野菜の下準備

なす

へたを取る

なすのへたとがくの境目に包丁を入れて切り落とす

へたとがくの境目に包丁を入れて切り落とす。

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がくを取る

なすのへたを切らずに包丁でぐるりと切り目を入れ、切り目の先端にあるがくをむき取る

へたを切り落とさずに包丁でぐるりと切り目を入れ、切り目の先端のがくの部分を手でむき取る。丸のまま焼いたり、煮たり、揚げ煮にしたりする時、がくを取ることが多い。

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アクを抜く

なすはアクが強いので、切ったらすぐに水につけて10分ほどおいてアクを抜く

なすはアクが強いので切り口が空気に触れると黒ずんできて、そのまま料理をするとえぐみが出て、色も黒くなってしまう。切ったらすぐに水につけて10分ほどおき、アクを抜く。切ってすぐに使うときは水にさらさなくてもよい。揚げものや炒めものは、さらさない方がらくなので、切ったらすぐに調理をするとよい。

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真っ黒に焼いて皮をむく(焼きなすをつくる)

なすは焼く前に縦に1本浅い切り目を入れると、皮がはじける心配がなく、火の通りも早い
焼き網にのせてときどき返しながら、全体が真っ黒に焦げるまで焼く
冷水に取って
粗熱が取れたらへたの部分から縦に皮をむく

焼く前に縦に1本浅い切り目を入れておくと、皮がはじける心配がなく、火の通りも早い。焼き網にのせてときどき返しながら、全体が真っ黒に焦げるまで焼き、冷水に取り、粗熱が取れたらへたの部分から縦に皮をむく。

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皮を縞目にむく

縦に皮を縞にむくことを「縞目にむく」という。ピーラーでむくと楽。火の通りが早くなる、味がしみ込みやすくなるなどのほか、盛ったときに見栄えがよくなる。

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