京都・瓢亭にならうお正月料理 “煮しめ”を極める
講師
髙橋 義弘 先生(「瓢亭」十五代目)










2022年12月11日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、「瓢亭」十五代目の髙橋義弘先生をお招きし、「京都・瓢亭にならうお正月料理“煮しめ”を極める」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
大学卒業後、金沢で修業し京都へ戻り、十四代目 髙橋英一氏に師事し400年続く京都老舗料亭「瓢亭」十五代目となりました。茶懐石を基本とする伝統的な日本料理を受け継いでいます。また、国内の食育活動や海外のイベントにも積極的に参加し、和食の文化の素晴らしさを広く伝えています。
今回は、和食の基本“だし”の取り方をならい、それを使ってお正月を彩る“煮しめ”をご紹介いただきました。
瓢亭の<一番だし>と<二番だし>、家庭用<八方だし>をご紹介。瓢亭では熟成させた利尻昆布とまぐろの削り節を使います。まぐろ節はかつお節に比べくせがなく、品のよいうまみのあるだしがとれます。<八方だし>は昆布とかつお節を使い、酒とみりんを加えているので日持ちもし、煮物やお浸しなどに重宝するだしです。
<煮しめ> 家庭用の<八方だし>を使い、里いも、にんじん、たけのこ、えび、あなごを煮て、盛り合わせました。食材に合わせて、下ごしらえ、調味料、煮方を変えて別々に煮ます。手間はかかりますが、それぞれの素材の味が楽しめます。煮汁に浸けて一晩おき、味をゆっくり含ませるのがポイント。飾り切りをしたり巻いたりと、見た目も華やかするとお正月らしくなります。<煮しめ>は普段使いの料理ですが、新年のためにていねいにつくってみてはいかがでしょう。おいしさも格別です。
講習会のレシピ
だしの取り方
瓢亭のだし 一番だし
材料:できあがり約1.1L
水 | 1.8L |
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利尻昆布 | 35g |
削り節(まぐろ) | 40g |
つくり方
- 1鍋に水と昆布を入れて火にかけ65~70度を保ち、30~40分煮出す。
- 2「1.」から昆布を取り出し、火を強めて温度を上げアクをひき、火を弱めて沸騰状態が落ち着いたらまぐろ節を入れる。ごく弱火にし、まぐろ節が沈むまでおきアクをひき、火を止めて20分おく。
- 3ざるにネルの布をのせて「2.」をこす。自然にだしが落ちるのを待つ。
瓢亭のだし 二番だし
材料:できあがり約1.1L
水 | 1.3L(一番だしの水の7割) |
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一番だしをとった昆布とまぐろ節 | 全量 |
つくり方
- 1鍋に全ての材料を入れて強火にかける。煮たってきたら軽く沸騰するくらいの火加減で15分煮出す。
- 2「1.」が2割程度に煮詰まったら昆布を取り出す。
- 3ざるのネルの布をのせて「2.」をこす。しっかりしぼる。
家庭用 八方だし
材料:できあがり約1.5L
水 | 2L |
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昆布 | 10g |
削り節(かつお) | 30g |
マンジョウ 料理の清酒 | 100ml |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 50ml |
つくり方
- 1鍋に水と昆布を入れて15分煮出す。
- 2「1.」にかつお節、酒、みりんを入れて15分煮る。
- 3ざるに布巾やキッチンペーパーをのせ、「2.」をこす。しっかりしぼる。
煮しめ
鶴小芋
材料:つくりやすい分量
里芋 | 6個 |
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米ぬか | 適量 |
八方だし(※) | 約300ml |
昆布(5×10cm) | 1枚 |
A; | |
砂糖 | 10g |
塩 | 小さじ1/2 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 小さじ2 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ1 |
つくり方
- 1里いもは六方にむいて、鶴の飾り切りにする。
- 2鍋に米ぬかと「1.」の里いもとかぶる位の水を入れ、竹串がすっと通る位にやわらかくなるまでゆで、水にさらす。再度水からゆで、水にさらす。
- 3鍋に昆布、「2.」の里いもと八方だしをかぶる位入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、Aを順に加える。
- 4「3.」を約5分煮て火から下ろし、保存容器に移して冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。
梅にんじん
