「ナイルレストラン」にきく　カレーの魅力

講師

ナイル善己先生（「ナイルレストラン」三代目）

2018年1月20日

2018年1月20日のＫＣＣ料理講習会は、「ナイルレストラン」三代目のナイル善己先生をお招きし「「ナイルレストラン」にきく　カレーの魅力」をテーマに実施しました。

講習会のレポート

ナイル善己先生は、1949年創業の日本最古のインド料理レストランの三代目としてご活躍。祖父、父から本格的なインドの味と技を受け継ぎ、インド料理、その文化をご紹介しています。テレビや雑誌などのメディアでも人気です。

今回はナイル先生に、本格的なインドのカレーと市販のルウを活用したカレーをご紹介いただきました。＜ほうれん草のチキンカレー＞＜ケララチキン＞では様々なスパイスの使い方などを習い、＜バターチキンカレー＞では市販のルウをレベルアップさせるコツを習いました。広大な土地を持つインドでは、地域によってつくり方も味わいも違うことをご紹介。インドのカレーの新たな魅力を発見した講習会でした。

ほうれん草のチキンカレー

ペーストの材料

ほうれん草	1束（200g）
ディル（あれば）	1パック（20g）
青唐辛子	3本
にんにく	1片
しょうが	1片
【Ａ】・重曹（あれば）・ターメリック・塩	・小さじ1（重曹）・小さじ1/4（ターメリック）・小さじ1/3（塩）

ペーストのつくり方

1ほうれん草、ディル、青唐辛子はざく切り、しょうが、にんにくは手でつぶす。
2鍋に、水１リットルを沸騰させ、Ａとしょうが、にんにくを加え１分くらい煮る。ほうれん草、ディルを加え、再沸騰したらざるにあけ、粗熱をとる。
3ミキサーに、「2.」と水少々を入れてまわし、ペーストにする。

カレーの材料

皮なし鶏もも肉（ひと口大）	2枚
カシューナッツ	50g
玉ねぎ（みじん切り）	大1個（みじん切り）
トマト（ざく切り）	1個（ざく切り）
にんにく（みじん切り）	2片
しょうが（みじん切り）	1片
ほうれん草のペースト	※上記
生クリーム	大さじ2
油	大さじ3
塩	適量
【Ａ：ホールスパイス】・ローリエ・クミンシード・シナモン・カルダモン・クローブ	・1枚（ローリエ）・小さじ1/2（クミンシード）・1本（シナモン）・5粒（カルダモン）・5粒（クローブ）
【Ｂ：パウダースパイス】・コリアンダー・カイエンペッパー・クミン・ターメリック・マサラ	・小さじ1（コリアンダー）・小さじ1/4～好み（カイエンヌペッパー）・小さじ1（クミン）・小さじ1/3（ターメリック）・小さじ1（マサラ）

カレーのつくり方

1カシューナッツは、熱湯に加えて３～４分煮る。ミキサーに、カシューナッツと水少々を入れてまわし、ペーストにする。
2鍋に油を熱して、Ａのホールスパイスを炒める。香りが立ってきたら、玉ねぎを加え炒める。玉ねぎがしんなりしたら、にんにく、しょうがを加えて炒め、玉ねぎのふちが色づいてきたら、トマトを加え炒める。
3「2.」のトマトの形がなくなってきたら、「1.」と、Ｂのパウダースパイス、塩少々を加えて炒める。
4「3.」に、鶏もも肉、水２００ｍｌを加えて沸騰したら、弱火で１０～１５分煮込む。
5「4.」の水分が半分くらいになったら、ほうれん草のペースト、生クリームを加え、必要なら塩で、味をととのえる。

キャベツのトーレン

材料

キャベツ（細いせん切り）	500g
玉ねぎ（みじん切り）	1/2個
ココナッツオイル（なければサラダ油）	大さじ3
マスタードシード	小さじ1/2
ターメリック	小さじ1
塩	小さじ1＋適量
【Ａ】・にんにく・青唐辛子・ココナッツファイン・クミンシード	・2片（にんにく）・3本（青唐辛子）・30g（ココナッツファイン）・小さじ1（クミンシード）
【Ｂ】・チャナダール（あれば）・赤唐辛子・マスタードシード・カレーリーフ（あれば）	・小さじ2（チャナダール）・3本（赤唐辛子）・小さじ1/2（マスタードシード）・10枚（カレーリーフ）

つくり方

1Ａの材料をミキサーにかけ、水少々を加えペーストにする。
2フライパンに、ココナッツオイルを熱し、マスタードシードを加え、はねるのが収まったら、Ｂを加える。
3赤唐辛子が香ってきたら、玉ねぎを炒め、しんなりしてきたら、「1.」のペーストを加えさっと炒め、塩小さじ１、ターメリック、キャベツを加えなじませたら、ふたをして弱火で数分炒める。キャベツに火が通ったら、塩で味をととのえる。

ラッシー

材料

ヨーグルト	300g
牛乳	200ml
はちみつ	大さじ4～5
シナモン	少々

つくり方

材料を全てボウルに加え、撹拌機でよく混ぜ合わせ、好みで甘さを調整する。

バターチキンカレー

材料

皮なし鶏もも肉（小さめのひと口大）	2枚
ヨーグルト	100g
バター	50g
おろししょうが	小さじ1
おろしにんにく	小さじ1
ししとう（みじん切り）	2本
デルモンテホールトマト	2缶（800g）
市販のカレールウ	4皿分
生クリーム	100ml
カレー粉	小さじ1
ガラムマサラ	小さじ1

つくり方

1ボウルに、鶏もも肉、ヨーグルト、カレー粉を入れて、１時間マリネする。
2鍋にバターを熱し、鶏肉を加え、中火で焼き色をつけるように５分くらい焼く。
3鶏肉がほんのり色づいたら、にんにく、しょうが、ししとうを加え、なじませる。
4ホールトマトを、軽くつぶして加え、沸騰したらフタをして弱火で１０分煮込む。
5火を止めて、カレールゥを加えて、完全に溶かす。
6弱めの中火にして、生クリーム、カレー粉、ガラムマサラを加えひと煮立ちさせる。必要あれば、火加減や水分で、好みのとろみに調整する。

ケララチキン

材料

皮なし鶏もも肉（ひと口大）	2枚
玉ねぎ（せん切り）	1個
しょうが（せん切り）	1片
にんにく（せん切り）	2片
青唐辛子（せん切り）	3本
トマト（ざく切り）	1個
水	300ml
油	大さじ3
塩	小さじ1＋少々
ココナッツミルク	300ml
【スパイス】・コリアンダー・パプリカ・カイエンヌペッパー・ターメリック	・大さじ1（コリアンダー）・小さじ2（パプリカ）・小さじ1/2（カイエンヌペッパー）・小さじ1/2（ターメリック）
【Ａ：テンパリングの材料】・油・マスタード・カイエンヌペッパー・赤唐辛子・カレーリーフ（あれば）	・大さじ1（油）・小さじ1/2（マスタード）・小さじ1/2（カイエンヌペッパー）・5本（赤唐辛子）・1枝（カレーリーフ）