陳 建太郎の父から受け継ぐ中華の味

講師

陳 建太郎 先生(「赤坂 四川飯店」三代目)

いかのミルク炒め
鶏むね肉の発酵唐辛子炒め
陳麻婆豆腐
当日紹介した料理の集合写真
陳先生

2024年5月25日KCC食文化と料理の講習会は、「赤坂 四川飯店」三代目の陳 建太郎先生をお招きし、「陳 建太郎の父から受け継ぐ中華の味」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

陳 建太郎先生の祖父は日本に四川料理を広めた陳 建民氏、二代目の父は“中華の鉄人”陳 建一氏です。「赤坂 四川飯店」に入社後、四川大学に留学し本場の四川料理を学び帰国。現在は三代目として店で腕をふるい、シンガポールなど海外にも店舗を持ち、メディアやイベントにも出演し広く中華の魅力を伝えています。

今回は父の建一氏から受け継ぐ味を、思い出やエピソードとともにご紹介いただきました。

  • いかのミルク炒め

    スパイシーな四川料理が多い中、クリーミーで穏やかな味わいの一品。子供の頃、家でもよく食べていた思い出の料理のひとつです。無糖練乳のエバミルクで濃厚でコクのある仕上がりに。いかの他、ほたて貝や白菜などもおすすめです。ご家庭では油通しの代わりに、油を加えた湯でさっと湯通しをしましょう。仕上げの鶏油はバターでもおいしくできます。

  • 鶏むね肉の発酵唐辛子炒め

    建一氏が特に気に入っていた料理のひとつで、お店のまかないでもよくつくっていたとか。泡辣椒は唐辛子を塩、香辛料などとともに漬けて発酵させたものです。それをペーストにして加えることで、辛味だけでなく甘味やうま味、酸味も加わり、ワンランクアップの味わいになります。発酵した調味料は先に炒めて香りをよく出すことがポイント。まさに白いご飯が進む味です。

  • 陳麻婆豆腐

    祖父の建民氏が日本に紹介し、建一氏、建太郎先生と受け継がれる味です。豆腐は塩を入れた湯でゆでることが大事、食感がよくなります。オリジナルでは葉にんにくを使います。豆板醤、甜麺醤、豆鼓の発酵の香りとうま味、ラー油、一味唐辛子、山椒(花山椒)のさまざまな辛味が絡みあったソースが絶品の赤坂 四川飯店の看板料理です。

    受け継がれてきた料理ならではの味わいとその魅力を習いました。

講習会のレシピ

いかのミルク炒め

材料:4人分
甲いか 200g
きゅうり 2/3本
マッシュルーム(缶詰・水煮) 4個
ぎんなん 8粒
青ねぎ 1/4本
しょうが 1かけ
油(油通し用) 適量
【A】
少々
こしょう 少々
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 小さじ1/2
卵白 小2/3個分
片栗粉 大さじ1
少々
【B】
中華スープ 80ml
エバミルク 100ml
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
小さじ1/4
こしょう 少々
水溶き片栗粉 大さじ1
鶏油 小さじ2
つくり方
  1. 1いかは花切りにし、Aで下味をつける。きゅうりは皮をむいて縦3等分にして半分に切り、種の部分は取り除き、花切りにする。マッシュルームは2等分し花切りにする。
  2. 2ねぎは斜め1cm幅に切り、しょうがは薄切りにする。
  3. 3フライパンに湯を沸かし、油大さじ2を入れて、いかを入れて、続いてぎんなん、マッシュルーム、きゅうりを入れて再び沸騰するまでゆでて、湯きりする。
  4. 4フライパンに油大さじ1とねぎ、しょうがを入れて弱火で香りが出るように炒め、Bを加えて弱火で温める。
  5. 5(4)に(3)を戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに鶏油を加える。

鶏むね肉の発酵唐辛子炒め

材料:4人分
鶏むね肉 180g
きゅうり 1本
干ししいたけ 2枚
泡辣椒(または豆板醤) 小さじ2
ラー油 小さじ1
油(油通し用) 適量
【A】
小さじ1/5
こしょう 少々
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 大さじ1
卵白 大さじ1と1/2
片栗粉 大さじ1
少々
【B】
砂糖 大さじ1と1/2
酒醸(または甘酒) 大さじ1
マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 大さじ1
大さじ1弱
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 大さじ1と2/3
中華スープ 大さじ1と2/3
こしょう 少々
しょうが(おろす) 小さじ1
にんにく(おろす) 小さじ2/3
ねぎ(みじん切り) 大さじ1
水溶き片栗粉 小さじ2
つくり方
  1. 1鶏むね肉は薄切りにしAで下味をつける。きゅうりはひし形に切り、3mmの厚さに切る。干ししいたけは水で戻してそぎ切りにする。
  2. 2Bの材料をボウルに入れて合わせる。
  3. 3フライパンに油通し用の油を入れて火にかけ、低温で鶏むね肉を入れて、温度を上げながら、きゅうり、干ししいたけも入れて油通しをし、油をきる。
  4. 4フライパンに泡辣椒とラー油を入れ、弱火で香りが出るまで炒め、(3)を戻し入れて軽く炒め、(2)を加えて炒め仕上げる。

陳麻婆豆腐

材料:4人分
豆腐(木綿) 1丁
豚ひき肉 80g
葉にんにく(粗みじん切り) 適量
ねぎ(みじん切り) 適量
水溶き片栗粉 適量
200ml程度
【A】
キッコーマン 豆板醤 大さじ1
甜麺醤 大さじ1
豆鼓(みじん切り) 小さじ1
ラー油 小さじ1
一味唐辛子(中国産) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1
【B】
150ml
少々
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 大さじ1
紹興酒 大さじ1
ラー油 大さじ1
山椒油 小さじ1/4
粉山椒 適量
つくり方
  1. 1フライパンに油を大さじ3程度入れて強火にかけ、豚ひき肉を入れてほぐしながら炒める。水分がなくなり、油が透明になったらAを加える。
  2. 2豆腐は1.5~2cm角に切り、塩(分量外)を加えた湯でぷりぷり感が出るまでゆでる。ざるに上げて水気をきる。
  3. 3(1)のフライパンにBと(2)の豆腐を加えて少し煮込み、葉にんにく、ねぎを加えて、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  4. 4(3)にラー油、山椒油を加えて器に盛り、上から粉山椒をふりかける。
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