香りで楽しむ 初夏のフレンチ
國長 亮平 先生(「トワヴィサージュ」シェフ)





2024年5月20日KCC食文化と料理の講習会は、「トワヴィサージュ」シェフの國長亮平先生をお招きし、「香りで楽しむ 初夏のフレンチ」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
國長先生は、東京のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」に9年間勤務。その後フランスで経験をつみ帰国後、2022年オープンの「トワヴィサージュ」のシェフに就任しました。2024年版ミシュラン1つ星を獲得。クラシックな料理をベースに、食材が持つ香りや味わいを生かした料理を提供しています。
定番のフランス料理にハーブやスパイスで香りの工夫を加えた、初夏らしい料理をご紹介いただきました。
- あじのタルタル
牛肉のタルタルを魚のあじに代え、ハーブをたっぷり加えてつくった一品。千葉県の漁師料理、あじの「なめろう」をイメージし、みその代わりにアーモンドペースト使いました。砕いたアーモンドも加えて食感にもアクセントをプラス。にんにくの香りのする卵黄のソース、アイオリも添えて、牛肉のタルタルに負けないコクのある味わいに仕上げました。
- グリーンアスパラガス オレンジサバイヨンソース
アスパラガスと卵黄のソースは定番の組み合わせ。卵黄のサバイヨンソースに、オレンジを加えたマルテーズソースを添えました。地中海に浮かぶ、オレンジが特産のマルタ島のソースという意味です。グリーンアスパラガスならではの甘味とほろ苦さに、オレンジが香るクリーミーなソースは初夏にぴったりです。
- 鶏肉のペルシヤード 緑の豆のソテーミントの香り
ペルシヤードはパセリなどのハーブ入りパン粉を肉につけて焼いた料理。ここではパン粉にパセリの他、チーズとクミン、コリアンダー、パプリカなどのスパイスを加え、さらにバターと合わせたものを鶏肉にのせて焼きました。よりリッチな香りと味わいのペルシヤードの出来上がり。付け合わせの緑の豆のソテーには、ミントの香りを添えました。
香りで料理をアップデートさせるアイデアがたくさんの講習会でした。
講習会のレシピ
あじのタルタル
あじ(刺身用) | 2尾(身の部分で約200g) |
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ハーブ(バジル、イタリアンパセリ、ディルなど) | 7g(葉の部分) |
【A】 | |
アーモンド(ローストして粗く刻む) | 5g |
アーモンドペースト | 10g |
デルモンテ リコピンリッチ トマトケチャップ | 10g |
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 5g |
塩 | 1.6g |
【アイオリソース;作りやすい分量】 | |
黒酢 | 小さじ2~3 |
卵黄 | 1個分 |
にんにく(おろす) | 1かけ |
デルモンテエキストラバージンオリーブオイル | 100ml |
塩 | 1g |
水(濃度調整用) | 少々 |
バゲット(薄切り) | 適量 |
エディアルフラワーなど(あれば) | 適宜 |
- 1あじは3枚におろして皮を取り、身を粗く刻む。
- 2ハーブはみじん切りにする。飾り用に少々取っておく。
- 3アイオリソースをつくる。ボウルに卵黄を入れ、にんにくとオリーブオイルを合わせたものを、少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。
- 4(1)と(2)とAを混ぜ合わせてタルタルをつくる。
- 5皿に(4)のタルタルを盛りつけ、中央をくぼませ(3)のアイオリソースを適量おき、薄切りのバゲットを添える。周りに(2)の飾り用のハーブやエディアルフラワーなどを飾る。
グリーンアスパラガスオレンジサバイヨンソース
グリーンアスパラガス | 4本 |
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オレンジの皮 | 1個 |
卵黄 | 3個分 |
水 | 15ml |
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 60ml |
塩 | 1g |
- 1ボウルに卵黄、水、塩を入れて湯煎にかけながら、泡立て器やハンドミキサーで、空気を入れるように混ぜ、もったりとするまでしっかり混ぜ合わせる。
- 2(1)にオリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ乳化させる。仕上げにオレンジの皮を削って加える。
- 3アスパラガスは塩(分量外)でゆでて水気をきり、器に盛りつけ、(2)のソースをかける。
鶏のペルシヤード緑の豆のソテーミントの香り
鶏もも肉 | 2枚(約400g) |
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塩 | 2.5g |
【クルート生地】 | |
バター(やわらかくする) | 60g |
パン粉(細びき) | 30g |
パセリの葉の部分 | 5g |
【A】 | |
パルメザンチーズ(おろす) | 40g |
パプリカ(粉) | 5g |
クミン(粉) | 1g |
コリアンダー(粒・粗みじん切り) | 1g |
粗びき黒こしょう | 1g |
塩 | 1g |
緑の豆(いんげん、スナップえんどう、そら豆など) | 適量 |
ミント(みじん切り) | 適量 |
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル | 適量 |
- 1クルート生地をつくる。パセリは細かいみじん切りにしパン粉と合わせる。
- 2やわらかくしたバターの中に(1)とAの材料を混ぜ合わせたものをクッキングシートではさみ、平らにのばしてシート状にする。冷凍庫で冷やし固める。
- 3鶏肉は塩をして、オリーブオイルを入れたフライパンで両面を焼く。(2)の生地を適宜切って、焼いた鶏肉の皮目にのせて、オーブントースターなどで焼き色がつくまで焼く。
- 4緑の豆はかために塩(分量外)ゆでし、オリーブオイルを入れたフライパンで軽く炒め、ミントを加えてからめる。
- 5皿に(3)の鶏肉を盛りつけ、(4)の豆を添える。

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