普段のおでんをひと工夫！フレンチスタイルのおでん
根内 大和〈こんない やまと〉先生（おでん割烹「平ちゃん」シェフ）
2022年1月27日のKCC食文化と料理の講習会 YouTubeライブ配信は、おでん割烹「平ちゃん」シェフの根内大和先生をお招きし、「普段のおでんをひと工夫！フレンチスタイルのおでん」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
根内先生は幼い頃から料理をするのが好きで高校の調理科を卒業後、東京・日本橋の一つ星フレンチレストラン「La Paixラペ」に入り、2021年「ラペ」が、新しく展開するフランス風おでん割烹「平ちゃん」のシェフに就任しました。おでんを進化させた新たな料理を提供しています。
今回はおでんだしの取り方と、フレンチを学ぶシェフならではの和のおでんとフレンチを融合させて料理をご紹介いただきました。
- おでんだし
昆布とかつおぶしの厚削りと薄削りを使用。厚削りを使うことでよりコクのあるだしが取れます。平ちゃんのおでんは、下ごしらえをした具材を温かいだしに浸し、冷める過程で味を染み込ませます。形が崩れず上品な味わいに仕上り、他の料理に応用できます。じゃがいものおでんにバターをのせ黒こしょうをふったり、つぶしてポテトサラダやコロッケにしたり。トマトのおでんはモッツァレラチーズをのせおでんだしとオリーブオイルをかけたり。アイデア次第でいろいろに楽しめます。
- おでんサラダ
おでんの卵、じゃがいもなどを組み合わせたサラダ。卵はだしに浸すだけなので、黄身がとろりとした半熟卵に。おでんのじゃがいもは衣つけて揚げると、それだけでおいしい一品に。ドレッシングとあえた野菜と合わせれば、だしの味わいが融合する一味違うサラダになりました。
- ホタテのクネル かぶのおでんソース
クネルはフランス料理のひとつ。ふわふわとしたはんぺんのイメージです。かぶのピュレーにおでんだしを加えたソース、仕上げにはゆずの香りをプラス。白いクネルに白いソースが美しい一品です。クネルに具材を混ぜて揚げればがんもどき風に。そこにおでんだしをかければ新たな一品になります
講習会のレシピ
おでんだし
| 水 | 4.2リットル |
|---|---|
| 昆布 | 50g |
| かつおぶし（厚削り） | 25～30g |
| かつおぶし（薄削り） | 25～30g |
| Ａ； | |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたてうすくち生しょうゆ | 160g |
| マンジョウ 米麹こだわり仕込み 本みりん | 60g |
| マンジョウ 国産米こだわり仕込み 料理の清酒 | 120g |
- 1昆布は水に一晩浸ける。
- 2「1.」を火にかけ沸かし、弱火にして30分程煮詰める。
- 3「2.」の昆布を取り出し火を止め、かつお節を加え、そのまま10分程おく。
- 4「3.」をキッチンペーパーなどで濾す。＜一番だし＞
- 5「4.」のだし3リットルに、Aを加える。
＜二番だし＞ おでんの下ごしらえなどに使う
取り出した「3.」の昆布と「4.」のかつおぶしを鍋に入れ、ひたひたの水を加えて一度沸かし、少々のかつおぶしを加えて約15分煮詰める。キッチンペーパーなどで濾す。
おでんサラダ
| じゃがいも | 1個 |
|---|---|
| 卵 | 2個 |
| ミニトマト | 4個 |
| 菜の花 | 1/2束 |
| おでんだし | 適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
| Ａ； | |
| 薄力粉 | 40g |
| 片栗粉 | 2g |
| ベーキングパウダー ※粉類は合わせてふるっておく |
4g |
| 水 | 60ml |
| Ｂ； | |
| 白菜（白い部分） | 3枚 |
| 春菊 | 1/3パック |
| 三つ葉 | 1/2パック |
| Ｃ； | |
| 玉ねぎ（おろす） | 10g |
| レモン汁 | 10g |
| 赤ワインビネガー | 15g |
| はちみつ | 5g |
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 70g |
| 塩 | 少々 |
| こしょう | 少々 |
| パルメザンチーズ（おろす） | 適量 |
| カラスミパウダー（あれば） | 少々 |
| からし | 少々 |
- 1じゃがいもは皮つきのまま串がすっと通るまでゆでて、皮をむき2等分にする。
- 2卵は冷蔵庫からだしたものを、塩と酢少々（分量外）を加えた沸騰した湯で、7分30秒ゆでて半熟卵をつくる。
- 3「1.」のじゃがいもと「2.」の卵を温めたおでんだし適量に冷めるまでつける。
- 4おでんだしにつけた「3.」のじゃがいもを適宜切り分け、Aを合わせた衣をつけて油で揚げる。
- 5ミニトマトは皮を湯むきし、菜の花はさっとゆでて水に取り水気をきって、温めたおでんだし適量に冷めるまでつける。
- 6Bは1.5cm幅に切り、水につけてパリッとさせ水気をよくきり、Cを合わせたドレッシングとパルメザンチーズ適量であえる。
- 7深皿に半分に切った「3.」の卵、「4.」の揚げたじゃがいも、「5.」の菜の花とミニトマトを盛りつけて「6.」のサラダを添える。
- 8「7.」の仕上げにパルメザンチーズ適量とあればカラスミパウダーをふり、からしを添える。
ホタテのクネルかぶのおでんソース
| ホタテ | 200g |
|---|---|
| 卵白 | 25g |
| 片栗粉 | 4g |
| サラダ油 | 70g |
| 塩 | 2g |
| おでんだし | 適量 |
| 小かぶ（皮をむいて薄切り） | 3個（300g） |
|---|---|
| デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 大さじ1/2 |
| バター | 5g |
| 水 | 50g |
| おでんだし | 120g |
| 塩 | 少々 |
| キッコーマン しぼりたて生ぽんず | 少々 |
| ゆずの皮（おろす） | 少々 |
クネルをつくる
- 1よく冷やしたホタテをフードプロセッサーでなめらかなペーストにし、卵白と片栗粉を加えサラダ油を少しずつ加えて合わせ、塩2gで味をととのえる。
- 2「1.」をボウルに入れ氷を入れた別のボウルにつけて「1.」のペーストをよく冷やし、スプーンで型をつくり熱湯に落として火を通し取り出す。
ソースをつくる
- 3熱した鍋にオリーブオイルとバターを入れ、かぶを入れて中火で色をつけないようにしんなりするまで炒める。水と塩少々を加えてふたをして弱火にして火を通る。
- 4「3.」の水分が飛んだらミキサーにかけてなめらかなピューレーにする。（ピューレーの出来上がりは約200g）ピューレー50gにおでんだしと塩少々加える。
仕上げる
- 5器に温めた「2.」のクネルとおでんだしを入れ、「4.」のソースと生ぽんずをかけ、ゆずの皮をふる。
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