わが家でできるサステナブルな食と暮らし ＜第1回＞京都の里山から学ぶ食と発酵食の魅力

米の廃棄部分の糠（ぬか）を使った、日本の昔ながらの食の知恵です。捨てる部分や余った野菜なども漬ければ、菌の発酵の力で保存ができ、さらにおいしく健康的な一品となります。しょうゆを加えると、味にうま味が加わり香りがよくなります

野菜の皮や余った野菜を干して活用。干すことで味が凝縮され、生とは違ったおいしさと食感が生まれます。自然のエネルギー、天日の力を利用して食材をおいしくすることはまさに、持続可能な食にぴったりな調理法です。野菜本来の力強い味わいと天日の恵みが味わえる一品です。

酒かすは日本酒をつくる時に出る廃棄物。これを和え衣としておいしく食べてしまおうというアイデアです。酒かすに含まれる酵素には食材にうま味をあたえ、アルコール分には腐敗を遅らせ、食材を長くもたせる効果があります。クリームチーズを加えることでワインにも合うような風味が加わり、いぶりがっこの燻製の香りと食感が良いアクセントとなっています。