香りで楽しむ 初夏のフレンチ

講師

國長 亮平 先生(「トワヴィサージュ」シェフ)

あじのタルタル
グリーンアスパラガス オレンジサバイヨンソース
鶏肉のペルシヤード 緑の豆のソテーミントの香り
当日紹介した料理の集合写真
國長先生

2024年5月20日KCC食文化と料理の講習会は、「トワヴィサージュ」シェフの國長亮平先生をお招きし、「香りで楽しむ 初夏のフレンチ」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

國長先生は、東京のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」に9年間勤務。その後フランスで経験をつみ帰国後、2022年オープンの「トワヴィサージュ」のシェフに就任しました。2024年版ミシュラン1つ星を獲得。クラシックな料理をベースに、食材が持つ香りや味わいを生かした料理を提供しています。

定番のフランス料理にハーブやスパイスで香りの工夫を加えた、初夏らしい料理をご紹介いただきました。

  • あじのタルタル

    牛肉のタルタルを魚のあじに代え、ハーブをたっぷり加えてつくった一品。千葉県の漁師料理、あじの「なめろう」をイメージし、みその代わりにアーモンドペースト使いました。砕いたアーモンドも加えて食感にもアクセントをプラス。にんにくの香りのする卵黄のソース、アイオリも添えて、牛肉のタルタルに負けないコクのある味わいに仕上げました。

  • グリーンアスパラガス オレンジサバイヨンソース

    アスパラガスと卵黄のソースは定番の組み合わせ。卵黄のサバイヨンソースに、オレンジを加えたマルテーズソースを添えました。地中海に浮かぶ、オレンジが特産のマルタ島のソースという意味です。グリーンアスパラガスならではの甘味とほろ苦さに、オレンジが香るクリーミーなソースは初夏にぴったりです。

  • 鶏肉のペルシヤード 緑の豆のソテーミントの香り

    ペルシヤードはパセリなどのハーブ入りパン粉を肉につけて焼いた料理。ここではパン粉にパセリの他、チーズとクミン、コリアンダー、パプリカなどのスパイスを加え、さらにバターと合わせたものを鶏肉にのせて焼きました。よりリッチな香りと味わいのペルシヤードの出来上がり。付け合わせの緑の豆のソテーには、ミントの香りを添えました。

    香りで料理をアップデートさせるアイデアがたくさんの講習会でした。

講習会のレシピ

あじのタルタル

材料:4人分
あじ(刺身用) 2尾(身の部分で約200g)
ハーブ(バジル、イタリアンパセリ、ディルなど) 7g(葉の部分)
【A】
アーモンド(ローストして粗く刻む) 5g
アーモンドペースト 10g
デルモンテ リコピンリッチ トマトケチャップ 10g
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 5g
1.6g
【アイオリソース;作りやすい分量】
黒酢 小さじ2~3
卵黄 1個分
にんにく(おろす) 1かけ
デルモンテエキストラバージンオリーブオイル 100ml
1g
水(濃度調整用) 少々
バゲット(薄切り) 適量
エディアルフラワーなど(あれば) 適宜
つくり方
  1. 1あじは3枚におろして皮を取り、身を粗く刻む。
  2. 2ハーブはみじん切りにする。飾り用に少々取っておく。
  3. 3アイオリソースをつくる。ボウルに卵黄を入れ、にんにくとオリーブオイルを合わせたものを、少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。
  4. 4(1)と(2)とAを混ぜ合わせてタルタルをつくる。
  5. 5皿に(4)のタルタルを盛りつけ、中央をくぼませ(3)のアイオリソースを適量おき、薄切りのバゲットを添える。周りに(2)の飾り用のハーブやエディアルフラワーなどを飾る。

グリーンアスパラガスオレンジサバイヨンソース

材料:2人分
グリーンアスパラガス 4本
オレンジの皮 1個
卵黄 3個分
15ml
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 60ml
1g
つくり方
  1. 1ボウルに卵黄、水、塩を入れて湯煎にかけながら、泡立て器やハンドミキサーで、空気を入れるように混ぜ、もったりとするまでしっかり混ぜ合わせる。
  2. 2(1)にオリーブオイルを少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ乳化させる。仕上げにオレンジの皮を削って加える。
  3. 3アスパラガスは塩(分量外)でゆでて水気をきり、器に盛りつけ、(2)のソースをかける。

鶏のペルシヤード緑の豆のソテーミントの香り

材料:2人分
鶏もも肉 2枚(約400g)
2.5g
【クルート生地】
バター(やわらかくする) 60g
パン粉(細びき) 30g
パセリの葉の部分 5g
【A】
 パルメザンチーズ(おろす) 40g
 パプリカ(粉) 5g
 クミン(粉) 1g
 コリアンダー(粒・粗みじん切り) 1g
 粗びき黒こしょう 1g
 塩 1g
緑の豆(いんげん、スナップえんどう、そら豆など) 適量
ミント(みじん切り) 適量
デルモンテ エキストラバージンオリーブオイル 適量
つくり方
  1. 1クルート生地をつくる。パセリは細かいみじん切りにしパン粉と合わせる。
  2. 2やわらかくしたバターの中に(1)とAの材料を混ぜ合わせたものをクッキングシートではさみ、平らにのばしてシート状にする。冷凍庫で冷やし固める。
  3. 3鶏肉は塩をして、オリーブオイルを入れたフライパンで両面を焼く。(2)の生地を適宜切って、焼いた鶏肉の皮目にのせて、オーブントースターなどで焼き色がつくまで焼く。
  4. 4緑の豆はかために塩(分量外)ゆでし、オリーブオイルを入れたフライパンで軽く炒め、ミントを加えてからめる。
  5. 5皿に(3)の鶏肉を盛りつけ、(4)の豆を添える。
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