八つ頭（やつがしら）

里芋の一種で、九面芋とも呼ばれます。親芋から小芋の茎が出て、お互いに密着して大きなかたまりになったものです。それぞれが「お頭」なので縁起がよいといわれます。

栄養 主成分はでんぷんで、少量のたんぱく質を含みます。皮をむいた時の独特のぬめりはガラクタン（多糖類）がたんぱく質と結びついたものといわれます。 目利き・保存 乾燥を嫌うので、泥がついているものがおすすめです。冷蔵庫は低温で乾燥しすぎるので、保存には適しません。15℃前後で保存しましょう。 調理のヒント 煮物、お雑煮に。

京芋

里芋の一種で、薄茶のしま模様があり、さつまいもに似た形をしています。

栄養 八つ頭と同様です。 目利き・保存 八つ頭と同様です。 調理のヒント 煮崩れしにくいので、煮物に向きます。

京にんじん

東洋系のにんじんで、細長く、鮮やかな赤い色が特徴です。その色から、金時にんじんとも呼ばれます。関西では正月料理に欠かせません。

栄養 だいだい色の色素はカロテン、赤色はリコピンで、どちらも抗酸化能力が高いため、生活習慣病の予防に効果があります。ちなみに、カロテンはにんじんが語源になっています。油を使って調理すると、ビタミンAの効力が増します。 目利き・保存 色、つやがよくて、表面のなめらかなものを選びましょう。野菜保存袋に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。 調理のヒント 鮮やかな色をいかして、煮物、お雑煮に。

くちなしの実

栗きんとんを色鮮やかに仕上げるために使います。さつまいもを煮る時に加えます。

煮立つにつれてくちなしの実の色が出て、きれいな黄色に染まります。

さつまいも500gに、くちなしの実1個が目安です。

下ごしらえのポイント だしパックに入れるか、ガーゼで包み、すりこぎでたたいて割って使います。

くわい

青くわい、白くわい、吹田（すいた）くわいの3種類がありますが、手に入りやすいのは画像の青くわいです。独特のほろ苦さがあります。

下ごしらえのポイント 芽を残して調理する場合は、ほどよい長さで芽を切り、安定がいいように底を薄く切ります。その後、底から芽に向かって皮をむいていきます。

「くわいのうま煮」のレシピはこちら

ゆりね

ゆりの球根のことで、ほのかな甘味と苦味、ほくほくした舌触りが特徴です。おもに鬼ゆりと小鬼ゆりが使われます。

下ごしらえのポイント 鱗片を外側から1枚ずつ、ていねいにはがしていきます。傷や黒ずみがある場合は、包丁で薄くそぎ切ります。

「ゆりね」のレシピはこちら

ちょろぎ

シソ科の多年草で、根にできる巻貝のような地下茎を食べます。梅酢漬けにして赤く染め、黒豆に添えることが多い。縁起をかついで「長老木」「長老喜」「長老貴」「千代呂木」などと書かれることもあります。