日本の食材をいかしたイタリアン

有馬先生はイタリアで修業を積み、2002年東京に「パッソ ア パッソ」をオープン。日本のジビエや魚、野菜、調味料を使い、素材の持ち味を生かし自由な発想でつくる料理が、高い評価を得ています。調理科学から紐解く料理レシピも人気です。

今回はしょうゆ、日本酒、みりんなどを生かしたイタリアンをご紹介いただきました。
＜きのこのリゾット＞ 米粒に油をコーティングさせるイメージで米を温めるのがコツ。熱し過ぎるとスープの吸収が悪くなります。米に日本酒としょうゆを加え、スープにもしょうゆで風味づけ。塩と違いしょうゆは水分なので、どの料理にも馴染みやすいのが利点です。日本酒はワインに比べ酸味が少なく使う料理を選びません。
＜ひよこ豆ポルペッティ 焦がしバターソース＞ ポルペッティは肉団子のこと。豆を加えることでホクホク感とボリュームが出てヘルシーに。みりんも加えててり、つや、コクを出しました。バタｰソースにはしょうゆをプラス。しょうゆとバターは好相性。魚、野菜などいろいろに使えるソースです。
＜栗とエスプレッソのザバイオーネ＞　ザバイオーネはふわっとしたカスタードクリームのようなデザートです。栗のペーストと、栗と相性のよいエスプレッソを加え秋らしさを演出。米のリキュールという発想でみりんを使い、しょうゆの塩分と風味で甘味にアクセントをつけています。
日本の食材や調味料を料理のジャンルにこだわらず、使ってみたくなる講習会でした。