「香りをいかした夏の和食」
講師
五十嵐 大輔 先生（「香嵐」店主）
2022年7月21日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は「香嵐」店主の五十嵐大輔鈴先生をお招きし、「香りをいかした 夏の和食」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
五十嵐先生は、高校卒業後、日本料理の修行を始め、銀座や六本木の日本料理店の料理長をつとめ、2021年に独立。東京・銀座に「香嵐」を開店しました。素材の香りや酸味をいかした料理を得意とし、日本料理の伝統を基本にしながら、自由な発想で新たな和食にも挑戦しています。
今回は薬味やハーブを使った夏の和食をご紹介いただきました。香りを工夫することで普段の和食がワンランクアップします。
- 西瓜と冬瓜の香りサラダ
すいか、とうがんを使った赤と緑と白のコントラストが見た目にも涼しげなサラダ。瓜と青じその相性はよく、さらにハーブのミントを合わせることで清涼感がアップ。青じそとミントはちぎることで香りが増します。
- 鰻ときゅうりの酢の物 薬味添え
“うざく”と呼ばれるうなぎの酢の物のアレンジです。うなぎの皮目を香ばしく焼くことで、パリッとした食感がアクセントとなります。数種の薬味の長さは切り揃え、口に入った時の食感を調和させるのがポイント。うなぎと相性の良い山椒もプラス。いろいろな香りを合わせて添えることでごちそう感が出ます。
- 牛しゃぶしゃぶと桃の胡麻だれそうめん
ごまだれのそうめんに牛しゃぶしゃぶとフルーツの桃を組み合わせた一品。青ねぎとみょうがにハーブのバジルを添えます。バジルの甘い香りとちょっとした苦味がごまだれと桃にぴったり。バジルの代わりにごまの香りを持つルッコラでも。冷たいパスタ感覚でいただけるおしゃれなそうめんです。
講習会のレシピ
西瓜と冬瓜の香りサラダ
材料：2人分
| すいか（西瓜） | 200g |
|---|---|
| とうがん（冬瓜） | 150g |
| 塩 | 適量 |
| 【ドレッシング】 | |
| だし | 大さじ2 |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 小さじ2と1/2 |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ1 |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み本みりん | 大さじ1 |
| りんご酢 | 大さじ1 |
| すだち（しぼり汁） | 1個分 |
| 油 | 小さじ2 |
| 【薬味】 | |
| 青じそ（ちぎる） | 3枚 |
| スペアミント（ちぎる） | 2本 |
つくり方
- 1すいかは赤い果肉の部分と、果肉を少しつけた白い部分に分ける。果肉は角切りにし、白い部分は皮をむく。
- 2とうがんは種のあるワタを取り除き、薄く皮をむく。
- 3すいかの白い部分ととうがんは薄切りにして合わせ、塩をふってなじませ5分おく。出た水分は軽くしぼる。
- 4ドレッシングの材料は合わせる。
- 5「3.」を「4.」のドレッシングであえ、器に盛り、すいかの赤い果肉をのせ、ちぎった青じそとスペアミントの葉を散らす。
鰻ときゅうりの酢の物薬味添え
材料：2人分
| うなぎのかばやき（市販品） | 1/2尾 |
|---|---|
| うなぎのタレ（市販品についているたれ） | 適量 |
| きゅうり | 1本 |
| 塩 | 適量 |
| 【合わせ酢】 | |
| だし | 150ml |
| りんご酢 | 大さじ3 |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 大さじ1と1/3 |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ1と1/3 |
| かつおぶし | 5g |
| 【薬味】 | |
| しょうが（せん切り） | 1片 |
| えごま（せん切り） | 2枚 |
| みょうが（せん切り） | 1個 |
| 長ねぎ（白髪ねぎ） | 4cm |
| 青ねぎ（4cm長さに切る） | 3本 |
| 粉山椒 | 少々 |
| 刻みのり | 適量 |
つくり方
- 1しょうが、えごま、みょうが、白髪ねぎ、青ねぎは水にさらし、水気をきる。
- 2合わせ酢の材料を鍋に入れて火にかけ、一煮立ちさせてかつおぶしを加え、粗熱を取り冷やしてからこす。
- 3きゅうりは麺棒などでたたいて粗く割る。塩をふってもんでしんなりとさせ、軽く水分をしぼる。「2.」の合わせ酢と和えてなじませる。
- 4うなぎの表面についているタレを水で洗い流し、魚焼き器などで弱火で皮目をじっくり焼く。粗くきざんでうなぎのタレをからめる。
- 5器に「4.」のうなぎ、「3.」のきゅうりを盛りつけ、残した合わせ酢をかける。合わせた薬味を天盛りにし、粉山椒をかけ、刻みのりを散らす。
牛しゃぶしゃぶと桃の胡麻だれそうめん
材料：2人分
| 牛肉しゃぶしゃぶ用 | 100g |
|---|---|
| だし（または水） | 適量 |
| 桃 | 1/2個 |
| 【ごまだれ】 | |
| だし | 150ml |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 大さじ2 |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 大さじ2 |
| 練りごま（白） | 大さじ2と2/3 |
| そうめん | 3わ |
| 【薬味】 | |
| 青ねぎ（小口切り） | 2本 |
| バジル（ちぎる） | 4枚 |
| みょうが（小口切り） | 1個（水にさらし、水気をきる） |
| 青じそ（ちぎる） | 3枚 |
| 切りごま | 小さじ1 |
つくり方
- 1ごまだれをつくる。だし、しょうゆ、みりんを鍋に入れて火にかけ、一煮立ちさせて冷まして麺つゆをつくる。練りごまに麺つゆを少しずつ加え、だまにならないように混ぜてなじませたら冷やす。
- 2牛肉は沸かしただし（または水）にさっとくぐらせて、ざるに上げて冷ます。
- 3桃は皮をむいて、くし形に切る。
- 4そうめんはゆでて氷水でしめ、水分をきる。
- 5器にそうめんを盛り「1.」のごまだれをかけ、牛肉と桃を盛りつけ、みょうが、青ねぎを散らし、ちぎったバジル、青じそをのせ、切りごまをかける。
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