火入れと生 | キッコーマンのしょうゆ

Taste of the secret

おいしさの秘密

ひとくちに「しょうゆ」と言っても、
使っている原料や製法によって、
さまざまな種類があります。
最近よく目にする「生しょうゆ」は
製法にする特徴を示した分類です。
みなさまに選ばれるしょうゆを
ご提供するために、
過去から積み重ねてきた
研究成果と向きあい、
日々、商品開発を続けています。

1.【火入れと生】

おいしいしょうゆが
できるまで

通常のしょうゆは、「原料処理」「製麹」「発酵・熟成」「圧搾」「火入れ・ろ過」という製造工程を経て、みなさまの食卓に届けられます。すべての工程を経てつくられるのが「火入れしょうゆ」。「火入れ」をしないで、つくられるのが「生しょうゆ」です。

「火入れしょうゆ」と
「生しょうゆ」は
どんな違いがあるの？

通常、しょうゆをつくる時は、加熱して微生物を取り除く「火入れ」という工程を行ないますが、この「火入れ」を行なわずにつくるのが「生しょうゆ」です。「火入れ」を行なうかどうかにより、色や香り、味わいなどに違いがでます。

【火入れ】

Ｔｈｅしょうゆの代表「火入れしょうゆ」

「火入れ」には、微生物を取り除くだけでなく、しょうゆの魅力である色・味・香りを整える大切な役割があります。「火入れ」により、深みのある赤橙色、キレのある味わい、しょうゆらしいしっかりした香りのしょうゆになります。代表的なものに、「キッコーマンしょうゆ」や「キッコーマン特選丸大豆しょうゆ」などがあります。

Point

昔からしょうゆづくりにおいて、大切なこととして「一麹、ニ櫂、三火入れ」と言われています。それくらい、「火入れ」はしょうゆづくりにとって、大切な工程のひとつなのです。

【生】

ライトな味わいで大人気「生しょうゆ」

通常のしょうゆづくりで行なう「火入れ」をしていない、しぼりたてのしょうゆです。微生物はろ過によって取り除きます。鮮やかな色、さらりとした旨み、おだやかな香りが素材の味わいを引き立てます。「いつでも新鮮」シリーズで、さまざまな種類の「生しょうゆ」をお楽しみいただけます。

Point

しょうゆは、空気に触れることで酸化し、風味が劣化します。特に「生しょうゆ」は「火入れ」をしていないので風味が劣化しやすく、空気に触れない密封容器に入れることで、手軽にお使いいただけるようになりました。

どのように使い分け
すればいいの？

「火入れしょうゆ」はコク深く、しっかりとしたキレのある味わいと深みのある色合いで煮物などをしっかりしょうゆ味に仕上げたいときにおすすめです。特にてりやきや角煮など、しっかり深い味わいに仕上げたいメニューに最適です。
「生しょうゆ」はさらりとした旨みと鮮やかな色で、新鮮な素材の味をひきたてるおいしさが特徴。つけかけはもちろん、さっと炒めたり、素材の風味を生かす煮物などにもおすすめです。