中華料理　クラシックとモダン

講師

小林武志先生（「御田町　桃の木」オーナーシェフ）

2018年7月21日

2018年7月21日のＫＣＣ料理講習会は、「御田町　桃の木」オーナーシェフの小林武志先生をお招きし「中国料理　クラシックとモダン」をテーマに開催しました。

※2020年3月、「御田町　桃の木」は移転し、「赤坂　桃の木」となりました。

講習会のレポート

小林武志先生は調理師専門学校で講師を務めた後、中国料理店で研鑽をつみ、2005年に東京・三田に「御田町　桃の木」をオープンしました。食材本来のおいしさをいかした、からだにやさしい中国料理を提供しています。そして、数少ない中国料理でのミシュラン2ツ星を獲得し続けています。

今回は小林先生に、＜油淋鶏　ユーリンチー＞と＜酢豚＞の伝統の味と現代の味をご紹介いただきました。いつの時代にも人気の2品ですが、その時の人々の好みや食材、調理法に合わせ、いろいろな＜油淋鶏＞と＜酢豚＞が生まれてきました。日本の中国料理の歴史、流れも知ることができた講習会でした。

椒麻鶏(ジャオマァヂィ)　～鶏の冷菜　四川風山椒風味の葱姜ソース

材料

蒸し鶏（鶏むね肉）	1枚分
きゅうり	1本
トマト	1/2個
A:つくりやすい分量
椒麻 ※青ねぎのみじん切り、しょうがのみじん切り、山椒を、３：１：１の割合で合わせ、包丁でたたき、ペースト状にしたもの	大さじ4
キッコーマン　いつでも新鮮しぼりたて　生しょうゆ	大さじ2
塩	小さじ1/3
砂糖	小さじ1
酢	小さじ1
チキンスープ	大さじ4
ごま油	大さじ1

つくり方

1Ａの材料を合わせ、ソースをつくる。
2蒸し鶏、きゅうり、トマトを食べやすい大きさに切り、皿に盛りつけ、「1.」のソースを適量かける。

椒麻鶏(ジャオマァヂィ)　～蒸し鶏とエリンギの山椒風味グリーンソース

材料

蒸し鶏（鶏むね肉）	1枚分
エリンギ	2本
油	適量
チキンスープ	適量
A:つくりやすい分量
新しい椒麻（※下記参照）	大さじ4
キッコーマン　いつでも新鮮　しぼりたて　生しょうゆ	大さじ1
砂糖	ひとつまみ
酢	小さじ2
老酒	小さじ1
チキンスープ	大さじ5
山椒油	小さじ1
※下記を包丁で刻み、ペースト状にしたもの　青じそ　バジル（葉）　青ねぎ　しょうが　山椒	20g 　20g 　20g 　5g 　5g

つくり方

1Ａの材料を合わせ、ソースをつくる。
2蒸し鶏は食べやすい大きさに切る。
3エリンギは、大きさを揃え、短冊状に切る。さっと油通しをして、チキンスープでゆでて火を通し、そのまま冷ます。15分程おく。
4「2.」と水分をふき取った「3.」を、「1.」のソース適量で和え、器に盛りつける。

油淋鶏(ヨウリンヂィ)

材料

鶏もも肉	250g
片栗粉	少々
油	適量
下味:
塩	小さじ1/3
キッコーマン　特選丸大豆しゅうゆ	大さじ1
こしょう	少々
溶き卵	1/2個分
片栗粉	大さじ3
油淋ソース:
ねぎ（みじん切り）	大さじ2
しょうが（みじん切り）	大さじ1
パセリ（みじん切り）	大さじ1
キッコーマン　いつでも新鮮　しぼりたて　生しょうゆ	大さじ2と1/2
酢	大さじ2
ごま油	大さじ1と1/2
水	大さじ1
砂糖	大さじ2と1/2

つくり方

1鶏肉はひと口大に切り、下味につけ、揚げる直前に片栗粉少々をまぶし、油で揚げる。
2材料を合わせてソースをつくる。
3皿に「1.」を盛りつけ、「2.」のソースをかける。

油淋台湾皮蛋(ヨウリンタイワンピィダン)　桃の木油淋ソース

材料

台湾皮蛋（ピータン）	好みの量
片栗粉	適量
油	適量
油淋ソース　桃の木スタイル:
ねぎ（みじん切り）	大さじ1
しょうが（みじん切り）	小さじ1
赤唐辛子（みじん切り）	小さじ1
ディル　（みじん切り）	小さじ1
キッコーマン　いつでも新鮮　しぼりたて　生しょうゆ	大さじ2
酢	大さじ2
砂糖	大さじ2
ねぎ油	小さじ1
ラー油	5滴

