＜年末年始はおウチでごちそう！＞第2回 おウチでつくる年越しの“蕎麦と天婦羅”

今回は老舗そば店と天ぷらの名店のご主人がコラボで、家庭でいかせるプロのコツをご紹介。お2人の楽しいトークとともにお届けしました。

「総本家 更科堀井」は1789年創業。堀井先生は大学卒業後、八代目の父とともに一時途絶えた家業を再興。総本家として「更科そば」の伝統を守り続け、九代目として現在にいたっています。海外にも支店を出し、歴史あるそばの味を海外にも広めています。
「天孝」は今では珍しいお座敷天ぷらのスタイルを守り、新井先生はその二代目として江戸前の技と味を継承。その一方で海外のイベント等にも参加し、国内外で日本の食文化としての天ぷらの魅力を紹介しています。

堀井先先生からはそばつゆの元となる＜だし＞と＜煮返し＞をご紹介。＜だし＞は厚削りのかつお節とさば節を使い、煮出して取ります。＜煮返し＞はしょうゆ、砂糖、水で簡単につくれ＜だし＞と合わせる割合で、江戸風のしょうゆをいかした様々な料理ができます。乾麺のそばは、ゆでる前に水に数分浸すのがポイント。ゆで時間が短くてすみ、そばの香りや成分が逃げません。温かいそばでも、ゆで上がったらそばを必ず流水でよく洗って氷水でしめ、熱湯をかけ温めてから使います。

新井先生からは＜えび天ぷら＞をご紹介。カリッと揚げるには、天ぷら衣にグルテン出さないように、全ての材料をよく冷やし混ぜ過ぎないことが大切です。ホイッパーを使って、軽くたたくように混ぜるのがおすすめ。油は綿実油とごま油を合わせて使用。江戸前天ぷらはごま油を使うのが特徴です。ごま油の量はお好みで。新井先生には特別に天ぷらそば用に、普段お店ではつくらない衣が厚めのえび天ぷらを揚げていただきました。

そして「更科堀井」主人がつくるそばの上に、「天孝」主人の揚げたえび天ぷらがのった天ぷらそばが完成。名店コラボの年越しそばが実現した講習会でした。