たけのこを極める和食

講師

宮永賢一先生（「銀座ろくさん亭」料理長）

2018年3月14日

2018年3月14日のＫＣＣ料理講習会は、銀座「ろくさん亭」料理長の宮永賢一先生をお招きし「たけのこを極める和食」をテーマに開催しました。

講習会のレポート

宮永賢一先生は、料理の鉄人で有名な道場六三郎氏のもとで、修業を重ね、道場氏の店のひとつ「銀座　ろくさん亭」料理長になりました。現在も道場氏がつくりあげた料理の世界や心を継承しています。

今回は宮永先生に、定番のたけのこ料理の基本やポイントをご紹介いいただきました。プロの工夫もプラスして習いました。春の訪れを感じる食材のひとつ、たけのこ。お店でも家庭でも春に食べたい食材です。日本料理は季節を大切にする料理。家庭の食卓でも季節を取り入れることを心がけたいですね。

たけのこ（ゆでたもの）	3本
わかめ	150g
鯛の切り身	30g×4切れ
水溶き片栗粉	少々
かつおぶし	20g
木の芽	適量
たけのこの皮	4枚
【Ａ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・マンジョウ本みりん・砂糖	・170ml（だし）・20ml（生しょうゆ）・20ml（本みりん）・少々（砂糖）
【Ｂ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・塩	・400ml（だし）・15ml（生しょうゆ）・2g（塩）
【Ｃ】・マンジョウ料理の清酒・水・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ・マンジョウ本みりん・砂糖	・150ml（マンジョウ料理の清酒）・150ml（水）・50ml（キッコーマン特選丸大豆しょうゆ）・50ml（マンジョウ本みりん）・少々（砂糖）

1ゆでたたけのこは、食べやすい大きさに切り、鍋に並べ入れ、さらしやキッチンペーパーで包んだかつおぶしをふたにして、Ａを入れて火にかけ、たけのこに味がふくむまで煮る。
2わかめは、一口大に切り、一度沸かして粗熱を取ったＢに、３時間ほど浸ける。鍋に移して煮る。味が足りない時は、うすくちしょうゆ（分量外）を加え、片栗粉をふりかけて仕上げる。
3Ｃを沸かし、鯛の切り身を入れて、火が通ったら、煮汁から上げる。
4竹の皮で「1.」、「2.」、「3.」を包んで蒸す。皿に盛りつけ、木の芽を散らす。

たけのこ（ゆでたもの）	3本
ふき	1本
菜の花	8本
かつおぶし	5g
昆布	3g
【Ａ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・マンジョウ本みりん・砂糖	・170ml（だし）・20ml（生しょうゆ）・20ml（本みりん）・3g（砂糖）
【Ｂ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・塩	・400ml（だし）・15ml（生しょうゆ）・2g（塩）
かつおぶし（粉にしたもの）	適量
木の芽	適量

1ゆでたたけのこは、食べやすい大きさに切り、鍋に入れ、さらしやキッチンペーパーで包んだかつおぶしと昆布をふたにして、Ａを入れて火にかけ、たけのこに味が含むまで煮る。
2ふきと菜の花は色よくゆで、食べやすい大きさに切り、一度沸かし冷やしたＢに浸ける。
3「1.」の鍋のかつおぶしを取り出して、たけのこを煮詰めた後、粉のかつおぶしを広げたバットの上に、たけのこを入れて、まわりにかつおぶしをまぶしつける。
4器に、「2.」と「3.」を盛りつけ、木の芽を盛る。

たけのこ（味を含ませたもの）	2本
ふきのとう	2個
たらの芽	2個
こごみ	2個
【合わせ衣】・片栗粉・小麦粉・ベーキングパウダー・サラダ油・焼酎	・15g（片栗粉）・15g（小麦粉）・少々（ベーキングパウダー）・少々（サラダ油）・40ml（焼酎）
たけのこの姫皮（刻む）	80g
【Ａ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・塩	・400ml（だし）・15ml（生しょうゆ）・2g（塩）
大和芋	60g
揚げ油	適量
山椒塩（塩＋粉山椒）	適量

米（米は研いでざるに上げて、20分おく）	1合（180CC）　※研いで水分を含んだ分量
たけのこ（味を含ませたもの）	50g
油揚げ	20g
こんにゃく	15g
木の芽	適量
【Ａ】・だし・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・塩	・400ml（だし）・15ml（生しょうゆ）・2g（塩）
【Ｂ】・だし・マンジョウ料理の清酒・キッコーマンいつでも新鮮しぼりたてうすくち生しょうゆ・キッコーマン特選丸大豆しょうゆ・マンジョウ本みりん	・150ml（だし）・15ml（料理の清酒）・5ml（生しょうゆ）・5ml（特選丸大豆しょうゆ）・5ml（本みりん）