ナイル善己さんにならう　南インドの家庭のおかず

スパイシーなたれをからませた鶏のから揚げ。トマトピューレーと砂糖で甘酸っぱさをプラスしています。油にホール（粒）スパイスを入れて香りを移し、パウダー（粉）スパイス類とその他を加えて炒め、香りと味をなじませます。スパイスは焦がさないようによく炒めることで香りが立ちます。インド料理は基本だしやスープは使わず、油とスパイスと塩で味を決めるので、塩味をしっかりきかせることが大事。塩味が弱いとスパイスが引き立ちません。

海が近いゴアの町でポピュラーなえびの炒めものです。酢が入るのが特徴で、スパイスの辛味と酢の酸味が食欲をそそります。油にマスターシード（粒）を入れて熱し、はねるのがおさまったら、酢、にんにく、しょうが、パウダースパイス類を混ぜ合わせたペーストを加えてよく炒めます。このペーストはえびの他の魚介にも合うペーストです。最後に加える香菜は、香りだけでなく火を通すとうま味も出るハーブなので、使うことをおすすめします。

野菜のココナッツ炒め煮。短時間でつくれ、やさしい味わいの南インド鉄板のおかずで、ココナッツとバナナを使うところが南らしい一品です。南インドでは料理のコクを出すのによくココナッツを使います。最後に油にマスタードシードなどを入れて、粒がはねるくらいよく熱したら、熱々の油をスパイスごと加えます。これは「テンパリング」と言って、南インドの特徴的なスパイスの使い方です。