食材 | 魚介・海藻類

肉は白く柔らかで、いたみが早いので刺し身には向かない。切り身にしてしょうゆ、酒、みりんを合わせたものに一晩くらい漬けたり、西京漬けに。どちらも焦げやすいので、火加減に注意。

 

あゆのおいしさは内臓の香りと苦味にあるので、内臓の抜いていない新鮮なものを選ぶ。腹を押えて堅いのが新鮮。ビタミンA、カルシウム、リン、脂肪が豊富。内臓を抜かずに塩焼きにして、タデ酢で食べるのが一番といわれる。あゆずし、甘露煮、魚田、なますなどに。内臓を塩漬けしたものをうるかという。

 

磯の香りの強い魚。旬は夏で、とくに6~7月がおいしい時期。大きいものほど味がよい。肉は淡泊なので、から揚げ、フライ、刺し身、あらい、塩焼き、煮つけなど、どんな料理にも向く。とくに新鮮なものは刺し身がとてもおいしく、その味はたいやすずきに匹敵するほど。焼くときは火加減に気をつけて、身がパサつかないように注意する。

 

夏の終わりから秋にかけてが旬。胴体が大きく太いもの、皮の銀白色がさえ、目のきれいなものが良い。白身でくせがなく、脂の乗ったかますは塩焼きに最適。3枚におろしてフライやムニエルなどにしても、あっさりとして美味。また、上等のカマボコの材料にもなる。一夜干しにすると余分な水分が取れてよりおいしくなる。

 

白身で、くせがなく美味。刺し身や煮つけもよい。鍋などに入れてもおいしい。またかわはぎのみりん干しも。

 

張りがあり、うろこの銀光りしているものがよい。脂肪が少なく淡白なので、塩焼き、てんぷら、酢の物に。刺し身、すし種、細く切って結び、わん種にもよい。上等かまぼこの材料として重要。

産卵期は春と秋の二回で、大群で産卵しに岸に集まったところを漁獲する。見た目が美しく、味もよい。値段も手ごろ。ただし、日持ちが悪いので、干物として多く出回っている。

白身の淡白な魚で、新鮮なものなら刺し身でも食べられる。煮つけが一般的だが、かす漬け、塩焼き、から揚げ、鍋物にしてもおいしい。北海道や三陸沿岸などの産地では、干物やかまぼこなどの加工品も作られる。

 

長くとがった下あごの先が、紅のあざやかなものほど新鮮。肉は白く脂肪が多いが、味は淡白で香りもよい。三枚におろして、吸い物の椀だね、糸づくり、酢の物、てんぷら、茶わん蒸し、にぎりずし、押しずしの種に。

表面が褐色、裏面は白の平べったい魚。体長は20cm前後のものが多く、体は長だ円形。牛の舌ともいう。肉は白身で柔らかく、味は淡泊。一年中おいしいが、とくに夏から秋にかけてがよい。中型で肉の厚いものを選ぶ。フライ、煮つけ、ムニエル、ワイン蒸し、クリーム煮、バター焼きなど。バター焼きは、しょうゆを一滴たらすと風味が増す。

 

千葉以南の各地でとれる。内臓が小さく鮮度が落ちにくい。皮に光沢のあるもの、うろこのはがれていないものが新鮮。味は淡白。塩焼き、照り焼き、煮つけ、酢の物に。水っぽいので刺し身には向かない。ちくわ、はんぺんの原料にもなる。

 

主成分はタンパク質。脂肪は魚の中では少ないほう。秋から冬にかけて味わいが増す。彼岸はぜといわれるように秋の彼岸の頃になると東京湾ははぜ釣りで賑わう。つくだ煮にすると骨も食べられ、カルシウムのよい給源になる。

 

ブリの幼魚で20~40cmのものを指す。
近ごろはハマチの養殖が盛んになったので、四季を問わず出回る。刺し身はピンとした新鮮なものを、他の料理には、とってから、すこしおいた、目の白くうるんでいるくらいのものがよい。塩焼き、照り焼き、酒蒸しに。

 

尾を手前にして立て、左側の黒いのがひらめ。あてはまらないものもある。黒、白の皮の鮮やかなものが新鮮。
新鮮な近海もののひらめは、刺し身、煮魚、から揚げなどにすると味がよい。遠洋の冷凍のひらめはオーブンで焼いたり、バター焼きなど、洋風料理があう。背ビレはエンガワと呼び、煮つけにすると味がよい。

秋から冬にかけての産卵前が脂がのっておいしい時期。白身の魚で、脂肪分は多いが味にくせがない。新鮮なものは刺し身にもできるが、煮つけや照り焼きなどもよい。また、開きにした干物は、冷凍品として一年中出回っている。

魚としては多量のタンパク質を含む。やや堅めの白身の肉質で、鮮度がよいものは刺し身やあらいにしてもおいしい。ただ河口にすむため泥臭さがあるのでみそ漬け、漬け焼きにする。卵巣の塩干品がからすみ。

最近では池や川に養殖されるものが多い。体は小さく、60cmくらいまでのものが多い。押えて弾力のあるもの、目やえらのうるんでないものが新鮮。味はたいへんよく、新鮮なものは刺し身に。そのほか、塩焼き、照り焼き、バター焼き、から揚げなど。

まだいは赤色の美しい魚で、岸からあまり離れていない岩礁地帯にすむ。日本では古くから「魚の王」として賞味されている。「腐ってもたい」という言葉があるように、たいは古くなっても比較的味が落ちにくい。頭の付近のうろこが青く光るもの、生臭みのないものを選ぶ。塩焼き、刺し身、あら煮、潮汁、揚げもの、椀だねなどに。潮汁はうすくちしょうゆを一滴加えると、味がひきしまる。

白身の淡白な味でくせがなく、どんな料理にも向く。とれたてより1日くらいたったものがおいしい。たらちり、潮汁、煮つけ、ムニエル、バター焼き、フライなどに。ちゃんこ鍋の材料にも用いる。なお、バター焼きにはしょうゆを少し落とすと風味がよくなる。

体は細長く、全長約15cmほど。生き生きとして色つやのよいものが良質。新しいものでも臭みが強いため、生食には向かない。塩水でさっと洗って、ざるに上げ、水気をよくきってから調理するのがポイント。頭骨から全部食べられるので、ミネラルのいい供給源になる。てんぷら、つけ焼き、南蛮漬け、つくだ煮などの料理に。

 

殻の色が黒く、形の大きいものと、黄色で小型のものがある。小型の方が味がよい。半日以上真水に入れ、砂をはかせる。みそ汁が最高。薬味にネギ、粉山椒を加えるとよい。