素材のおいしさを引き出す イタリアン
講師
有馬 邦明 先生（「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ）
2018年1月26日のＫＣＣ料理講習会は、「パッソ ア パッソ」オーナーシェフの有馬邦明先生をお招きし「素材のおいしさを引き出す イタリアン」をテーマに実施しました。
講習会のレポート
有馬邦明先生はイタリアに約2年間修業後、帰国。東京、門前仲町に、「パッソアパッソ」をオープンしました。生産者との交流も深く、日本のジビエや魚、野菜、水、調味料をいかし素材を大切にした、自由な発想でつくるイタリア料理が人気です。
今回は有馬先生に家庭でつくるイタリアンをおいしくするコツをご紹介いただきました。料理を調理技術の視点からアプローチ。そしてイタリアンというこだわりをはずし、おいしくするために食材や調味料も自由に取り入れる姿勢が勉強になりました。
講習会のレシピ
鴨胸肉のロースト
材料
| 鴨胸肉 | 1枚 |
|---|---|
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| にんにく（つぶす） | 1/2片 |
| ローズマリー | 1枝 |
| マンジョウ 本みりん | 少々 |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 少々 |
つくり方
- 1フライパンに、オリーブオイル、にんにく、ローズマリーを入れて熱し、香りが出てきたら、身の方を下にして入れて、ジュッと音をさせて短時間焼き、裏返す。
- 2弱火にして、皮目の脂をよく出すようにじっくり焼く。
- 3肉を裏返し、フライパンの空いた部分に、みりんとしょうゆを入れ、香ばしい香りを出し、肉にからめる。
- 4「3.」を７０℃のオーブンに２０分入れるか、アルミホイルに包み、休ませる。
大根のボリート
材料
| 大根 | 適量 |
|---|---|
| ブロード（※下記参照） | 適量 |
| ドライトマト | 適量 |
つくり方
- 1大根は、輪切りにして、皮をむく。
- 2鍋に、ブロード、ドライトマト、大根を入れて、ゆっくり弱火で煮る。
サルサヴェルデ
材料
| 【A】 ・イタリアンパセリ ・にんにく ・ごま油 ・アンチョビー |
・50g（イタリアンパセリ） ・1/2片（にんにく） ・適量（ごま油） ・2枚（アンチョビー） |
|---|---|
| 酢 | 適量 |
| パン粉 | 適量 |
つくり方
- 1Ａの材料をミキサーに入れて、ペーストにする。
- 2「1.」にワインビネガーとパン粉を混ぜ合わせる。
仕上げ
大根のボリートに、サルサヴェルデをかける。
ラグー
材料
| 合いびき肉 | 120g |
|---|---|
| にんにく | 1/2片 |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ1 |
| ソフリット | 60g |
| トマトペースト | 大さじ1 |
| キッコーマン 料理の清酒 | 100ml |
| ブロード | ※下記参照 |
| ナツメグ | 少々 |
つくり方
- 1鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、ソフリットを入れる。料理の清酒、トマトペースト、ブロードを加えて煮込む。
- 2「1.」がトマトソース状になったら、合いびき肉とナツメグを加えてさらに煮込む。
ポレンタ
材料
| ポレンタ粉 | 100g |
|---|---|
| ブロード（※下記参照） | 適量 |
| ローズマリー（刻む） | 1枝 |
| バター | 大さじ1 |
つくり方
- 1鍋にブロードを入れて沸かし、ポレンタ粉を入れて、弱火でゆっくりかき混ぜながら、火を入れる。
- 2仕上げに、バターとローズマリーを加えて、合わせる。
仕上げ
皿に鴨のローストとポレンタを盛りつけ、ラグーをかけ、パルミジャーノレジャーノ（分量外）とパセリのみじん切り（分量外）をふる。
ブロード（※）
材料
| 鴨（鶏）のガラ | 1羽分 |
|---|---|
| 香味野菜（にんじん、玉ねぎ、セロリなど） | 適量 |
| 水 | 2リットル |
| キッコーマン 料理の清酒 | 100ml |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 大さじ1 |
| ドライトマト | 3枚 |
つくり方
材料全てを鍋に入れ、弱火でゆっくりと煮込み、こす。
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