イタリア家庭料理を リストランテの味に
講師
樋口 敬洋 先生（「サローネグループ」エグゼクティブシェフ）
2018年3月10日のＫＣＣ料理講習会は、「サローネグループ」エグゼクティブシェフの樋口敬洋先生をお招きし「イタリア家庭料理を リストランテの味に」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
樋口敬洋先生は、南イタリア・シチリア州での修業を経て、現在は、イタリアンレストランを展開するサローネグループのエグゼグティブシェフとして活躍しています。リストランテやオステリアなどで、様々なタイプのイタリア料理を提供しています。
今回は樋口先生に、シチリアで習った家庭料理をリストランテ風にするアイディアをご紹介いただきました。「ノルマ風」はなすを使った料理のことで、シチリアはなすを使った料理が多いです。「モンデッロ」はシチリアの町の名前。たこを塩とレモンのシンプルな味つけで食べる料理があります。イワシのパスタもシチリアらしい一品です。プロの技で、家庭料理がどれも洗練された料理に変身しました。
講習会のレシピ
イワシのパスタ
魚の簡単ブロード（※１）
材料
| 鯛の頭（もしくはアラ） | 200g |
|---|---|
| 【Ａ】 ・玉ねぎ ・にんじん ・セロリ ・セロリの葉 ・黒こしょう ・ローリエ |
・125g（玉ねぎ） ・50g（にんじん） ・60g（セロリ） ・30g（セロリの葉） ・5g（黒こしょう） ・1枚（ローリエ） |
つくり方
鍋に、鯛の頭と水を入れて一煮立ちさせ、アクを取り、Aを入れて40分煮込む。
トマトソース（※２）
材料
| にんにく（つぶす） | 大1個 |
|---|---|
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 30ml |
| デルモンテ トマトピューレー | 300g |
つくり方
にんにくとオリーブオイルを入れて、ゆっくりにんにくの水分を抜きながら、加熱し、オイルに香りを移す。トマトピューレーを加えて、８割量まで煮詰める。
アーリオ オーリオ ペペロンチーノ（※３）
材料
| デルモンテ エクストラバージンオリーブオイル | 150ml |
|---|---|
| にんにく（半分に切る） | 75g |
| 赤唐辛子（鷹の爪） | 2本 |
つくり方
オリーブオイルに、にんにくと赤唐辛子を入れて、40～50分ゆっくり加熱し、にんにくの水分を抜きながら、オイルに香りを移す。
イワシのソース（※４）
材料
| イワシのペースト（つみれ用） | 200g |
|---|---|
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 14ml |
| 【Ａ】 ・アンチョビペースト ・キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ ・玉ねぎを炒めたもの |
・3g（アンチョビペースト） ・2g（特選丸大豆しょうゆ） ・20g（炒めた玉ねぎ） |
| マンズワイン・白 | 30ml |
| サフランパウダー（あれば） | 1g |
| トマトペースト | 14g |
つくり方
イワシのペーストをオリーブオイルで、カリカリになるまで炒め、Ａを加えてさらに炒め、ワインを加え、サフランパウダー、トマトペーストを加えて煮込む。
イワシのパスタ＜家庭料理＞
材料：１人分
| パスタ（トンナレッリ） | 150g |
|---|---|
| 【Ａ】 ・イワシのソース（※４） ・トマトソース（※２） ・魚のブロード（※１） ・アーリオ オーリオ ペペロンチーノ（※３） ・サフラン（あれば） ・レーズン（水で戻す） ・松の実 |
・100g（イワシのソース） ・20g（トマトソース） ・100ml（魚のブロード） ・4g（アーリオ オーリオ ペペロンチーノ） ・0.2g（サフラン） ・5粒（レーズン） ・6個（松の実） |
| パン粉 | 適量 |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1パスタを、塩分濃度１％の湯で、適宜ゆでる。
- 2フライパンにＡを入れて温め、「1.」のパスタを入れてあえる。
- 3仕上げに、パン粉とオリーブオイルをかける。
イワシのパスタを＜リストランテ料理風＞に
つくり方
- 1パスタをカザレッチョ200gに替え、家庭料理と同様にイワシのパスタをつくる。
- 2カップ5個に、オリーブオイルを塗り、パン粉をまぶす。
