もっと自由に！和食の新しいだし

林 亮平 先生は、京都の料亭「菊乃井」本店の副料理長等を務めながら、国内外の和食普及のためのイベントなどに多数参加。独立後、2018年に東京・青山に「てのしま」をオープンしました。2020年、21年とミシュラン一つ星を獲得。そしてさらなる日本料理の普及と、次の時代の新しい日本料理のかたちを求めて活動しています。

今回はかつおぶしと昆布を使った＜一番だし＞と＜いりこだし＞の取り方をご紹介。そして事前に取らなくても、調理中にだしを取ってしまう料理2品をご紹介いただきました。＜いりこめし＞は、ご飯を炊く時にいりこを加えてだしを取り、具としても食べるという簡単で無駄のない一品。いりこのうまみとごぼうの香りは相性抜群の組み合わせです。シンプルながら味わい深いごはんです。＜豚肉と芹のそば＞は、そばをゆでる時に豚肉も一緒に入れてだしを取ります。豚肉とそばのうまみによる相乗効果でさらにおいしく。仕上げに芹と柚子と黒こしょうの香りを添えます。和食を身近なものとして気軽につくりたくなる講習会でした。