巻きずしを楽しむ
講師
今泉 久美 先生（料理研究家）
2019年1月23日のＫＣＣ料理講習会は、料理研究家の今泉久美先生をお招きし「巻きずしを楽しむ」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
今泉先生は大学卒業後、食品会社、料理アシスタントを経て独立。雑誌、料理本、テレビ、講習会などでご活躍です。栄養バランスのよい料理をわかりやすく説明、野菜たっぷり、健康的なレシピが人気です。また、女子栄養大学栄養クリニック特別講師として料理指導も行っています。
今回は、今泉先生におすすめの巻きずしをご紹介いただきました。健康的なレシピに定評のある先生なので、おすしにも栄養バランスの考えを取り入れるアドバイスも。そのうちの１品＜カナッペ風のり巻き＞はのり巻きの上に具をのせるという新発想の巻きずしです。のせられるものならば何でもＯＫ。えび天の他、てり焼き、卵焼き、ツナサラダ、サーモンやアボカドなど、いろいろのせれば楽しく栄養バランスの取れたおすしが楽しめますね。
講習会のレシピ
うなきゅう巻き
材料：２本分
| 焼きのり | 2枚 |
|---|---|
| ご飯（温かいもの） | 400g |
| A; 酢 砂糖 粗塩 |
大さじ2 大さじ1 小さじ1/2 |
| うなぎのかば焼き（長焼き） | 70～80g |
| B; マンジョウ 料理の清酒 うなぎのかば焼きのたれ |
大さじ2 少々 |
| C; 卵 マンジョウ 本みりん 塩 |
1個 大さじ1/2 極少々 |
| 油 | 少々 |
| きゅうり | 1本 |
| 干ししいたけ（甘煮） ※参照 | 2～3枚分 |
| かんぴょう（甘煮） ※参照 | 21cm（6本分） |
| 実山椒（びん詰め・塩味）、山椒の佃煮など | 適量 |
| 酢（手酢用） | 適量 |
つくり方
- 1Aを耐熱カップに入れ、電子レンジで温め、ご飯にかけてさっくり混ぜて、ひと肌に冷ます。
- 2うなぎのかば焼きは、小鍋に入れ、Bをふってさっと煮て、汁気をきる。巻きやすい幅に切る。
- 3Cを混ぜて、油を敷いたフライパンで細長く焼き、幅を半分に切る。
- 4きゅうりは縦半分に切る。
- 5干ししいたけとかんぴょうの甘煮は、汁気をきる。
- 6巻きすにのりをおき、「1.」のご飯の半量を、向こう側2cmを残して薄く敷き、「4.」、「2.」、汁気をきった「5.」、「3.」を並べ、実山椒をふり、巻く。
- 7「6.」を5分ほどおいてなじませ、ぬれたペーパータオルで包丁をふきながら、8等分くらいに切る。
※参照 甘煮
材料：約5本分
| かんぴょう（天日干し、太いもの） | 20g |
|---|---|
| 干ししいたけ | 5～6枚 |
| だし汁（かつおだしなど） | 300ml |
| A; キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ 砂糖 マンジョウ 本みりん マンジョウ 料理の清酒 |
大さじ1と1/2～2 大さじ1と1/2～2 大さじ1と1/2～2 大さじ1と1/2～2 |
つくり方
- 1しいたけは水で2時間以上もどして、軸を取って薄切りにする。
- 2かんぴょうは洗って、塩適量（分量外）でもんで洗い、たっぷりの水に30分ほどつけてもどし、もどし汁ごと、かんぴょうに爪が立つまでゆで、洗って水気を絞る。
- 3鍋にだし汁と材料を加えて煮立て、アクをひき、Aを加えて汁気がなくなるまで煮て冷ます。
韓国風のり巻き
材料：つくりやすい分量
| 焼きのり | 2枚 |
|---|---|
| ごま油 | 適量 |
| 塩 | 少々 |
| ご飯（温かいもの、粗熱を取る） | 400g |
