飾り切りとお重の詰め方
彩りよく、美しくお重に詰められたおせち料理は、清新なお正月の気分を盛り上げてくれますね。
手軽にできて見栄えのする「飾り切り」の方法と「お重の詰め方」のコツをご紹介します。
飾り切り
見栄えのする飾り切りがあると、料理の味も一段上がった気がします。
簡単にできるものをご紹介しましょう。
手綱かまぼこ(右)
- 作り方
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- 1紅かまぼこを1cm幅に切り、かまぼこのカーブにそって紅白の境目よりやや内側に包丁を入れ、縦に一本切れ目を入れます。
- 2切れ目の下からくぐらせて手綱にします。
- 1紅かまぼこを1cm幅に切り、かまぼこのカーブにそって紅白の境目よりやや内側に包丁を入れ、縦に一本切れ目を入れます。
市松かまぼこ(左)
- 作り方
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- 1紅かまぼこ1本に7~8mm間隔で浅く切り込みを入れ、1本置きに紅色の部分をそぎ切ります。
- 27~8mm厚さに切り分け、市松模様になるように置きます。
そぎ切った部分は結んで汁の実にしたり、雑煮に入れます。
手綱こんにゃく
- 作り方
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- 1幅2cm、長さ4~5cm、厚さ7mm程度に切り、中央に切り込みを入れます。
- 2一方の端を持って、切り込みをくぐらせます。
ねじり梅
- 作り方
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- 1にんじんを7~8mm厚さに切り、梅型で抜きます。
- 2花弁の境に浅い切り込みを入れ、花弁の中央から斜めにそぎ切ります。
- 3同様に裏面も切ります。
花形れんこん
- 作り方
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- 1れんこんの穴のカーブに添って花形に切ります。
- 2酢水につけてアクを抜きます。
里芋の六方むき
- 作り方
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- 1上下を切ります。何個か一緒に煮る場合は、高さを揃えると、仕上がりがきれいです。
皮は厚めに縦にむきます。 - 21.の反対側の皮をむきます。切り口が平行になるよう、角度を調整します。
- 3残りの皮も、手前、奥と対角が平行になるようにむいて六角形にします。
- 1上下を切ります。何個か一緒に煮る場合は、高さを揃えると、仕上がりがきれいです。
しいたけの花切り
- 作り方
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- 1軸を切り、かさを上にして置きます。包丁を少し斜めにして、中央一直線に切り目を入れます。
しいたけを半回転させて同様に包丁を入れ、V字型に切り取ります。 - 2同じ要領で、十字になるようV字型の切り目を入れます。
- 1軸を切り、かさを上にして置きます。包丁を少し斜めにして、中央一直線に切り目を入れます。
しいたけの亀甲切り
- 作り方
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- 1干ししいたけはやわらかくもどします。
- 2軸を切り、かさが六角形になるように、里芋の六角むきと同様にふちを切ります。
菊花かぶ
お重の詰め方
詰め方は地方によりしきたりがありますが、配色や味のバランスを考えて自由に詰めてかまいません。
味が移らないよう、汁気をよくきったり、葉らんで仕切りをするとよいでしょう。
一の重
- 1奥に栗きんとんを盛り、重箱の長さに切った葉らんで仕切り、だて巻きと紅白かまぼこで押さえます。きんとんには、南天の葉をあしらいました。
- 2手前に祝い肴三種(黒豆、田作り、数の子)を盛ります。汁気のでやすい黒豆は小鉢などに入れて詰めます。
二の重
- 1奥にお煮しめを彩りよく盛り、葉らんで仕切ります。
- 2昆布巻きを入れて葉らんを据え、えびのうま煮、さわらの西京漬け、菊花かぶを詰めました。