インドのスパイス術！北と南のインドカレー

ナイル先生は、インド独立運動家の祖父A.M.ナイル氏が1949年に開いた、日本最古のインド料理店の三代目。南インド・ゴア州のアカデミー･オブ･カリナリーエデュケーションで料理を学び、五つ星ホテルで修業を積まれました。現在は店の味を受け継ぐかたわら、インドの料理や食文化をご紹介し、テレビや雑誌などのメディアでも人気です。

今回は、北インドと南インドのカレーの作り方をご紹介いただきました。
＜バターチキン＞は、北インドのカレー。バター、牛乳、生クリーム、カシューナッツを使い、リッチな味わいでとろみのある仕上がりです。北インドでは、コクを出しにカシューナッツをよく使います。トマトも生だけでなくピューレーも使い、甘みとコクを出します。北インドでは、最初にホールスパイスを油で炒め香りを移します。
＜ケララチキン＞は、南インドのカレー。北インドよりサラっとした仕上りで、フレッシュ感があります。コク出しには、ココナッツミルクを使うのが定番。南インドでは、最後にホールスパイスを使います。“テンパリング”と言い、油にホールスパイスを入れて熱し、香りが移った熱々の油をカレーに加え仕上げます。スパイスのフレッシュな香りと辛味が特徴です。
＜ラッシー＞は、インド定番の飲み物。ヨーグルトの酸味とはちみつの甘味、スパイスがほのかに香る味わいは、カレーにぴったりです。