蕎麦を楽しむ日本料理
講師
倉田 政起 先生(「蕎麦割烹 倉田」主人)





2019年9月11日のKCC料理講習会は、「蕎麦割烹 倉田」主人の倉田政起先生をお招きし「蕎麦を楽しむ日本料理」をテーマに開催しました。
講習会のレポート
倉田先生は、東京の日本料理店で、12年間、日本料理とそば打ちを学び、2014年、東京・武蔵小山に、日本料理と手打ちそばが楽しめる「蕎麦割烹 倉田」を開店しました。
今回は、そばを取り入れた料理をご紹介いただきました。
<おもゆそば>は、そば粉を水で溶いた重湯(おもゆ)を、そばにまとわせて食べる一品。シンプルながら、そば粉本来の香りや味が堪能できます。<かにの和えそば>は、パスタ風アレンジでそばの風味を楽しみます。<揚げそばがき>は、そばがきに粗挽きそば粉をまぶして揚げたものです。<豆乳白玉>は、季節感のある前菜としてご紹介。そばの奥深さ、新たな魅力を発見した講習会でした。
講習会のレシピ
おもゆそば
材料:4人分
そば粉 | 100g |
---|---|
水 | 1200ml |
生そば | 適量 |
キッコーマン いつでも新鮮 料理人直伝 極みつゆ | 適量 |
薬味;好みのものを みょうが(小口切り) 青ねぎ(小口切り) のり 本わさび 岩塩 |
適量 |
つくり方
- 1鍋に、そば粉と水を入れて混ぜ合わせ、火にかけ、ダマができないようにゆっくり混ぜながら、加熱する。
- 2生そばは、ゆでて冷水でしめてから、湯でさっと温める。水気をよくきり、器に盛る。
- 3「2.」に「1.」をたっぷりかけ、つゆと薬味を添える。
かにの和えそば
材料:4人分
生そば | 320g |
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かに(むき身) | 160g |
ほうれんそう | 1束 |
しいたけ | 4枚 |
とびっこ | 適量 |
マンジョウ 料理の清酒 | 少々 |
塩 | 適量 |
八方だしの割合; | |
だし | 20 |
マンジョウ 料理の清酒 | 1 |
マンジョウ 本みりん | 1.5 |
キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて うすくち生しょうゆ | 1 |
デルモンテ エキストラバージン オリーブオイル | 適量 |
キッコーマン いつでも新鮮 料理人直伝 極みつゆ | 適量 |
キッコーマン パウダーしょうゆ わさび風味 | 適量 |
つくり方
- 1かには、塩分濃度2%で、4分湯がいてほぐし、弱火で蒸す。
- 2ほうれんそうは下ゆでし、八方だし適量につけてから、長さ3cmに切る。しいたけは石づきを取り、酒と塩をふり、グリルで焼いて薄切りにする。
- 3生そばをゆでて、冷水に取り、水気をよくきる。
- 4ボウルに、「1.」と「2.」を入れて、オリーブオイルと極みつゆを入れて、和える。
- 5「3.」のそばを、「4.」のボウルに入れて、軽く混ぜ、パウダーしょうゆを加えて和える。
- 6器に「5.」を盛りつけ、とびっこを散らす。
揚げそばがき
材料:4人分
そば粉 | 100g |
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水 | 360ml |
粗挽きそば粉 | 適量 |
揚げ油 | 適量 |
合わせだし; | |
だし | 200ml |
キッコーマン 料理の清酒 | 40ml |
マンジョウ 本みりん | 40ml |
キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ | 40ml |
かつおぶし(追いがつお用) | 5g |
薬味; 青ねぎ(小口切り) 赤おろし(大根おろし+赤唐辛子) のり |
各適量 |
つくり方
- 1合わせだしを火にかけて沸かしてアクを取り、火を止めて、かつおぶしを入れ、20秒たったら、静かに濾す。
- 2鍋にそば粉と水を入れて火にかけ、すりこぎで、ダマにならないように、一気に練りあげる。
- 3「2.」を丸めて形をととのえ、表面に粗挽き粉をまぶし、190~200℃の油で、表面がカリッとなるまで揚げる。
- 4器に「3.」と薬味を盛りつけ、温めた「1.」をはる。
- ※3分程度でかたくなるので、すぐに食べる。
豆乳白玉 アボカド、トマト 土佐酢のジュレがけ
材料:4人分
キッコーマン 特濃調製豆乳 | 200ml |
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白玉粉 | 30g |
アボカド(完熟) | 160g(皮と種を除き、果実のみ) |
デルモンテ アップルジュース | 150~170ml |
デルモンテ 国産旬にしぼったトマトジュース | 120ml |
土佐酢; | |
だし | 140ml |
酢 | 20ml |
マンジョウ 料理の清酒 | 20ml |
マンジョウ 本みりん | 50ml |
キッコーマン いつでも新鮮 うすくち生しょうゆ | 10ml |
塩 | ひとつまみ |
昆布 | 5g |
かつおぶし(追いがつお用) | 5g |
粉セラチン | 3g |
花穂じそ | 適量 |
つくり方
- 1豆乳と白玉粉をよく混ぜて濾し、電子レンジで加熱して火を通し、ゴムべらで、こしとつやが出るようによく練って、冷ます。(かたければ、豆乳を少々足す)
- 2アボカドの果肉とアップルジュースをミキサーにかけ、ピュレ状にする。
- 3土佐酢の材料を鍋に入れて沸かし、昆布を取り出し、火を止めて、かつおぶしを入れて、20秒たったら静かに濾す。ゼラチンを加えて溶かし濾して、バット等に冷やし固める。
- 4「1.」をよく混ぜて、空気を含ませて、もちもちとした状態にし、器に盛りつける。トマトジュースをはり、「2.」を盛りつけ、「3.」のジュレを砕いてかけ、花穂じそを散らす。

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