を入れ、この切り目から左右、外側に切り離さないようにそぎ切りにして開く。

むね肉をそぎ切りにする

包丁を寝かせてそぐようにして切る切り方。面積が広くなるので、火の通りが早くなり、また、味もからみやすい。

手羽中と手羽先を切り分ける

関節の間にある軟骨の部分が切りやすい。キッチンばさみを使うと簡単。