- 3「2.」に「1.」を入れて、カップのふちからオリーブオイル少々を流し込む。
- 41cmの高さに湯をはったバットに、「3.」を並べ、180℃のオーブンに20分入れる。
- 5皿にトマトソース※２を敷き、その上に「4.」をカップから取り出してのせ、ディル、松の実、水で戻した干しぶどうを散らす。
- 6皿にサフラン水を刷毛で塗り、オリーブオイルをかける。
ノルマ風パスタ＜家庭料理＞
材料：１人分
| パスタ（トンナレッリ） | 120g |
|---|---|
| 赤なす | 1/4本 |
| 揚げ油 | 適量 |
| リコッタ サラタータ（チーズ） | 10g |
| にんにく（みじん切り） | 8g |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 8g |
| トマトソース（※２） | 100g |
| バジル | 3枚 |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1なすはところどころ皮をむいて薄切りにし、揚げ油で香ばしく揚げる。
- 2リコッタ サラタータは、チーズおろしなどで、粗く削る。
- 3にんにくは、オリーブオイルで炒め、トマトースに加えて温める。
- 4パスタは、塩分濃度１％の湯で適宜ゆで、「3.」のソースと和える。
- 5皿に「4.」のパスタを盛りつけ、「1.」のなすと「2.」のチーズをのせ、ちぎったバシルのせる。
ノルマ風パスタを＜リストランテ料理風＞に
つくり方
- 1パスタをラザニアに替え、適宜ゆでて、トマトソースとあえる。
- 2皿に、「1.」を交互に折り曲げ、その間に揚げたなすを並べ、リコッタ サラタータをかける。
- 3仕上げに、オリープオイルとみじん切りのバジルを合わせた、バジルオイルをかける。
ゆでダコのモンデッロ風＜家庭料理＞
材料：8人分
| 生のタコ | 1杯（800g） |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| セロリの葉 | 4～5枚 |
| レモン | 1個 |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| イタリアンパセリ（ざく切り） | 適量 |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（湯の１％）、セロリの葉、塩を入れる。
- 2「1.」の火を止めて、タコの足だけを湯に入れたり、出したりを３回繰り返す。タコの足 がクルンとまるまったら、タコ全てを湯に入れてゆで、周りの色が変わったら一度バットにあげる。（タコの下ゆで）
- 3「2.」の鍋の湯を沸騰させないように６０℃に保ち、再度、タコを入れてゆで、火が通ったら取り出す。
- 4「3.」を角切りにし、レモンをしぼり、オリーブオイル、こしょう、イタリアンパセリをかける。
ゆでダコのモンデッロ風を＜リストランテ料理風＞に
材料：3人分
| じゃがいも（メークイン） | 大1個 |
|---|---|
| トマト | 1個 |
| 魚のブロード（※１） | 500ml |
| 【Ａ】 ・タコの足（下ゆでしたもの） ・セロリの葉 ・デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル |
・2本（タコの足） ・4～5枚（セロリの葉） ・適量（エキストラバージンオリーブオイル） |
| イタリアンパセリ（ざく切り） | 適量 |
| パセリのソース（パセリのみじん切り＋オリーブオイル） | 適量 |
| 塩 | 適量 |
つくり方
- 1じゃがいもは、塩水（２%）でゆでて、皮をむき、ざく切りにする
- 2トマトは湯むきし、皮と種を取り、実をざく切りにする。トマトの皮は100℃のオーブンに入れて、カリカリにする。
- 3魚のブロードに「1.」と「2.」のトマトの実を入れて火にかけて煮、じゃがいもの半量はつぶして、とろみをつける。
- 4密閉袋に、Ａを入れて、ストローで空気を吸って、真空にする。
- 5沸騰した湯（または蒸し器）に、「4.」を4分間入れて加熱した後、取り出して、 ？？に切り、塩をふる。
- 6「3.」の火をとめて、イタリアンパセリとオリーブオイルを入れる。「5.」を入れて合わせる。
- 7皿にセルクルおき、「6.」のじゃがいもを入れ、上に「6.」のタコをのせて、セルクルを抜き、周りに、パセリのソースと「2.」のトマトの皮を散らす。
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