陳 建太郎の父から受け継ぐ中華の味

スパイシーな四川料理が多い中、クリーミーで穏やかな味わいの一品。子供の頃、家でもよく食べていた思い出の料理のひとつです。無糖練乳のエバミルクで濃厚でコクのある仕上がりに。いかの他、ほたて貝や白菜などもおすすめです。ご家庭では油通しの代わりに、油を加えた湯でさっと湯通しをしましょう。仕上げの鶏油はバターでもおいしくできます。

建一氏が特に気に入っていた料理のひとつで、お店のまかないでもよくつくっていたとか。泡辣椒は唐辛子を塩、香辛料などとともに漬けて発酵させたものです。それをペーストにして加えることで、辛味だけでなく甘味やうま味、酸味も加わり、ワンランクアップの味わいになります。発酵した調味料は先に炒めて香りをよく出すことがポイント。まさに白いご飯が進む味です。

祖父の建民氏が日本に紹介し、建一氏、建太郎先生と受け継がれる味です。豆腐は塩を入れた湯でゆでることが大事、食感がよくなります。オリジナルでは葉にんにくを使います。豆板醤、甜麺醤、豆鼓の発酵の香りとうま味、ラー油、一味唐辛子、山椒（花山椒）のさまざまな辛味が絡みあったソースが絶品の赤坂 四川飯店の看板料理です。

受け継がれてきた料理ならではの味わいとその魅力を習いました。