プロにならう！さば寿司といなり寿司
講師
林 亮平 先生（「てのしま」店主）
2019年10月28日のＫＣＣ料理講習会は、「てのしま」店主の林亮平先生をお招きし「プロにならう！さば寿司といなり寿司」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
林先生は、京都の料亭で副料理長等をつとめた後、東京・青山に「てのしま」をオープン、人気の和食店の店主としてご活躍です。また、日本料理のすばらしさを伝えるため、国内外のイベントに多数携わり、海外のシェフとも交流を持たれています。
＜いなり寿司＞と＜さば寿司＞は、「てのしま」定番の人気の料理。いなり寿司のすし飯に混ぜる具材のポイントは、香りと食感。具材を変えれば、季節のいなり寿司が楽しめます。＜さば寿司＞は、今、家庭でつくりたい人気のお寿司。プロのポイントを入れながら、家庭でつくれるようご紹介いただきました。その応用の＜サーモンの漬け棒寿司＞は、にらの風味が斬新な棒寿司です。
講習会のレシピ
いなり寿司
材料：１２個分
| 米 | 2合（360cc） |
|---|---|
| 水 | 330ml |
| 寿司酢; | |
| 酢 | 60ml |
| 砂糖 | 24g |
| 塩 | 9g |
| 油揚げ | 6枚 |
| A; | |
| 水 | 1000ml |
| マンジョウ 料理の清酒 | 50ml |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 40ml |
| 砂糖 | 55g |
| ごぼう | 1/2本 |
| 金時にんじん | 1/2本 |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | ごぼう重量の1/20 |
| 塩 | にんじん重量の0.5% |
| B; | |
| おの実 | 4g |
| 白ごま | 2g |
| 柚子（皮をおろす） | 1/3個分 |
つくり方
- 1寿司酢の材料は、よく混ぜ合わせる。
- 2米は洗米して30分おき、分量の水で炊く。炊けたら、ご飯をボウルに移し、寿司酢を回しかけ、全体に粘りが出ないよう切るようにさっくり混ぜ合わせる。
- 3油揚げは半分に切る。鍋に湯を沸かし、油揚げを入れてしっかり油抜きをし、ザルに上げて水気をきり、鍋に油揚げを戻す。水気が少々残っていてもよい。
- 4鍋の中の油揚げを平らにならし、Ａを加えて、落しぶたをして汁気がひたひたになるまで煮て、そのまま冷ます。冷めてきたら、油揚げの形をととのえ容器に移し、煮汁を加えて落としラップフィルムをして、煮汁をまわす。
- 5ごぼうは、笹がきにして水につけ、その水でやわらかくなるまで煮てから、しょうゆ（ごぼう重量の1/20）を加え、煮汁がなくなるまで煮る。
- 6金時にんじんは、4mmのあられ切りにし、電子レンジ（600W）で3分加熱後、塩（にんじん重量の0.5%）をふる。
- 7「2.」の酢飯が冷めたら、「5.」と「6.」とＢを加え、混ぜ合わせる。
- 8「4.」の油揚げの汁気をきり、「7.」のご飯を詰め、三角に形をととのえる。
さば寿司
材料
| さば | 片身（１尾600～700g程度のさば） |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| 酢 | 適量 |
| 油 | 少々 |
| ご飯（熱いもの） | 280g（米 約1合分） |
| 寿司酢; | |
| 塩 （割合１） | 4g |
| 砂糖（４） | 16g |
| 酢 （６） | 24ml |
| 甘酢しょうが（刻む） | 40g |
| 白ごま | 2g |
| 小かぶ甘酢漬； | |
| 小かぶ | 2個 |
| A; | |
| 塩 | 小かぶ重量の2%量 |
| 酢 | 水気をしぼった小かぶ重量の1割量 |
| 砂糖 | 上記 酢の1/2量 |
| 昆布（小さく切る） | 1片（3cm×3cm角） |
| 柚子（皮のすりおろし） | 適量 |
つくり方
- 1さばは、腹骨と背骨のつながっているＶ字部分を逆さ包丁で切り離し、中骨を抜く。塩適量をさばにまんべんなくまぶして、1～1時間半おく。（冷蔵庫で半日おく。）
- 2「1.」のさばをポリ袋に入れ、酢をひたひたになる位加えて、25～35分おく。
- 3樹脂加工のフライパンに油をひき、「2.」のさばの皮目を強火でこんがり焼く。カマの部分を切り離し、裏返して腹骨を取り除く。（途中まで庖丁を使い、後は手で腹骨を引き離せばよい）腹の一番外側の部分と肛門の部分を切り取る。
- 4熱いご飯に、寿司酢を回しかけ、全体に粘りが出ないよう切るようにさっくり混ぜ合わせる。
- 5「4.」に刻んだ甘酢しょうがと、白ごまを混ぜ合わせ、寿司飯がなじんだら、「3.」のさばの長さにだいたい合わせて、棒状にならす。
- 6小かぶは薄切りにし、Aの塩の分量をふり、水気をしぼる。Aの砂糖と酢を混ぜ合わせて小かぶを入れ、昆布も加えて、約30分おく。
- 740cm四方にラップフィルムを広げ、手前10cm程空けたところに、「5.」小かぶの甘酢漬けを、さばの長さにあわせて広げる。
- 8「6.」の小かぶの上に「3.」のさばをのせ、その上に「4.」の棒状の寿司飯をのせる。
- 9「7.」のラップフィルムを引っ張って、締めながら巻く。最後まで巻いたら、両端をキャンディ状にしてしっかり締め、2～3時間なじませる。
- 10「8.」のラップフィルムを少しだけ開いて、寿司を食べやすい大きさに切り、残りの小かぶの甘酢漬けを添えて、ふり柚子をする。
サーモンの漬け棒寿司
材料：小袖２０ｃｍ長さ2本分
| サーモン（生食・刺身用さく） | 200g |
|---|---|
| 油 | 少々 |
| キッコーマン特選丸大豆しょうゆ | 100ml |
| 米酢 | 50ml |
| にら | 1/4わ |
| ご飯（熱いもの） | 280g（米 約1合分） |
| 寿司酢： | |
| 塩 （割合１） | 4g |
| 砂糖（４） | 16g |
| 酢 （６） | 24ml |
| 溶きがらし | 少々 |
| 粗びき黒こしょう | 少々 |
つくり方
- 1にらは小口切りにし、しょうゆと米酢とともにチャック付きの密閉袋に入れる。
- 2サーモンは、樹脂加工のフライパンに油をひき、強火で全面焼き目をつける。「1.」の密閉袋に入れて漬ける。約1日おき、薄くそぎ切りにする。
- 3熱いご飯に、寿司酢を回しかけ、全体に粘りが出ないよう切るようにさっくり混ぜ合わせ、寿司飯をつくる。
- 4「3.」の寿司飯がなじんだら、半量ずつ20cm程の棒状に2本まとめる。
- 5ラップフィルムに、「2.」のサーモンを並べ「4.」の寿司飯をおく。
- 6ラップフィルムを引っ張って、締めながら巻く。最後まで巻いたら、両端をキャンディ状にしてしっかり締め、2～3時間なじませる。
- 7「6.」のラップフィルムを少しだけ開いて、寿司を食べやすい大きさに切る。
- 8器に盛りつけ、溶きがらしと黒こしょうを添える。
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