つくり方

1ピータンは皮をむき、縦4等分に切り、表面に片栗粉をうすくまぶし、190℃の油で、揚げる。
2材料を合わせて、ソースをつくる。
3「1.」を食べやすく切り、皿に盛りつけ、「2.」のソースをかける。

聖堂式糖醋肉(シャンドンシィタンツウロウ)　～昔ながらの酢豚

材料

豚ロース肉	200g
ねぎ（１ｃｍ幅の斜め切り）	1/2本
玉ねぎ（中・ひと口大に切る）	1/2個
にんじん（ひと口大に切る）	1/2本
ピーマン（ひと口大に切る）	2個
デルモンテ　パイナップル缶詰（ひと口大に切る）	2枚
片栗粉	適量
揚げ油	適量
A:
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ	小さじ1
こしょう	少々
塩	ひとつまみ
砂糖	ひとつまみ
溶き卵	1/2個分
小麦粉	大さじ4
片栗粉	大さじ10
B:材料を合わせておく
酢	45ml
砂糖	40g
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ	40ml
水	250ml

油	大さじ2
水溶き片栗粉	適量

つくり方

1豚肉はひと口大に切り、Aで下味をつけ、揚げる直前に適量の片栗粉をまんべんなく、表面にまぶす。
2揚げ油を170℃に熱し、肉を一切れずつ揚げ、肉が揚がる直前に、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、パイナップルを入れて油通しをし、全て引き上げる。
3鍋に油大さじ2入れ、ねぎを入れて軽く炒め、香りが出たら、Ｂを合わせたたれを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、「2.」を入れてたれを絡めて仕上げる。

香港風糖醋肉(シャンガンフォンタンツウロウ)　～香港風酢豚

材料

豚ロース肉	200g
パプリカ　赤・黄（ひと口大に切る）	各1/2個
デルモンテ　パイナップル缶詰（ひと口大に切る)	90g
片栗粉	適量
揚げ油	適量
A:溶き卵　片栗粉　こしょう　塩	1/2個分　　大さじ3　少々小さじ1/2
B:つくりやすい分量
砂糖	200g
酢	200g
デルモンテ　リコピンリッチトマトケチャップ	100g
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ	25g
リーペリンソース	7g
レモン汁	30ml
ＯＫ汁　または　Ａ１ソース	24g
水	150g
赤唐辛子（種を抜く）	1本

つくり方

1たれをつくる。鍋にＢの材料を合わせ、弱火にかけて、ゆるく濃度がつくまで煮詰める。冷めたら、密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存する。
2豚肉はひと口大に切り、Ａで下味をつけ、揚げる直前に適量の片栗粉をまんべんなく、表面にまぶす。
3油を170℃に熱し、肉を一切れずつ揚げ、肉が揚がる直前に、パプリカとパイナップルも入れて油通しをし、全てを引き上げる。
4鍋に「1.」のたれを適量沸かし、とろみがついてきたら、「3.」を戻し入れ、たれを絡めて仕上げる。

糖醋里脊(タンツウリィジイ)　～北京式黒酢酢豚

材料

豚ヒレ肉	300g
片栗粉	適量
揚げ油	適量
A:塩　老酒　片栗粉	小さじ1 大さじ1 小さじ2
B:
チキンスープ	200ml
砂糖	大さじ6
塩	小さじ1
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ	大さじ1
黒酢	大さじ6
しょうが（みじん切り）	小さじ1/2
ねぎ（みじん切り）	小さじ1

つくり方

1豚肉は薄切りにして、Ａで下味をつける。揚げる直前に、適量の片栗粉を表面にまんべんなくつける。
2油を150℃に熱し、肉を一切れずつ色よく揚げ、しっかりと油をきる。
3鍋にＢの材料を入れて沸かし、とろみがついてきたら、「2.」を戻し入れ、たれを絡めて仕上げる。

上海風黒酢酢豚　桃の木スタイル

材料

豚バラ肉	300g
片栗粉	適量
油	適量
A:
水	1L
キッコーマン特選丸大豆しょうゆ	少々
紹興酒	10g
塩	少々
中国たまりしょうゆ	10g
B:つくりやすい分量
黒酢	40ml
スープ	40ml
紹興酒	40ml
キッコーマン　特選丸大豆しょうゆ	少々
中国たまりしょうゆ	40ml
砂糖	36g

クレソン	適量
ざくろ	適量