へたとがくの境目に包丁を入れて切り落とす。

切り落とさずに包丁でぐるりと切り目を入れ、切り目の先端のへたの部分をむき取る。丸のまま焼いたり、煮たり、揚げ煮にしたりするとき、がくを取ることが多い。

なすはアクが強いので切り口が空気に触れると黒ずんできて、そのまま料理をするとえぐみが出て、色も黒くなってしまう。切ったらすぐに水につけて10分ほどおき、アクを抜く。切ってすぐに使うときは水にさらさなくてもよい。揚げものや炒めものは、さらさない方がらくなので、切ったらすぐに調理をするとよい。

焼く前に縦に1本浅い切り目を入れておくと、皮がはじける心配がなく、火の通りも早い。焼き網にのせてときどき返しながら、全体が真っ黒に焦げるまで焼き、冷水に取り、粗熱がとれたらへたの部分から縦に皮をむく。

縦に皮を縞にむくことを「縞目にむく」という。ピーラーでむくと楽。火の通りが早くなる、味がしみ込みやすくなるなどのほか、盛ったときに見栄えがよくなる。