シェフにならう トマトを使ったイタリアン
講師
樋口 敬洋 先生(「サローネ東京」エグゼクティブシェフ)




2019年7月2日のKCC料理講習会は、「サローネ東京」エグゼクティブシェフの樋口敬洋先生をお招きし「シェフにならう トマトを使ったイタリアン」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
樋口先生は、南イタリアのシチリアでの3年間の修業を経て、現在はイタリアンレストランを展開する、サローネグループのエグゼクティブシェフとしてご活躍。高級感あふれるリストランテから、カジュアルな雰囲気のオステリアまで、各種のイタリアンレストランを統括されています。
今回は、トマト使ったイタリア料理をご紹介。ホールトマトや生のトマト、それぞれのよさを、基本のイタリア料理で生かすコツをならいました。トマトが持つ酸味や甘味を見極め、料理に取り入れることがポイント。家庭でつくるイタリア料理に役立つ情報満載の講習会でした。
講習会のレシピ
トマトのスープサラダ
材料:4人分
A:トマトスープ | |
---|---|
トマト | 100g |
白ワインビネガー | 10g |
塩 | 1.3g |
砂糖 | 4g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 20g |
B:サラダ | |
トマト | 中1個 |
塩 | 少々 |
モッツァレッラ | 1/2個 |
桃 | 1/2個 |
バジルの葉 | 1枝分 |
生ハム(スライス) | 2枚 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル(仕上げ用) | 適量 |
つくり方
- 1Aでトマトスープをつくる。トマトは切れ目を入れ、熱湯に10秒入れ、すぐ氷水につけて冷やし、皮をむく。種は取らない。トマトを適宜切り、塩、砂糖、オリーブオイルとともに、ミキサーに入れてまわしスープをつくる。
- 2Bのサラダをつくる。トマトは、くし切りして塩をふる。モッツァレッラと桃は、適宜食べやすい大きさに切る。
- 3器に「1.」のトマトスープ(約30g)を皿に注ぎ。 「2.」のトマト、モッツァレラ、バジル、桃、生ハムの順番に盛りつけ、仕上げにオリーブオイルをまわしかける。
ペンネ アラビアータ
材料:4人分
A:トマトソース 仕上がり約1000g※ | |
---|---|
デルモンテ 完熟ホールトマト | 1200g(400g缶×3) |
にんにく | 15g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 45g |
塩 | 7g |
砂糖 | 少々 |
こしょう | 適量 |
バジル | 1枝 |
B:アラビアータソース | |
トマトソース(※) | 600g |
にんにく(みじん切り) | 30g |
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 35g |
赤唐辛子 | 4本 |
イタリアンパセリ(みじん切り) | 適量 |
C: | |
ペンネ | 480g |
サラダ油 | 適量 |
仕上げ用: | |
イタリアンパセリ(みじん切り) | 適量 |
塩 | 少々 |
つくり方
- 1Aでトマトソースをつくる。にんにく15gつぶす。ホールトマトはミキサーかけてピュレー状にする。
- 2鍋にオリーブオイルと「1.」のにんにくを弱火にかけ、色がつかないように、ゆっくりとにんにくの水分を抜く。
- 3「2.」に「1.」と、塩、砂糖、こしょう、バジルを入れて、弱火でゆっくり8割量に煮詰める。
- 4Bのアラビアータソースをつくる。鍋ににんにくのみじん切り30gとオリーブオイル35gを入れて、火にかけ、にんにくの水分をゆっくりと抜き、90度のオーブンで1時間空焼きした赤唐辛子を種ごと細かくくだき加える。「3.」のトマトソース600gを加え、仕上げにイタリアンパセリを加える。
- 5Cのペンネは、塩(分量外)を入れた湯で、4分ゆでる。ゆで上がったペンネをサラダ油で和え、バットに移し冷やす。
- 6「5.」のペンネを再度、4分ゆで、トマトソースと和え、仕上げに塩とイタリアンパセリをふって和え、器に盛りつける。
応用:ベルタータソース
割合
トマトソース | 3 |
---|---|
湯 | 2 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 1 |
塩 | 適量 |
つくり方
全ての材料をハンドブレンダーで混ぜ合わせる
豚のカツレツ ケッカソース
材料:2人分
豚ロース肉 | 350g |
---|---|
塩 | 3.5g |
強力粉 | 適量 |
溶き卵 | 1個分 |
パン粉(フードプロセッサーで細かしたもの) | 適量 |
サラダ油 | 適量 |
バター | 適量 |
ルッコラ | 適量 |
粉チーズ | 適量 |
こしょう | 適量 |
A:ケッカソース | |
ミニトマト | 120g |
タイム | 0.5g |
エストラゴン | 0.5g |
バジル | 1.5g |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 12g |
塩 | 1g |
つくり方
- 1豚肉に塩をふって30分から一晩おく。
- 2「1.」に強力粉、溶き卵、パン粉の順番にくぐらせる。
- 3フライパンに、豚肉の厚みの半分の高さ量のサラダ油を入れて火にかけ、「2.」を入れて揚げ焼きし、揚げ上がりにバターを加えて風味をつける。
- 4Aのケッカソースをつくる。ミニトマトは1/4に切る。タイム、エストラゴン、バジルの葉を摘んでみじん切りにし、オリーブオイルと塩を入れて、30分から一晩おく。
- 5「3.」のカツを適宜切って、皿に並べ、「4.」のソースをかけ、仕上げにルッコラをちらし、粉チーズとこしょうをふる。

旬の食材をおいしく食べられるレシピを毎日更新!