老舗鮨店にきく江戸前鮨のはなし 屋台の鮨再現！＜YouTubeライブ配信＞

吉野 正敏 先生（「吉野鮨本店」五代目）
東京・日本橋生まれ。大学卒業後すし職人の道に入る。五代目になった今でも毎朝市場で魚を厳選、最高の魚介類を求め続けている。江戸前の味を守る「吉野鮨本店」は1879年創業。特に力を入れているのがマグロ。日本橋に魚河岸があった頃に屋台からスタートし、箸袋の裏に「日本橋　高島屋さんの、真裏通り」とあるように、多くの人々に親しまれてきた。

佐久間 一郎 先生（「繁乃鮨」三代目）
東京・日本橋生まれ。大学卒業と同時に家業に入り、2001年三代目を継ぐ。「繁乃鮨」は江戸時代末期に始まった魚問屋の「高藤」から分家した「高根屋」が、魚河岸の築地移転に伴い1926年に鮨屋として開店。魚問屋として創業した歴史から魚の目利きが受け継がれ、今も昔も魚の見極めに心を配る。現在も宮内庁の賢所（かしこどころ）に鮮魚を納めている。

寳井 英晴 先生（「蛇の市本店」五代目）
東京・日本橋生まれ。大学卒業後「蛇の市本店」に入り、修業をつむ。現在は、五代目として店の伝統である江戸前のすっきりとした味わいを守る。店を切り盛りする一方で、日本橋の料理飲食業組合「三四四会 みよしかい」の会長をつとめる。「蛇の市本店」は1889年創業、日本橋の魚河岸の屋台「蛇の目鮨」が始まり。店名は、この店を贔屓にした作家の志賀直哉が命名したといわれる。