材料:つくりやすい分量
にんじん(あれば金時にんじん) | 約13㎝ |
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八方だし(※) | 約150ml |
A; | |
砂糖 | 小さじ2弱 |
塩 | 少々 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 小さじ1 |
キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵 | 少々 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ1 |
つくり方
- 1にんじんは約1.3cm厚さに輪切りにし、梅型に抜きねじり梅の飾り切りにする。
- 2「1.」を竹串がすっと通る位にやわらかくなるまでゆで、水にさらす。
- 3鍋に八方だしと「2.」のにんじんを入れて火にかける。沸騰してきたら、Aを順に入れ、全体に味がなじむまで煮る。
- 4「3.」を保存容器に移して冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。
たけのこの含め煮
材料:つくりやすい分量
ゆでたけのこ | 400g |
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八方だし(※) | 300ml |
昆布(5㎝×5㎝) | 1枚 |
削り節 | 適量(約2g) |
A; | |
砂糖 | 5g |
塩 | 少々 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 大さじ1 |
マンジョウ 米麹こだわり 本みりん | 大さじ1と1/3 |
つくり方
- 1たけのこは食べやすい大きさに一口大の乱切りにする。
- 2「1.」を鍋に入れ、水をひたひたに入れて火にかける。沸騰したら火からおろして水にさらす。白い部分があれば洗って取る。
- 3鍋に「2.」のたけのこ、八方だし、昆布を入れる。ガーゼやだし用パックに入れた削り節も入れて強火にかける。
- 4「3.」が沸騰してきたら火を弱めて、Aを順に入れて約10分煮て火からおろす。
- 5「4.」の昆布、削り節を取り出し、保存容器に移して冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。
えびのうま煮
材料:6人分
車えび(有頭・殻つき) | 6尾 |
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八方だし(※) | 300ml |
マンジョウ 料理の清酒 | 大さじ2 |
A; | |
砂糖 | 15g |
塩 | 小さじ1/2 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 小さじ2 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ1 |
つくり方
- 1えびは頭と背わたを取り除き、足を取る。尾の先端を切り、腹側に竹串を差し込んでまっすぐにして形をととのえる。
- 2鍋に八方だしと酒を入れて煮立たせ、Aを加えて煮汁をつくる。「1.」のえびを入れて中まで火が通ったら、取り出し粗熱を取る。
- 3「2.」のえびの竹串を抜き、尾を残して殻をむく。
- 4保存容器に「2.」の煮汁と「3.」のえびを入れて冷ます。冷蔵庫に一晩おいて味をふくませる。
あなご鳴門巻き
材料:つくりやすい分量
あなご(開いたもの) | 3枚 |
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片栗粉 | 適量 |
細かく裂いた竹の皮 | 適宜 |
マンジョウ 料理の清酒 | 適量 |
A; | |
砂糖 | 10g |
キッコーマン いつでも新鮮 特選しょうゆ まろやか発酵 | 大さじ2 |
マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ2 |
つくり方
- 1あなごは頭とヒレがあれば取り除き、さっと熱湯にくぐらせ、表面が白っぽくなったらすぐに冷水に取る。汚れや血が残っていたら洗って取る。
- 2「1.」の皮側をテーブルナイフでこそげ、表面のぬめりを取る。
- 3「2.」の水気を取り、皮の表面にはけで片栗粉を少し厚めにまぶしつける。皮を内側にして、尾の方からきっちりと巻く。細かく裂いた竹の皮でしっかりとしばる。
- 4鍋に「3.」のあなごを並べ入れ、酒をヒタヒタ(300ml目安)に注ぎ、火にかける。
- 5「4.」が沸騰してアルコール分がとんだら、Aを順に加える。約20分煮て、煮汁が1/3量になってとろみがつき、てり、つやが出たら火から下ろす。常温で冷ます。
- 6食べる時に竹の皮をはずし、1つを4つ位に切り分ける。

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