プロにならう 普段の食卓に生かすスパイス術

数あるスパイスの中からまず揃えたいものは４種類です。
それぞれに役割があり、ターメリックは黄色い色と苦みを加え、コリアンダーは香りを引き立て、クミンはカレーらしい香りを演出、レッドペッパーは辛味を与えます。
これらのスパイスを組み合わせることで、色・味・香りのバランスの取れたカレーパウダーができます。
また、スパイスの種類や配合を変えれば、好みのオリジナルパウダーをつくることもできます。

香味野菜などを油で炒め、カレーパウダーで香りづけ、塩で味をととのえて、カレーの味のベースをつくります。
インドでは塩を使うのが一般的ですが、しょうゆ、みそ、塩麹などの発酵調味料を使えば、味に深みが生まれます。
また、油の種類を変えたり、トマトの代わりにヨーグルトを使えば、異なる風味のカレーができます。

家庭料理の定番の肉じゃがも、カレーマサラを加えるだけでスパイシーな一品に変身。しょうゆが塩味の役割を担い、うま味も与えています。
さらにスパイスを加える場合は、しょうゆの深みのある香りに合わせて、クミンやガラムマサラ、シナモン、クローブなど、香りに奥行きがあるスパイスが合います。

鶏肉と夏野菜とバジルを組み合わせた夏らしい一品です。塩味としてオイスターソースを加えました。
季節によって野菜を変えれば、四季折々の味わいが楽しめます。スパイスも季節に合わせて冬には深みのある香り、夏にはさわやかな香りのもの選ぶと良いです。
ここにスパイスをプラスするならば、バジルの香りに合わせコリアンダー、カルダモン、フェンネルなどがおすすめです。

カレーマサラがあれば、本格的なカレーも手軽につくれます。今回はココナッツミルクを加えて南インド風に仕上げました。
他にもめんつゆやみそ、ほうれん草のペーストやチーズをなどを加えることで、自由にさまざまなカレーが楽しめます。
仕上げにはテンパリングという手法で、ホールスパイスを入れて熱した油を最後に加え、さらに香りを引き立てました。

スパイスは自由！もっと普段の食卓に取り入れたいと感じた講習会でした。