| 牛肉薄切り（赤身・1cm幅に切る） | 100g |
| にんじん | 30g |
| もやし | 30g |
| ほうれん草 | 30g |
| A; | |
| キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 小さじ2 |
| マンジョウ 本みりん | 小さじ2 |
| マンジョウ 料理の清酒 | 小さじ2 |
| 白すりごま | 小さじ2 |
| おろししょうが | 1/2片分 |
| おろしにんにく | 好みで少量 |
| B; | |
| 白すりごま | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| C; | |
| 卵 | 大1個 |
| マンジョウ 本みりん | 小さじ2 |
| 塩 | 少々 |
| ごま油 | 少々 |
つくり方
- 1鍋に牛肉を入れて、Aを混ぜて中火にかけ、温かくなったら中火弱にし、色が変わり水気がなくなるまで炒り煮する。バットに取って2等分し冷ます。
- 2にんじんは、斜め薄切りにしてせん切り、ほうれん草は根元を十文字に切り、4～5cm幅に切る。
- 3熱湯に、塩小さじ1（分量外）を入れ、もやし、にんじんを順に入れ、さっとゆで、ざるに広げて冷ます、残りの湯にほうれん草を入れてゆで、冷水に取って冷まし、水気をしっかり絞る。
- 4にんじん、もやしの水気をふき、ほうれん草を加えて、Bを入れてあえる。
- 5フライパンに油を熱し、Cを混ぜた卵を入れ、大きく混ぜて細長くまとめ、冷まして幅を半分に切る。
- 6のりに、ごま油を手でぬって、塩をふり、ご飯半量を平均におき、牛肉、野菜、卵をおき、ご飯を合わせるように、しっかり巻く。
- 7「6.」をしばらくおいてから、食べやすく切る
カナッペ風のり巻き
材料：10～12個分
| 焼きのり | 1枚 |
|---|---|
| ご飯（温かいもの） | 250g |
| 貝割れ菜 | 1/3パック分 |
| スナップエンドウ(塩と砂糖を加えてゆでる) | 3本 |
| えび（殻つき・小） | 10～12尾（1尾正味10～12g） |
| 片栗粉 | 大さじ1/2 |
| A; 塩 マンジョウ 料理の清酒 |
少々 大さじ1/2 |
| 天ぷら粉 | 適量 |
| B; 天ぷら粉 水 |
50ml 50ml |
| キッコーマン 濃いだし本つゆ | 大さじ1強 |
| 揚げ油 | 適量 |
つくり方
- 1巻きすにのりをおき、好みで塩少々（分量外）を混ぜたひと肌のご飯をのせる。
- 2貝割れ菜（飾りに少々残す）とスナップエンドウをのせて巻き、5分ほどおいて、10～12等分に切る。
- 3えびは殻をむいて、背に切れ目を入れて背わたを取り、片栗粉を絡めて洗い、水気をふいて、Aに5分つける。
- 4「3.」をもう一度水気をふき、天ぷら粉適量をまぶしてから、混ぜたBを絡め、揚げ油で、カリッとするまで揚げる。
- 5「4.」の油をきって1分ほどおいてから、本つゆをかける。
- 6「5.」を「2.」にのせ、残した貝割れ菜少々をのせる。
切り干し大根のぽんず和え
材料：つくりやすい分量
| 切り干し大根 | 40g |
|---|---|
| にんじん（斜めせん切り） | 適量 |
| しょうが（せん切り） | 適量 |
| セロリ（斜め薄切り） | 適量 |
| キッコーマン しぼりたて生ぽんず | 適量 |
つくり方
- 1切り干し大根は、もみ洗いしてひたひたの水に15分ほどつけてもどし、水気を絞る。
- 2合わせた材料の分量を量り、100gあたり大さじ1位を目安にして、ぽんずで和える。
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