もっと自由に!和食の新しいだし
講師
林 亮平 先生(「てのしま」店主)




2021年1月30日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「てのしま」
店主 林 亮平 先生をお招きし、「もっと自由に!和食の新しいだし」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
林 亮平 先生は、京都の料亭「菊乃井」本店の副料理長等を務めながら、国内外の和食普及のためのイベントなどに多数参加。独立後、2018年に東京・青山に「てのしま」をオープンしました。2020年、21年とミシュラン一つ星を獲得。そしてさらなる日本料理の普及と、次の時代の新しい日本料理のかたちを求めて活動しています。
今回はかつおぶしと昆布を使った<一番だし>と<いりこだし>の取り方をご紹介。そして事前に取らなくても、調理中にだしを取ってしまう料理2品をご紹介いただきました。<いりこめし>は、ご飯を炊く時にいりこを加えてだしを取り、具としても食べるという簡単で無駄のない一品。いりこのうまみとごぼうの香りは相性抜群の組み合わせです。シンプルながら味わい深いごはんです。<豚肉と芹のそば>は、そばをゆでる時に豚肉も一緒に入れてだしを取ります。豚肉とそばのうまみによる相乗効果でさらにおいしく。仕上げに芹と柚子と黒こしょうの香りを添えます。和食を身近なものとして気軽につくりたくなる講習会でした。
講習会のレシピ
一番だしといりこだし
一番だし
材料:つくりやすい量
昆布 | 15g |
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かつおぶし | 15g |
水 | 1リットル |
つくり方
- 1昆布を水につけて一晩常温で水出しする。(夏場は冷蔵庫に入れる)
- 2「1.」を鍋に移して強火で加熱し、鍋のへりに泡が立ち始めたら(65℃)火を止めて、20~30分おいてから昆布を取り出す。
- 3「2.」をさらに加熱して沸騰直前で火を止める。かつおぶしを加え、おさえて沈めてからこす。
いりこだし
材料:つくりやすい分量
いりこ | 20g |
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水 | 1リットル |
つくり方
- 1いりこを電子レンジで、時々混ぜて返しながら、600Wで1分半加熱する。
- 2水に「1.」のいりこを入れて一晩常温で水出しする。(夏場は冷蔵庫に入れる)
- 3「2.」を鍋に移し火にかけて沸騰直前で火を止め、10分そのままおく。再度、沸騰直前まで加熱してからこす 。
いりこめし
材料:4人分
米 | 2合(360cc) |
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いりこ | 20g |
にんじん | 60g |
こんにゃく | 60g |
ごぼう | 40g |
水 | 360cc |
マンジョウ 料理の清酒 | 大さじ2 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 大さじ1 |
油 | 小さじ2 |
塩 | 小さじ1/2 |
つくり方
- 1米を洗って水けをきる。にんじんとこんにゃくは2cm×5mmの棒状に切る。
こんにゃくは下ゆでする。ごぼうはささがきにする。 - 2炊飯器の内釜に、水けをきった米と水、酒、うすくちしょうゆ、油、塩を加えてよく混ぜ合わせる。
- 3「2.」ににんじん、こんにゃく、ごぼう、いりこを加え混ぜ合わせ炊飯する。
豚と芹のそば
材料:2人分
豚ロースしゃぶしゃぶ用 | 150g |
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芹(せり) | 1束 |
ゆず | 1/2個分 |
田舎そば(乾燥) | 180g |
水 | 1リットル |
マンジョウ 料理の清酒 | 大さじ1 |
キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵 | 大さじ1と1/2 |
塩 | 小さじ1 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ1 |
黒こしょう(好みで) | 少々 |
つくり方
- 1芹はざく切り、ゆずの皮は針状に細切りにする。
- 2豚肉はボウルに入れ、酒、しょうゆ、塩、みりんをもみ込む。
- 3鍋に水を沸かしてそばをゆで、ゆで上がり2分前に「2.」を加えて煮る。
- 4「3.」を器に盛り、「1.」の芹とゆずの皮をのせ、好みでゆず果汁、黒こしょうをふる。

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