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- 卵焼き器
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正方形のものでも長方形のものでもどちらでも
※村田さんは15cm×15cmの正方形の卵焼き器を使用しています
- 菜箸
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油をひく、卵を巻く際に使います
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- 卵／3個（L玉 180g）
- キッコーマン
旨みひろがる 香り白だし
／大さじ１ - 水／90ml
- 大根おろし／適量
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箸を立てて、白身を“切る”ように溶くのがポイント。水分を入れる前にしっかり溶いておこう。
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はじめは卵をうすく広げて卵に火が入りやすいように。巻く“きっかけ”を作ってあげる。
まったく慌てる必要はない！
あとは巻いていくのみ！
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ミルフィーユのように層をつくることで、 だしの抱え込みがよくなる。
ふわっとした食感になり、おいしいだし巻き卵となる。
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箸は卵の後ろに1本添え、上側には触れない。そのまま卵焼き器だけを返すように巻くべし。慣れない方はフライ返しを使っても、もちろんいい。
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食材の変化を感じ、
素材の旨みや香りを活かす。
だし巻き卵には料理の基本が詰まっています。
ぜひ、得意料理のひとつにしてください。
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- 予約困難な人気和食店「鈴なり」の店主。
祖父がふぐ屋を経営していたことから料理人を志す。
老舗日本料理店「なだ万」で13年間修業を積み、2005年同店を創業。若いお客様にも足を運んでいただきたいという想いから、 本格的なコースをリーズナブルに提供している。
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- 自分が修行していた「なだ万本店」は懐石コースしかないんですね。
そこにだし巻きはないんですよ。
1～2年目くらいの頃に他の店に手伝いに行くんですよ、助（すけ：ヘルプ）に。
ホテルの店舗に行った時に作りましたね。朝食担当で。
できもしないのに「できる」といってスクランブルエッグみたいにして、まきすに入れて形を整えるみたいにしてましたよ（笑）。
ちゃんと巻けるように練習もしましたよ。
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- ノーマルも多いですよ。
あとはつまみになるようなものあります。うにとか。
お子さんとか来るときは、ちょっと砂糖を加えています。
個人で作る時にはやっぱりうにとか。
鮭フレーク入れてもいいです。
やっぱりおつまみかな。
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- 中に具材入れると、ちょっと慌てちゃうんですよ。
でも、温度帯は若干弱めがいいですよ。掴むと柔らかいので切れるんですよ。
でも掴んでもいいけど、めちゃめちゃ「エアリータッチ」で力入れないで巻くっ
ていうのをやった方がいいです（笑）。
具材はなんでもいいんです。
自分は「うに」が好きですね（笑）。
あとはツナ缶、ハムチーズ、
しそのような薬味もいいですね。
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- 真昆布／30g 乾いた布で軽く汚れをふき、折っておく。
- かつお節／50g 今回はうすくかいた並削りを使う。
- 水／一升（1800cc）
※画像は2倍量で作っています。
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❶水に一晩、真昆布をつけおき、水だしを作る。
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❷火にかける。お風呂より少し熱い温度になり鍋のふちにあぶくが出てきたら、昆布を取り出す。このとき湯は沸かしてはならない。
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❸沸く直前になったらかつお節を入れ、その後すぐ火を止める。火を止める前に入れるのがコツ。このとき、灰汁（大き目の泡）があったらとる。旨み（小さい泡）はとらないよう注意する。
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❹濾していく。大き目のボウルに濾し器と厚手のキッチンペーパーを重ね、流し入れる。この時、かつお節にしたたるよう、静かに丁寧に流すこと。かつお節の層でもだしをろ過していくため。
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❺鰹と昆布の澄んだ旨みがあふれるあわせだしの完成です。
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- 一晩以上かかるだしのおいしさが、
こんなに手軽に楽しめるなんて。
本当にすごいですよ、香り白だし。
プロがひいただしとも遜色ありません。
旨みが重なり、料理が一段とおいしく
なるはずです。
正直、おすすめです。
