老舗のご主人が伝授！お家でそばをおいしく

返しはそばつゆの基本で、これにだしを合わせてつゆをつくります。家庭向けに味をまろやかにするため、砂糖の他にみりんも加えています。砂糖にてんさい糖を使うと味に深みが出ます。砂糖は溶けにくいので、温めて水に溶かしシロップ状にしてから、しょうゆと合わせます。長期保存ができるので、多めにつくっておくと便利です。

そば屋では厚削りの削り節を煮出し、香りとうま味の強いだしを取ります。これを返しと合わせるので、返しに負けない力強いだしが必要です。かつお節だけでなくさば節や他の素材を使えば、風味の異なるつゆが楽しめます。

返しとだしの割合を変えると、そばつゆ以外のいろいろな料理に使えます。冷たいそばのつけ汁は、「返し１：だし４」、温かいそばのつゆは「返し１：だし８」が目安です。

冷たいそばに、具材入りの温かい汁を添えた一品です。そばには長ねぎが定番ですが、今回は豚肉と相性の良い玉ねぎを合わせました。赤いパプリカが彩りを添え、野菜を生で使うことでフレッシュな味わいが楽しめます。
乾麺をおいしくゆでるコツをご紹介。ポイントはゆでる前に乾麺を水に浸すこと。こうすることでグルテンが緩み、短時間でゆでられ、もちっとしたコシのあるそばに仕上がります。さらにたっぷりの湯を使うこと、ゆで上げたらすぐに流水でぬめりを取り、冷たい氷水でしめることが大切です。