シェフにならう “冷やし中華”＆“中国の和え麺”

小林先生は、調理師専門学校で講師を務めた後、中国料理店で研鑽をつみ、2005年に東京に「御田町 桃の木」をオｰプンしました。「ミシュランガイド東京」で星を獲得。中国の食文化にも造詣が深く、素材本来のおいしさをいかした、繊細な料理が高い評価を得ています。2020年に移転し、「赤坂 桃の木」としてさらに評価を高めています。

今回は日本でおなじみの“冷やし中華”と“中国の和え麺”をご紹介いただきました。
＜冷やし中華～「竹爐山房」風～＞は、中国料理の名店「竹爐山房」から受け継いだクラシックな冷やし中華。甘味と酸味のバランスのいい、飽きのこない穏やかな味わいです。甘味はみりんを使い、マスタードは使わず、しょうがとにんにくで味を引締め、芝麻醤でコクを出します。麺はゆでる時にさし水をするのがポイント。麺が水分を吸い過ぎず、コシのある麺に仕上がります。
＜汁なし担々麺＞本場のスタイルに近い、汁なし担々麺です。中国では屋台などで食べられる気軽な軽食だとか。甜麺醤としょうゆで炒めた甘辛味の豚肉のそぼろが味とうま味のアクセント。その他、花椒、ピーナッツ、ごま、唐辛子、ねぎ、にんにく、しょうが、ラー油、芝麻醤などの味、香り、食感が一体となって奥深い味わいです。器にこれらと麺を入れて、食べる時によく混ぜ合わせます。
＜台湾風素麺の生姜風味ごま油和え＞ごま油でたっぷりのしょうがと白ねぎをよく炒めた風味豊かな油で、そうめんを和えました。シンプル、簡単でありながら、食欲をそそる夏にぴったりの一品。好みで香菜や坦々麺で使った豚肉のそぼろを足してもおいしいです。